1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有（yǒu）关的危害以（yǐ）及导致这（zhè）些危害存在的资 料，以确（què）定哪些危害对食品安全有重要（yào）影（yǐng）响因（yīn）而需（xū）要（yào）在HACCP计划（huá）中予以解决的（de）过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制（zhì）措施（shī）的（de）步骤。该步骤（zhòu）对于预（yù）防和消（xiāo）除一（yī）个食品安全危害或将其减少（shǎo）到可接受水平（píng）非常（cháng）关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫生标（biāo）准（zhǔn）操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好（hǎo）生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保（bǎo）障食品安全（quán）、质（zhì）量而制定（dìng）的贯穿食品生产全过程一系列（liè）措施（shī）、方法和技术要求。它要求食品生产企（qǐ）业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善（shàn）的质量管理和（hé）严（yán）格的检测系统（tǒng），确保终产品的质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生（shēng）质量（liàng），在食品加工过程中应（yīng）遵（zūn）守的操（cāo）作规范。具体可包括（kuò）以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交（jiāo）叉污（wū）染；洗手消毒和（hé）卫生间设施的维护；防止掺（chān）杂品；有毒化学物（wù）的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫（chóng）和鼠（shǔ）类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个（gè）具体（tǐ）食品加工或生产过程的所有步（bù）骤进（jìn）行的连续（xù）性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健（jiàn）康（kāng）有潜在不利影响的生物（wù）、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并且（qiě）可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保（bǎo）在（zài）食品 生产、加（jiā）工（gōng）、销售等（děng）食物链各阶（jiē）段与食品安全有重要关系（xì）的危害得（dé）到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品初（chū）加工（gōng）到终消费的食物链中（zhōng）（包括（kuò）原料在内）的（de）一个点、 一个（gè）程序、一个操作或一个阶（jiē）段（duàn）。

12.控制（Control，动词）：为（wéi）保证和（hé）保持HACCP计划中（zhōng）所建立的控制标准而采取（qǔ）的所有（yǒu）必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执行了正（zhèng）确的操作程序并（bìng）符合控制（zhì）标准（zhǔn）的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化（huà）学或物理因素的（de）任何（hé）点（diǎn）、步骤（zhòu） 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来（lái）判（pàn）断一个控制点（diǎn）是否 是关（guān）键控制点的组图（tú）。

16.控（kòng）制措施（shī）（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消除一个食品安全危害,或将（jiāng）其降低到可接受（shòu）水平的任何（hé）措施和行动（dòng）。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严（yán）格（gé）的，由操作（zuò）者用来（lái）减少偏离 风险 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控制点（CCP）的监测显示该（gāi）关（guān）键控（kòng）制点失（shī）去控（kòng）制时所采取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（diǎn）（CCP）是（shì）否得（dé）到控制，而对控（kòng）制指标进行有计划地连续观察（chá）或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素是（shì）有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了（le）确定HACCP计（jì）划是（shì）否正确实施所采用的（de）除监测以外的其他方（fāng）法、程序、试验和评价（jià）。