3. 制定HACCP计划的工（gōng）作（zuò）步（bù）骤： 

3.1组成HACCP工（gōng）作小（xiǎo）组 。工作小（xiǎo）组成员是来自本企业与质量管理有关的，各主要（yào）部门（mén）和单（dān）位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装（zhuāng）设备的技术人（rén）、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其（qí）中，至少小组（zǔ）的负责人（rén）应（yīng）接受过有关HACCP原（yuán）理及应用知识（shí）的培（péi）训。必要（yào）时，企业也（yě）可以在这方面寻求外部人（rén）员的帮助。

3.2.收集和掌握（wò）制订HACCP计（jì）划所需的有关资料（liào），如：车间和（hé）附属用房图（tú）；设备布（bù）局情况和特点；生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品（pǐn）在（zài）各工（gōng）序间的（de）停滞（zhì）时（shí）间等（děng）；工艺技术（shù）参数，尤其（qí）是时间、温度和产品滞留时间；加（jiā）工过程中产（chǎn）品（pǐn）的流向，是否有交叉（chā）污（wū）染的可能；加工现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的高（gāo）险区和低险区（qū）之间的隔离（lí）情况；设（shè）备（bèi）和工器具的清洁方法；厂（chǎng）区环境卫生；人员（yuán）分工情况（kuàng）和（hé）卫（wèi）生（shēng）质量活动；产（chǎn）品的存（cún）贮和发运条件等（děng）。

3.3进（jìn）行产品描述 。 可以从以（yǐ）下几个方面（miàn）来（lái）描述：产品的成分，如，加工产品所用的原（yuán）料，配料和添加剂等；产品的组（zǔ）织及（jí）理化特性，如，是固体（tǐ）还是液体，呈胶状（zhuàng）还是乳状，其活（huó）性水、pH值是（shì）多少等；加工的方（fāng）法，如，加（jiā）热、冷冻、干燥、盐渍、熏制（zhì）等，可对（duì）加工过程做（zuò）个简述；包装，如，罐装、真空包装、空（kōng）气调节等；贮藏和装运（yùn）的条件，如，是否需要低（dī）温冷（lěng）藏等；商品货（huò）架期（qī），如，销售期限和较佳食用期（qī）；产品的消（xiāo）费（fèi）对（duì）象（xiàng）（如一般公众、婴儿、年（nián）长者）和（hé）食用或使用（yòng）的方法（如加热、蒸煮（zhǔ）等（děng））；产品所采用的质量标准，尤其（qí）要明确产品的卫生标（biāo）准（zhǔn）。

3.4.绘（huì）制产品加工（gōng）流程图。流程图是（shì）进行危害分析和识别关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）时使用的工具，HACCP小组可以用它来完成制（zhì）定HACCP计划的其（qí）余步骤（zhòu）。 每个产品绘（huì）制（zhì）一张加（jiā）工流程图，从（cóng）原料接收（shōu）到（dào）产（chǎn）品装（zhuāng）运出（chū）厂，整（zhěng）个（gè）产品（pǐn）的前处理、加工（gōng）、包装、贮藏和装运等与产品加工有（yǒu）关的所（suǒ）有（yǒu）环节（jiē），包括产品的各工序之间的停留时间、描述产品（pǐn）加工工艺、技术操作、质量要求（qiú）等的附加说明等。流程图绘出来后（hòu），要经生产现场（chǎng）进行核实查证，以免错（cuò）漏。

3.5.危害分析（xī）并（bìng）确定相应的控制（zhì）措施 。HACCP小组根据流程图的各（gè）工序环节（jiē），对消费者的身体健康（kāng）造成危害的各种生物的、化学的和物理因素（sù），进（jìn）行危害分析和识别（bié）出关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）（CCP）。 与食品安全（quán）卫生有关（guān）的的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病（bìng）菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留，违（wéi）规（guī）使用的饲料（liào）添加剂，工业化学品污染物（wù），各（gè）种有毒（dú）化学（xué）元素，如铅、砷、汞、氰（qíng）化物；以及微生物（wù）代谢产生的有毒物（wù）质，如金黄色葡萄球（qiú）菌肠毒素、肉毒（dú）杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等（děng）；

