一、HACCP的（de）产生（shēng）和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文缩（suō）写。是一种食品安全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部（bù）分（fèn）组（zǔ）成。HACCP是近年来备受（shòu）重视并逐渐（jiàn）应用于控制食品安全（quán）质量的一种新的保证体（tǐ）系（xì）。HACCP比GMP前（qián）进了一（yī）步，它包括了从原材料到消（xiāo）费者（zhě）制作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食（shí）品质量（liàng）管（guǎn）理（lǐ）体（tǐ）系是在１９５９年（nián）美国皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与美国航空和航天局（jú）纳蒂克（kè）实验室在联（lián）合开发航天食品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的（de）微生物安全系（xì）统对航天食品的卫生安全提出了相（xiàng）当高的要求（qiú），宇航员需要安全、卫（wèi）生的（de）食品。而传（chuán）统（tǒng）的（de）品质（zhì）控制手（shǒu）段对食品安全质量的控制须依（yī）赖于终产品的检验，要求检验所有的成品，并进行大量（liàng）的破坏（huài）性检测（cè）试验，终仅有少量的产品符合要求（qiú）。传统的品（pǐn）质控制手（shǒu）段存在着效（xiào）率低、安全性能差（chà）的缺陷（xiàn），因（yīn）此须要建（jiàn）立一（yī）种具有（yǒu）较高水平（píng），能（néng）够有效评价食品安全质量的体系（xì）。皮尔斯柏利公司（sī）检查了（le）NASA的“无（wú）缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种非破坏性（xìng）检测系统总的来说是合适的，从而提出了（le）新的概念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能出（chū）现（xiàn）危害的位置或加（jiā）工（gōng）点，包括原材料生（shēng）产、贮运过程直至食（shí）品消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实（shí）验（yàn）室（shì）采用及修改后，用于太空食品生产。１９７１年（nián），皮尔斯柏利公（gōng）司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出HACCP，随（suí）后美国食品（pǐn）与（yǔ）药物管理（lǐ）局（FDA）将（jiāng）其（qí）作（zuò）为酸（suān）性与（yǔ）低酸性罐头食品法（fǎ）规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科（kē）技文献（xiàn）中。进入２０世纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美国（guó）国家食（shí）品（pǐn）微生（shēng）物标准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的（de）基本准则》，把它作为工业部（bù）门培训和（hé）执行HACCP原理的法规。该（gāi）准（zhǔn）则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成（chéng）了HACCP的（de）７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范围（wéi）也（yě）从（cóng）微生物（wù）危险评价（jià）方面扩（kuò）展（zhǎn）到化（huà）学和物（wù）理的潜在危害的分（fèn）析上（shàng），从而为（wéi）食品的安全性评（píng）价和管理提（tí）供了一（yī）个强有（yǒu）力的工具。美国是较早应（yīng）用HACCP的国家，并在（zài）食品（pǐn）加工和制造业中强制性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧（ōu）共体（EC）开（kāi）始对水产（chǎn）品的卫生实行HACCP管理（lǐ）制度，主要包括两（liǎng）个方（fāng）面的（de）内（nèi）容：一方面在94/4/3/EEC会（huì）议指南指（zhǐ）出对食品生产人员的（de）卫生以及其他特别需（xū）要注（zhù）意的问题；另（lìng）一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专（zhuān）门针对（duì）肉（ròu）类产（chǎn）品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一（yī）个食品（pǐn）安全强化计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的（de）生产中推行HACCP，要（yào）求每个工厂负责建立自己的HACCP计划（huá），农业部（bù）门对HACCP计划实施的情况进行（háng）评（píng）估，帮（bāng）助工（gōng）厂按FSEP的要（yào）求执行计（jì）划（huá）。日本、澳（ào）大（dà）利亚（yà）、新西（xī）兰、泰国（guó）等国家（jiā）都相（xiàng）继发布其实施HACCP原理的（de）法规、命令（lìng）。迄（qì）今为止，HACCP已成为世界公认（rèn）的能有效保（bǎo）证食品安全卫生的质量系统。

我国（guó）国（guó）家进出口商检（jiǎn）局科学（xué）技术（shù）委员会（huì）食（shí）品专业技（jì）术委（wěi）员会从（cóng）１９９０年开始进（jìn）行食品加工（gōng）业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系（xì）”导则及（jí）一些（xiē）在食品加工方（fāng）面的HACCP体系的（de）具体（tǐ）实施方案。初届亚运会食品卫生防病评（píng）价中（zhōng）也应（yīng）用了HACCP原理。同（tóng）时，卫（wèi）生部（bù）食品卫生监督（dū）检验所等单位开始对乳制（zhì）品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进（jìn）行（háng）研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在（zài）科技杂志上（shàng）。但与一些发达国家相（xiàng）比（bǐ），我们的研究及经验总结（jié）仍较（jiào）为缺（quē）乏，除个别海产品出口企业不（bú）得不执行HACCP外，HACCP的概念（niàn）、原理和应（yīng）用（yòng）仍未能引起食品（pǐn）管理部门和大多数生（shēng）产厂家的重（chóng）视，这（zhè）种状况（kuàng）将（jiāng）会对我国对外贸易的发（fā）展起到负面的影（yǐng）响。因此，须在食品生产领域中加强宣（xuān）传、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争取尽快与（yǔ）世界食品界接轨。