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HACCP系(xì)统包含(hán)有(yǒu)七大原则,以确认制(zhì)程中之危害及监控(kòng)主要管制(zhì)点,以防止危害的(de)发生,此七大原则如下:
一.危害分析及危害程度评估
由原(yuán)料、制造(zào)过程、运输至消费的(de)食品生产过程之所有阶(jiē)段,分析其潜在的危(wēi)害,评估加工中可能发生(shēng)的(de)危害以及控制此(cǐ)危害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。
二.主要管制点
决定加工中能去(qù)除此危(wēi)害或是降(jiàng)低危害发(fā)生率的一个点、操作(zuò)或程序的步骤,此步骤能(néng)是生产或(huò)是制造中的任何一个阶段,包(bāo)括原料、配方(fāng)及(jí)(或)生产、收成(chéng)、运输、调配(pèi)、加工和储存等。
三.管(guǎn)制界限(xiàn)
为确保CCP在(zài)控(kòng)制之下所建立的CCP之(zhī)管制之界限。
四.监测方(fāng)法(fǎ)
建立监(jiān)测CCP之(zhī)程(chéng)序,可以测(cè)试或(huò)是观察(chá)进(jìn)行监(jiān)测。
五.矫正措施
当监测系统显示CCP未能在控制(zhì)之下时,需建立的矫正(zhèng)措施(CorrectiveAction,CA)。
六.建立(lì)资料(liào)记(jì)录(lù)和(hé)文件保存
建立(lì)所有程序之资料纪(jì)录,并保存文(wén)件,以利纪录(lù)、追踪(zōng)。
七(qī).建立确认程序
建立确认(rèn)之程(chéng)序,以确定HACCP系统是在有效(xiào)的执行。可以(yǐ)稽核(hé)之(zhī)方(fāng)式,收集辅助性之资(zī)料或是以印证(zhèng)HACCP计划是否实施(shī)得(dé)当。确认之(zhī)主要范围为:
1、用科学方法(fǎ)确认CCP之(zhī)控(kòng)制界限。
2、确认工(gōng)厂之HACCP计划之(zhī)功能(néng)。包括(kuò)有终产品之检验﹐HACCP计(jì)划之审阅﹐CCP纪录(lù)的审阅及(jí)确认各个步骤是否执行。
3、内部稽核。包(bāo)括有工作日志的审阅及流程(chéng)图和CCP的确认。
4、外部稽核及(jí)符合政府相关法令之确认。