3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组（zǔ） 。工（gōng）作小组成员是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门（mén）和单位的代（dài）表，应包括熟（shú）悉生（shēng）产工艺和工装设备的技术人、具备（bèi）食品加（jiā）工（gōng）卫生（shēng）管理和检验知识的（de）人员，其（qí）中，至少小（xiǎo）组的负（fù）责人（rén）应（yīng）接受过有（yǒu）关HACCP原理及（jí）应用（yòng）知识的培（péi）训。必要时，企业（yè）也可以在这方面寻求外部人员的（de）帮助。

3.2.收集和掌握（wò）制（zhì）订HACCP计划（huá）所需的（de）有关（guān）资（zī）料，如：车间和附属（shǔ）用房图；设备布局情况和特（tè）点；生产工序流程情况，如，原料拼批、配（pèi）料和添加（jiā）剂的使用情况，产品在（zài）各工序间的停滞时（shí）间等；工艺技术参（cān）数，尤其是时间、温度和（hé）产品滞留时间；加（jiā）工过程（chéng）中产品的流向，是（shì）否有交叉污（wū）染的可能；加工现场清洁区和非清（qīng）洁区，或产品被（bèi）污染（rǎn）的高（gāo）险区和（hé）低险区（qū）之间（jiān）的隔离情（qíng）况；设备和工器具的清洁方法；厂区环境卫生；人员（yuán）分（fèn）工（gōng）情（qíng）况和卫生（shēng）质量活动；产品的存贮和发（fā）运（yùn）条件（jiàn）等。

3.3进（jìn）行产品描述 。 可以从以下几（jǐ）个方面来描述：产（chǎn）品（pǐn）的成分，如，加工产品（pǐn）所用（yòng）的原料，配料（liào）和添加剂等；产品（pǐn）的组织及理化特（tè）性，如，是固体还是液体，呈（chéng）胶状（zhuàng）还是乳（rǔ）状，其活性（xìng）水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热（rè）、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加（jiā）工过程做个简（jiǎn）述；包装，如，罐装、真空（kōng）包装（zhuāng）、空气调节等（děng）；贮藏和装运的条件，如，是否（fǒu）需要低温（wēn）冷（lěng）藏等；商品货架期，如（rú），销（xiāo）售期（qī）限和较佳（jiā）食用期；产品（pǐn）的消费（fèi）对（duì）象（xiàng）（如一般公众（zhòng）、婴儿、年长者）和（hé）食用或（huò）使用的方（fāng）法（如加热、蒸（zhēng）煮等）；产（chǎn）品（pǐn）所（suǒ）采用的质（zhì）量标准，尤其要（yào）明确产品的卫生标（biāo）准（zhǔn）。

3.4.绘制产品加工流程图。流（liú）程图是进行危害分析和识别关键控制（zhì）点（diǎn）时使用的工具，HACCP小组可以用它来完成（chéng）制定HACCP计（jì）划的其余步（bù）骤。 每个产品绘（huì）制（zhì）一张加工流程图，从原料接收（shōu）到产（chǎn）品装（zhuāng）运出厂，整个产（chǎn）品（pǐn）的前处理、加工（gōng）、包装、贮藏（cáng）和装运等与产（chǎn）品加工（gōng）有关的（de）所有环节，包括（kuò）产品的各（gè）工序之间的停留时（shí）间（jiān）、描述产（chǎn）品加工工艺、技术（shù）操作、质量（liàng）要求等的附加（jiā）说明等。流程图绘出来后，要（yào）经生产现（xiàn）场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并（bìng）确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序（xù）环（huán）节（jiē），对消费者的身体健康造成（chéng）危害的各种（zhǒng）生物的（de）、化学（xué）的和物理因素，进行危害分析和识别出关（guān）键控制点（CCP）。 与食品安全卫生有关（guān）的的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄（jì）生虫（chóng）等（děng）； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留（liú），违规使用的饲料添（tiān）加剂，工业（yè）化学（xué）品污染（rǎn）物，各种有（yǒu）毒（dú）化学（xué）元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生（shēng）物代（dài）谢产生的有毒物质（zhì），如金（jīn）黄色葡萄球（qiú）菌肠毒（dú）素、肉（ròu）毒杆菌毒素、黄曲（qǔ）霉毒素、贝（bèi）毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害（hài）的来源主要有（yǒu）两（liǎng）个：.原（yuán）料在种养、收获、运输过程中形成或受环（huán）境的污染（rǎn）；在加工过程中形（xíng）成或受污染。