3.5.3.物理危（wēi）害，如碎玻（bō）璃、金属（shǔ）碎屑等（děng）可导致人体（tǐ）伤害的（de）物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料在种养、收获、运（yùn）输过程中形（xíng）成或（huò）受（shòu）环境的污染；在加工过程中形成（chéng）或受污染。

3.5.5.危害分析和确（què）定相应控制措施的（de）工作步（bù）骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危（wēi）害。HACCP小组进行危害分析（xī）时，要从原料的（de）种养环节开始（shǐ），顺着产品的生产流程，逐个分析每个生产环节，列出各（gè）环节可能存在的生物的、化学的和（hé）物理的危（wēi）害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断（duàn）潜（qián）在危害是（shì）否显著危害 。并非所有潜在（zài）的危害都要（yào）纳入（rù）HACCP计划的监控范（fàn）围，要通过HACCP实施（shī）监控的，是（shì）在潜在危害中（zhōng）可能发（fā）生，而且一旦发生就会对消费者导致不可接受的（de）健康风险（xiǎn）的危害（称为（wéi）显著（zhe）危害）。 

要判断潜在危害是（shì）否显著（zhe）危（wēi）害，需要各企业HACCP计（jì）划（huá）的制定者们结（jié）合本企业产品生产的实际（jì）情况，如原料的来源，加（jiā）工的方式（shì）、方法和流程等等，在调查研究的基础上进行分析判断。危害（hài）的显著性在不同的产品，不（bú）同的工（gōng）艺之间有着（zhe）很（hěn）大（dà）的差异，甚至同一种产（chǎn）品也会因规格（gé）、包装方式（shì）、预期用途的不同（tóng）而有所不同。例如，拌粉（fěn）半熟冻虾（xiā）条的加（jiā）工（gōng）过（guò）程中的拌糊工序，如果说拌好面糊在高（gāo）温下停留时（shí）间过长，会利于（yú）病原（yuán）体生长或（huò）金黄色葡萄菌毒素的产生，所以（yǐ）这一（yī）工序时（shí）间（jiān）的控制是显著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的危害（hài）。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加（jiā）工，如（rú）果该产品是以鲜蟹肉出售的，那（nà）么（me）巴氏杀菌过程中致病菌残留（liú）的（de）危害就是一（yī）个显著危害，如果是供消费者煮熟后食用（yòng）的，那么就不是显著危害。因（yīn）此，在对（duì）危（wēi）害的（de）显著性进行分析判（pàn）断的时候，要具体情况具（jù）体分析，切不可生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定控（kòng）制危害的预防措施 。显著危害确定后，即要（yào）选定（dìng）用于控制危害相（xiàng）应措施，通过（guò）这些（xiē）预防措（cuò）施将危害的（de）产生和（hé）影（yǐng）响消除或减少到可以接受的水（shuǐ）平。控制（zhì）一个危害可（kě）以需要多项（xiàng）措施，也（yě）可以一项措施来控制多个危害，如（rú）可以对原料进（jìn）行验收和筛选，甚至（zhì）到产区作调查访问；对产品加（jiā）工过程的（de）时间、环境温度、添加剂的使用量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食（shí）品添加剂（jì）、气调包装（zhuāng）等处（chù）理（lǐ）。各项（xiàng）控（kòng）制（zhì）措施应有明确的操作执行程（chéng）序，并（bìng）形（xíng）成文字，以保证其得到有效地实施。

