1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害（hài）以及导（dǎo）致这些危害存在的资（zī） 料，以确定哪些危害对（duì）食品安全有重（chóng）要影响（xiǎng）因（yīn）而需要在HACCP计划中予以解决的过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够（gòu）实施控（kòng）制（zhì）措施的步（bù）骤（zhòu）。该步骤对（duì）于（yú）预防和消除一（yī）个（gè）食品安全危害（hài）或将其（qí）减少到（dào）可（kě）接受水平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基（jī）础（chǔ）的（de）操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食品安全、质（zhì）量而制定的贯穿食品生产（chǎn）全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品（pǐn）生产（chǎn）企业（yè）应具备良好的生产设备，合理（lǐ）的（de）生产过程（chéng），完善的质量管理和严格的检（jiǎn）测系统（tǒng），确保终产品的质量符（fú）合标（biāo）准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业（yè）为保（bǎo）障食品卫生质量，在食品加（jiā）工过程中应遵守的操作规范。具体（tǐ）可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防（fáng）止（zhǐ）交叉污染；洗手消毒和卫生间（jiān）设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的（de）标（biāo）记、贮存和使（shǐ）用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和鼠类的消灭（miè）与（yǔ）控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流（liú）程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加工或生产过程的所有步（bù）骤（zhòu）进行的连续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康有潜在不利（lì）影响（xiǎng）的生（shēng）物、化学或物理性因（yīn）素或（huò）条件。

9.  显著（zhe）危（wēi）害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对（duì）消费者导致不可接受的（de）危害；有发（fā）生的可能性和严重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定（dìng）的一套（tào）文件，用于确保在食（shí）品 生产、加工、销售等食物链各（gè）阶段与食品安全有重要关（guān）系的危害得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终（zhōng）消（xiāo）费的食物（wù）链（liàn）中（包括原料在内）的一个点、 一个（gè）程（chéng）序（xù）、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计（jì）划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词（cí））：指执行了正确的操作程（chéng）序（xù）并符合控（kòng）制标准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或（huò）物理因素的（de）任何点、步骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控（kòng）制点是否 是（shì）关键控制点的组图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或（huò）消除一个食品（pǐn）安（ān）全危害（hài）,或将其降低（dī）到可接受水平的（de）任（rèn）何措施（shī）和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可接受水平（píng）的（de）标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格的，由操作（zuò）者用来减（jiǎn）少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关（guān）键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到控制，而（ér）对控制指标进行有计（jì）划地连续观察或（huò）检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各（gè）要素是有效的（de）。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否正确（què）实施所采用的除（chú）监（jiān）测以外（wài）的其（qí）他方法（fǎ）、程序、试（shì）验和评（píng）价。