3.5.5.危害（hài）分析和确定相应控制（zhì）措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小（xiǎo）组进（jìn）行危害分析时，要从原料的（de）种养环节开始，顺着产品的生产流程，逐个分析每个生产环节，列出各（gè）环节（jiē）可能存在的生物的（de）、化学的和物理的危（wēi）害（hài），即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜（qián）在危害是否显著（zhe）危害 。并非（fēi）所有潜在的危害都要纳入HACCP计划的监控范（fàn）围，要通过（guò）HACCP实（shí）施监控的，是在潜在危害中（zhōng）可能（néng）发生，而（ér）且一（yī）旦发（fā）生（shēng）就会（huì）对消费者（zhě）导致不可接受的健（jiàn）康风险的危害（称为显著危害）。 

要判断（duàn）潜在（zài）危害是否（fǒu）显著（zhe）危害，需（xū）要各企业HACCP计划（huá）的（de）制定者们结合本企业产品生产的（de）实际情（qíng）况，如原料的来源，加工（gōng）的方式（shì）、方（fāng）法和流程（chéng）等等，在调查研究的基础（chǔ）上进行分析判断。危害的显著性在不（bú）同的产品（pǐn），不同（tóng）的工艺（yì）之间有着很大（dà）的差（chà）异（yì），甚至同一种产品也（yě）会因规格、包装（zhuāng）方式（shì）、预（yù）期用途的不同而有所不（bú）同。例如（rú），拌粉（fěn）半熟冻虾条的加工过程中的拌糊工序，如果说拌好面糊在高温下停留时间过长，会（huì）利于病（bìng）原体生长（zhǎng）或金黄（huáng）色葡萄（táo）菌（jun1）毒素（sù）的产生，所（suǒ）以这一工序时间的控制是显著危害，然而，对冻煮（zhǔ）虾仁来（lái）说它不是显著的（de）危（wēi）害。再如，经（jīng）巴（bā）氏杀菌的蟹肉加工，如（rú）果（guǒ）该产品是（shì）以鲜蟹（xiè）肉出（chū）售的，那么巴氏（shì）杀菌过程中（zhōng）致病菌残留的危害就（jiù）是一个显（xiǎn）著危害（hài），如果是供消费者（zhě）煮熟后（hòu）食用的，那么就不是显著（zhe）危（wēi）害。因此，在（zài）对危害的显著性进行分析（xī）判断的时（shí）候，要（yào）具体情况具体分析，切（qiē）不（bú）可（kě）生搬硬（yìng）套。

3.5.5.3.确定（dìng）控制（zhì）危害的预（yù）防措（cuò）施 。显著危害确定后，即要选定用（yòng）于控（kòng）制危害相应措施，通过这些预（yù）防措施将危害的（de）产生和影响消除或减少到（dào）可以接受的水平。控制一个危害可以需（xū）要多项措施，也可以一项（xiàng）措施来控（kòng）制多个危害，如可（kě）以对原料进行验收和筛选，甚至到产区作调查访（fǎng）问；对产品加工过程的（de）时间、环（huán）境温度、添加剂的使用量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮（zhǔ）、加盐（yán）、发酵、食品添加剂、气（qì）调包装等处理。各项控制（zhì）措施应有（yǒu）明确的（de）操作（zuò）执行（háng）程序（xù），并形成（chéng）文字，以（yǐ）保证其得到有效地实施（shī）。

