4．政策和原理

　　4．1总则

　　食品安全管理体系（xì）是一个持续的体系，由上（shàng）层管理（lǐ）者所制定的政策是可（kě）发（fā）展、文件（jiàn）化、可实施以及可维持的。在实（shí）际操作时该体系的各个要素是相互作（zuò）用且可控的，并且与外部要求（qiú）保持一致。体系（xì）的整（zhěng）个结果都应（yīng）保持记录（lù）。

　　4．2食品安全政策

　　组织的上（shàng）层管理者（zhě）应定义、文件化其政（zhèng）策并使公众（zhòng）知晓，承诺实施食品安全的相关（guān）义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组（zǔ）织的上层管理者应为SFM体系的实施与控（kòng）制提供足够的资（zī）源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组织的上层管理者应指定一个食品安全小组组长，负责组（zǔ）织食品安全（quán）小（xiǎo）组的（de）工作。应组建食品安（ān）全小组，建立和（hé）维持（chí）FSM体系，食（shí）品（pǐn）安全小组应由（yóu）综合专业人员组成，具有相应的知识和经验，以制定和执（zhí）行FSM体系（xì）。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员技能

　　从事与食品安全有关工作的人员应接受适当的（de）教育、培训（xùn），并具有技能和经验。

　　4．4食品（pǐn）安全管理体系

　　4．4．1总则

　　组织应确保（bǎo）确定（dìng）、评估该体系所有应用领域中已知潜在的危害（hài），所评估的相关危（wēi）害被控制，组织的（de）产品不会伤（shāng）害消费者。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体（tǐ）系由以下要素组（zǔ）成：

　　a．描述影响（xiǎng）食（shí）品（pǐn）安全（quán）的所有因素和（hé）条件；

　　b．确认（rèn）相关（guān）危害（hài）的危害性分析和对其进行充（chōng）分（fèn）控制（zhì）的（de）措施；

　　c．相（xiàng）关危（wēi）害控制体系由一（yī）个（gè）CCP计划（huá）和SSM程序组成；

　　d．依据本标（biāo）准（zhǔn）的程序和记录。

5．食品安全（quán）管理体系的设计

　　5．1数据和信息的准备

　　5．1．1相关特（tè）征描述

　　5．1．2原（yuán）料和（hé）配（pèi）料

　　每（měi）种原料和配料（包括（kuò）添加（jiā）剂和加工辅料）应给出与（yǔ）危害评估（gū）有关（guān）的信息。

　　5．1．3流程图

　　所有（yǒu）应用FSM的产品／产品种类均应使（shǐ）用流程图。流程（chéng）图应（yīng）清楚简洁地提供／介（jiè）绍可能发生的危（wēi）害和控制选项（xiàng）。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产品流程图包括的每个加工过程（chéng）都可能影响食品安全，描述步骤时应说明相关工艺参数和（hé）／或应用范围。这些信息可（kě）以出现在流（liú）程图中（zhōng）。

　　5．1．5优先于危害分析的其他措施

　　优先于加工过程危害分析的所有相关措施（程序、活动和测量法），会影（yǐng）响引入危害（hài）的（de）概率和程度，应清（qīng）楚描述。

        5．1．6  zui终产品特征（zhēng）

　　应（yīng）描（miáo）述每种zui终产品的信息，包括产品名（míng）称或相似确认；化学、生物和物理特征；保质期（qī）和贮存条（tiáo）件等。

　　5．1．7运输（shū）

　　每种zui终产品运输（shū）的运输方式（shì）、标（biāo）签或其他（tā）用来（lái）描述产品的鉴定工具应予说明。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每种产品的潜在用户（hù）、与预期用途相关的贮（zhù）存、准备条件（jiàn）等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食品（pǐn）安全小组应对每种产品进行危害性（xìng）分析，并确保发（fā）生变化（huà）（见7．1．3）或有其（qí）他要求时也（yě）能进行危害性（xìng）分（fèn）析。

　　5．2．2确定潜（qián）在危害

　　应确（què）定（dìng）所有的潜在危害。危害的确定依据5．1中的zui初描述、具体经验（yàn）与（yǔ）外部信息，还包括被讨论食品、原料与配料和其（qí）他在加工与运输（shū）时（shí）可能（néng）被引入物资的流行病学和其他历史数（shù）据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应评（píng）估每种潜在（zài）危害，并根据其危害严重程度和（hé）发生（shēng）概率界定等级。应明确从（cóng）原料、加工到运输过程中（zhōng）危害可能介入（rù）或产生的步骤。经常产生或程度（dù）严重的危害应确定（dìng）为相关（guān）危（wēi）害并由FSM系统控制。

　　5．2．4确定（dìng）相关危害（hài）的（de）可接受（shòu）水平

　　可接受水平作（zuò）为验证FSM系统的（de）参数（shù），并作为是否实施安全（quán）措（cuò）施（shī）标准和关键限值的参数（shù）之一（yī）。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有相关危（wēi）害（hài）应通过（guò）控制（zhì）措施（shī）来预防、消除或减（jiǎn）少至已确定（dìng）的可接受水平（píng）。对于每种危害，应确定影响其水平（píng）的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求（qiú）

　　食（shí）品安全小组应制定CCP计划，CCP计（jì）划应经（jīng）食品安全小组有关（guān）成员同意并形成文件。为（wéi）进一步需要，CCP计划应（yīng）为规范支持（chí）。

　　5．3．2确（què）定（dìng）CCPs

　　当加工步骤对（duì）危害产生有重（chóng）大（dà）影响时，兼顾考虑达到可接受水平需要的（de）措施（shī），建立包括控制措施的CCP。对于每个CCP，应选择相关控制参（cān）数以确（què）定（dìng）控制（zhì）措施是否有（yǒu）效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限（xiàn）值

　　对于每（měi）个（gè）CCP应（yīng）确定选定的监测参数的关键限值。

　　5．3．4设计监控体（tǐ）系

　　对（duì）于每个CCP均应建立监（jiān）控体系。监测方法（fǎ）和频率应确定是否存在偏离关键限值的产品并在其消（xiāo）费之（zhī）前（qián）及时撤（chè）出。监测（cè）结果应由（yóu）实施纠偏行动的人员评估（gū）并做好记录（lù）。

　　5．3．5 CCP的（de）纠偏行（háng）动

　　对于（yú）每个CCP，当（dāng）监测结果表明关键控（kòng）制点偏离关键限值时，应（yīng）建（jiàn）立相（xiàng）应的纠偏措施，并用文件记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食（shí）品安全小组应（yīng）建立控制文件，以确定所有与食品安全相关的（de）SSM程序。

　　5．5可（kě）追溯性

　　组织应建（jiàn）立可追溯（sù）体系，以确定（dìng）产品（pǐn）批次、原料批次和加工过程（chéng）记录的关系。