1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致（zhì）这些危害存在（zài）的资 料，以确定哪些危害（hài）对食品安全有重要（yào）影响因而需要（yào）在（zài）HACCP计划中予（yǔ）以解决的过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施（shī）控制措施的（de）步骤（zhòu）。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减（jiǎn）少到（dào）可（kě）接受水（shuǐ）平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规（guī）范，包括良好生（shēng）产（chǎn）规范（fàn）（GMP）和卫（wèi）生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的（de）贯穿（chuān）食品生产全（quán）过程一系列（liè）措（cuò）施、方法和技术（shù）要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产（chǎn）过（guò）程，完善的（de）质量管理和（hé）严（yán）格的检测系（xì）统（tǒng），确保终产品的质量符合标（biāo）准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食（shí）品加（jiā）工过程中（zhōng）应遵守的操作规范。具体可（kě）包括以下范（fàn）围：水质安全；食（shí）品接触面（miàn）的条件和（hé）清洁；防止交（jiāo）叉污（wū）染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化学（xué）物的（de）标（biāo）记、贮存和使用（yòng）；雇员（yuán）的健康情况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责（zé）制定HACCP计（jì）划的（de）工作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工（gōng）或生（shēng）产过（guò）程的所有步骤进行的连（lián）续性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜在不利影响（xiǎng）的生物、化学或（huò）物理性因素或条件。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可能（néng）对消费者导致不可接受的危（wēi）害；有发生的可能性和严重性（xìng）。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原（yuán）则制（zhì）定（dìng）的一套（tào）文件（jiàn），用于确保在食（shí）品 生产、加工、销售等食（shí）物链各阶段与食（shí）品安全有重要关系的危害得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品初加（jiā）工到终消费的（de）食物（wù）链（liàn）中（包括原料在（zài）内）的一个点、 一个程序、一个操作或一（yī）个（gè）阶段（duàn）。

12.控（kòng）制（Control，动（dòng）词）：为保证和（hé）保持（chí）HACCP计划中所建立的控（kòng）制标准（zhǔn）而（ér）采取（qǔ）的所有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执行了（le）正确（què）的（de）操作程（chéng）序并（bìng）符合控制标准（zhǔn）的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的（de）任何（hé）点、步（bù）骤 或过程。

15.关（guān）键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列（liè）问题来判断一个（gè）控制点是否 是关键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）的组图。

16.控（kòng）制（zhì）措（cuò）施（Control Measure）：指能（néng）够预防或消除一个（gè）食品安全危（wēi）害,或将其降低到可接受水平（píng）的任何措施和行动。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值（zhí）更严格的，由操作者用（yòng）来（lái）减少偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能（néng）符合关（guān）键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）的监测显示（shì）该关（guān）键控制（zhì）点失去控制时所采取的措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估关（guān）键控制点（diǎn）（CCP）是否（fǒu）得到控制（zhì），而（ér）对（duì）控制指标进行有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计（jì）划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确（què）定HACCP计划是否正确实（shí）施所采用（yòng）的除监测以外的（de）其他方法、程序、试验和评价。