3.6.识别关（guān）键控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制点（diǎn）。关（guān）键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可以是（shì）一个生产工序（xù），也可以是几个（gè）工（gōng）序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过程的（de）其它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同（tóng）的。另外，关（guān）键控制点的（de）选择应注（zhù）意体现“关键（jiàn）”两个字，应（yīng）避免（miǎn）设点（diǎn）太（tài）多（duō），否则就会失去（qù）控制（zhì）的重点。识别关键控制（zhì）点的（de）方法（fǎ）是多种多样的（de），HACCP计划制定者可以根据自己的知识和经验去进行分析（xī）判断。也（yě）可以（yǐ）“判断树”（见图）帮助识别关键点的供（gòng）大家使用（yòng），这个判断树是帮助识别关键控制点（diǎn）的一（yī）个辅（fǔ）助（zhù）工具，使用这个判断（duàn）树的时候，HACCP小组须（xū）依靠其专业知识，对拟实施（shī）监控的显著危害，按照生（shēng）产流程（chéng）的先后顺（shùn）序，通（tōng）过回答判断树依次提出的问题（tí），逐（zhú）个（gè）对每个生产环节进行分析（xī）判断。

在（zài）进行上述工（gōng）作时，我们使用一种危害分析工作单（见表1），这张表综合了上述所要进行的（de）各项（xiàng）工（gōng）作，完成（chéng）了（le）这（zhè）张（zhāng）表后（hòu），我（wǒ）们就可以着手编写（xiě）HACCP计划了（le）。

3.7.编写HACCP计（jì）划（huá）：一份HACCP计划至少应该（gāi）包括（kuò）以下七个方（fāng）面的（de）内容（róng）： 

3.7.1.关键控制（zhì）点的位置 注明关键控制点所在的生产工序或工段，如（rú）罐头加工过（guò）程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级（jí）－称重（chóng）／包（bāo）装工段等。

3.7.2．需（xū）控制的显（xiǎn）著危害 

注明（míng）需（xū）要在（zài）该（gāi）关（guān）键控制点（diǎn）上要加以控制的显著危（wēi）害，如，致病菌的繁（fán）殖，毒素的（de）产生，添加剂超量使用，金属碎片等（děng）等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键限（xiàn）值（zhí）（CL）是（shì）一个关键控制（zhì）点（CCP）上所采（cǎi）取（qǔ）的（de）预防措施所（suǒ）须满足或符合的标（biāo）准。关键限（xiàn）值是可观察和可测量的（de）指标，它们可以是物理、化学和（hé）生物参数，也（yě）可以是一种规定的状态（tài）。此类指标如：温度、时（shí）间、pH值、水份活度、添（tiān）加剂加（jiā）入量（liàng）或盐含（hán）量，感官指标值，如外观或组织，等等。通常情况下，合适的关（guān）键限值不一（yī）定是很明显或容易得（dé）到的，那么我们就需要进行实验（yàn）或从科学（xué）刊物、法规性指标、技术的实验研（yán）究等（děng）方面收（shōu）集有关的信（xìn）息来建立关键（jiàn）限（xiàn）值。为（wéi）了避免因偏离（lí）关键限所（suǒ）造成的损失，一些企业往往规定（dìng）比实际关键限（xiàn）更为严格（gé）的限值，或称操作限值（OL）。加（jiā）工人员可以在（zài）生产过程中根据操作限值作（zuò）加工调整，以避免失控和采取纠编行动。HACCP小组（zǔ）应就这些关键限值是否有效控制（zhì）有关（guān）危（wēi）害进行验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监（jiān）控程序 . 这是HACCP计划（huá）中重要的（de）部（bù）分，在监控程序（xù）中要明确： 

――监控（kòng）什么，是（shì）温度（dù）、时间还是pH值、水分，或者是原料（liào）提供方的质量证明书？ 

――用什么方法（fǎ）进行监控（kòng），是人工观（guān）测，还是（shì）仪器仪（yí）表（biǎo）自动测（cè）定？监控的方法应简（jiǎn）便快捷（jié），易于操作。 