3.6.识别关（guān）键（jiàn）控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到（dào）需要通过HACCP计划实施监控（kòng）的关键控制（zhì）点。关键控制点（diǎn）是对显著危害具（jù）体实施（shī）监控的生产（chǎn）环（huán）节，它可以（yǐ）是（shì）一个生（shēng）产工序，也可以是几个工序，这（zhè）里要注意的是（shì），不要将关键控制点与生产过程的其它（tā）质量控（kòng）制点相（xiàng）混淆，尽管它（tā）们（men）有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。另外，关键控制点的选择应注意体（tǐ）现“关键（jiàn）”两（liǎng）个字（zì），应避免（miǎn）设点太（tài）多，否（fǒu）则就会失去控（kòng）制的（de）重点。识别关键（jiàn）控制（zhì）点的方法是多种多样的，HACCP计（jì）划（huá）制定者可（kě）以根据自己的知（zhī）识和经（jīng）验（yàn）去（qù）进（jìn）行分（fèn）析判断（duàn）。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点的供大家使用（yòng），这个判断树是帮助识（shí）别关键控制点（diǎn）的一个（gè）辅助工具，使用这个判断（duàn）树的时候，HACCP小组（zǔ）须依靠其（qí）专业知识，对（duì）拟实施监控的显著危害，按照生产流程的（de）先后顺序，通（tōng）过回答（dá）判（pàn）断树依次（cì）提（tí）出的问题，逐（zhú）个（gè）对每个生产环（huán）节（jiē）进行分析判断。

在进行上述工作（zuò）时（shí），我们（men）使用一种危害分析工作单（dān）（见（jiàn）表1），这张表综合了（le）上述所要进行的各项工作，完成了这张表后，我们就可以着手编（biān）写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计（jì）划（huá）至少（shǎo）应该包括以下七个（gè）方面的内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控制点所在的生产工序或（huò）工段，如罐头加（jiā）工过程（chéng）的杀菌（jun1）、冷却工序，低菌蟹（xiè）肉的加（jiā）工过程（chéng）的（de）剥壳（ké）－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需（xū）要在该关键（jiàn）控制点上要加以控制的显著危害，如，致（zhì）病菌的繁（fán）殖，毒素（sù）的产生，添（tiān）加剂超量使用，金（jīn）属（shǔ）碎（suì）片等等。

3.7.3．关（guān）键限（xiàn）值（zhí）（CL）关（guān）键限值（CL）是一（yī）个关键控制点（CCP）上所采取的（de）预防措施（shī）所须（xū）满足或符合的标准。关键限值是可观察（chá）和可（kě）测量的指标，它们可以是物理、化学和生物参数，也可以（yǐ）是一种规定的状态。此类指标（biāo）如：温度、时间、pH值、水份活度、添（tiān）加剂加入量（liàng）或盐含量（liàng），感官指（zhǐ）标值，如外（wài）观或组（zǔ）织，等等。通常情况（kuàng）下，合（hé）适的关键限值（zhí）不一定是很明显或容（róng）易得到的，那么我们就需要进（jìn）行实验或从科（kē）学刊物、法规性指标、技术（shù）的实验研究等方（fāng）面收集有关（guān）的信息来建立关键限值。为（wéi）了避（bì）免因（yīn）偏离关键限所造成的损失，一些（xiē）企业往往规（guī）定比实际关键限更（gèng）为严格的限值，或称（chēng）操作限值（OL）。加工人员可以在生产过（guò）程中根（gēn）据（jù）操作限值（zhí）作加工调整（zhěng），以避免（miǎn）失控和（hé）采取（qǔ）纠编行动。HACCP小组应就这些关键限（xiàn）值（zhí）是否有效（xiào）控（kòng）制有关危（wēi）害进行验证，并保存好有（yǒu）关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划（huá）中重要的部分，在监（jiān）控程序中要明确： 