――监（jiān）控的频率，即在规定的时间内实施监测的（de）次（cì）数，是连续监（jiān）控还（hái）是非连续的间断监控？ 

――由谁（shuí）负责监控（kòng），是（shì）质量监督员还是操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针（zhēn）对关键控制点的关键限出现偏（piān）离，在危害出现之前所（suǒ）采取的纠正（zhèng）措施。HACCP小组可以（yǐ）根据自（zì）己（jǐ）企业的产品特点、生产工艺等实际情况，为每个关键控制点确定相应（yīng）的纠（jiū）偏措施，消（xiāo）除导（dǎo）致偏离的原因，恢复和维持正常的控制状态；是消（xiāo）除因偏离（lí）对产（chǎn）品质量造成的影响；是防止（zhǐ）那些卫生质量因关键限出现偏（piān）离而（ér）受影响的产品对（duì）消费者的健康（kāng）造（zào）成危（wēi）害。例如（rú），罐头的生产，当罐头在（zài）杀菌过程中，如杀（shā）菌（jun1）锅为（wéi）CCP点（diǎn），温度的（de）起落至关键限值（zhí）（CL）规定的温度（dù）水平之下时（shí），纠偏的措施（shī）可通过延长杀（shā）菌时间（jiān）的办法来进行。在制定纠（jiū）偏措施时应（yīng）明确负责采取（qǔ）纠偏措施（shī）的责任（rèn）人；具体（tǐ）纠偏的（de）方法；对受关键限偏离（lí）影响的产品的处理方法；对纠（jiū）偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每（měi）个关（guān）键（jiàn）控制点的监控要形（xíng）成相（xiàng）应的记录，这些（xiē）记录（lù）所记载的监控信息，是显示关键点受（shòu）控状态的证（zhèng）据。计划制定（dìng）者（zhě）要为每个关键（jiàn）点规定一个记录（lù）制度，即要明确，记录（lù）什么？怎样记（jì）录？何（hé）时记录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出（chū）统一、规（guī）范（fàn）的记（jì）录（lù）图表。至于记（jì）录图（tú）表的（de）具体式样，各企（qǐ）业可以自行决定，不过（guò），HACCP监控记录一般应包（bāo）括以下信息：表头，即（jí）记录的名称；企业名称（chēng）；记录的时间；产品的识别，即产（chǎn）品的品种、规格、型号，生（shēng）产批号或生（shēng）产线、班次；实际观察（chá）或测（cè）定的数据（jù）／结（jié）果；关键限值（zhí）；记录者的（de）识别（bié），如签名、印鉴或工号；记录复核人的（de）识别，如（rú）签（qiān）名、印鉴或工号；复核记（jì）录的时间等。企（qǐ）业（yè）在实施HACCP计划的过程中，要（yào）切实保证HACCP监控记录的客（kè）观性和（hé）真实性。记录的复核应由接受过（guò）HACCP培训，或（huò）确实具有较丰富质量管理经（jīng）验的人（rén）员（yuán）来（lái）承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的危害是否得到了有效控制，须通过验证。一般对各关键点（diǎn）监控（kòng）情（qíng）况进行验证（zhèng）的具体做法，是对（duì）监控设备的定期校（xiào）正（zhèng）；对（duì）原料（liào）、半成品（pǐn）或成品有针对性的抽（chōu）样作（zuò）检验（yàn）分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于（yú）管（guǎn）理和使用，每份（fèn）HACCP计划一般以表格式样进（jìn）行编印，以便于查阅；计划表的首页（yè），应列明文件编号；企业名称（chēng）、地址（zhǐ）；产（chǎn）品描述，包括（kuò）产品名称、包（bāo）装、储（chǔ）运和销售方式、供应对（duì）象和食用方法等；计划的批（pī）准人（rén）及（jí）批准（zhǔn）日期（qī）等内容（róng）。如表2，一（yī）份（fèn）HACCP计划（huá）的格式（shì）范例（lì），谨供参考。）