――监控什么，是温度、时间还是pH值、水分，或（huò）者是原料提供方的质（zhì）量证明书（shū）？ 

――用什么方法进行监（jiān）控，是人工观测，还是仪（yí）器仪表自动测定？监（jiān）控（kòng）的方法应简便快捷，易于操（cāo）作。 

――监控的频率，即（jí）在规（guī）定的（de）时间内（nèi）实施监（jiān）测的次数，是连续监控还（hái）是非连续的（de）间断监控？ 

――由谁（shuí）负责监控，是质量监督（dū）员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏（piān）措（cuò）施是针对关键控制点的关（guān）键限（xiàn）出现偏离，在危害出现（xiàn）之前（qián）所采取的纠正措（cuò）施（shī）。HACCP小组可以（yǐ）根（gēn）据自己企（qǐ）业的产品特点（diǎn）、生产工艺等实（shí）际情况，为（wéi）每个关（guān）键控制（zhì）点确（què）定相应（yīng）的（de）纠偏措施，消除导（dǎo）致（zhì）偏离的（de）原因，恢复和维持（chí）正常的控（kòng）制状（zhuàng）态；是消（xiāo）除因偏离对产（chǎn）品（pǐn）质量造成的影（yǐng）响；是防止（zhǐ）那些卫（wèi）生质量因关（guān）键限出现偏离而受影响的产品对消费者的（de）健康造成危害。例如，罐头的生（shēng）产（chǎn），当罐头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点（diǎn），温度的起落至关键限值（CL）规定的温度水（shuǐ）平之下时，纠偏的措施（shī）可通过延长杀菌时（shí）间的办法来进行。在制定纠（jiū）偏措施时应明确负（fù）责（zé）采（cǎi）取纠（jiū）偏措施（shī）的责（zé）任人；具（jù）体纠偏的方法；对受关（guān）键限（xiàn）偏（piān）离影响的产（chǎn）品（pǐn）的处理（lǐ）方法（fǎ）；对纠偏措施（shī）作出记录（lù）。

3.7. 6．监控（kòng）记录 

对（duì）每（měi）个（gè）关键控制点的监控要形成相应（yīng）的记录，这些记（jì）录所（suǒ）记载的监控信息，是显示关键点受（shòu）控状态的证（zhèng）据。计划制定者要为每个关键点规定一个记录制度，即要明确，记录什么？怎样记（jì）录？何时记录（lù）？由（yóu）谁记录？由谁审核？等等，并设计出统（tǒng）一、规范的（de）记录图表（biǎo）。至于记录（lù）图表的具体式样，各企（qǐ）业（yè）可以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以下信息：表头，即（jí）记录（lù）的名称（chēng）；企业名称；记（jì）录的时（shí）间；产品的识别，即产品的品种、规格、型号（hào），生产（chǎn）批号或生产线、班次（cì）；实际观（guān）察或测定的数据／结果；关键限值（zhí）；记录（lù）者的识别，如签名、印鉴或工号；记录复核人的识别，如签名、印鉴或工号；复核记录的（de）时间等。企业在实施HACCP计划的（de）过程中（zhōng），要切实保（bǎo）证HACCP监控（kòng）记录的客观性和真实性。记录的（de）复（fù）核应（yīng）由接受过HACCP培训，或确实（shí）具有较丰富质量（liàng）管理经（jīng）验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确（què）定的危害是否（fǒu）得到（dào）了有效控制，须（xū）通过（guò）验证（zhèng）。一般对各关键点监控情况进行验证（zhèng）的具体做法，是对监控（kòng）设（shè）备的定期校（xiào）正；对原料、半成品或成（chéng）品有针（zhēn）对性（xìng）的抽（chōu）样作检验分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用，每（měi）份HACCP计划（huá）一般以（yǐ）表格式样（yàng）进行编印，以便于查阅；计划表的首页，应列（liè）明文件（jiàn）编号；企业（yè）名称、地址；产品描述，包括产（chǎn）品名称、包（bāo）装、储（chǔ）运和销售方式（shì）、供应对象和食用方法等；计划的批（pī）准人及批准日期等内容。如表2，一份HACCP计划的格式（shì）范（fàn）例，谨供参考。）