3. 制定（dìng）HACCP计划的工（gōng）作步骤（zhòu）： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小（xiǎo）组 。工作小组成员是来（lái）自（zì）本企业与质量管（guǎn）理有（yǒu）关（guān）的，各主要部门和单位的代表（biǎo），应包括熟悉（xī）生产（chǎn）工艺和工（gōng）装设备的技术人、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至（zhì）少（shǎo）小（xiǎo）组的负责人应接受（shòu）过（guò）有关HACCP原理及应用知识的培训（xùn）。必要时（shí），企业也可（kě）以在（zài）这方面寻求外部人员的（de）帮（bāng）助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的（de）有关资料（liào），如（rú）：车间和附属用房图；设备布（bù）局（jú）情（qíng）况和特点；生产工（gōng）序（xù）流程情况，如，原料拼批、配料和添（tiān）加剂的使用（yòng）情况，产品在各工序间（jiān）的停滞时间（jiān）等；工（gōng）艺技术（shù）参数（shù），尤其（qí）是时间（jiān）、温（wēn）度和产品滞（zhì）留时间；加工过程中（zhōng）产品的流（liú）向，是（shì）否有交叉污染的可（kě）能；加工现场清洁（jié）区和非清洁区（qū），或产品被污染（rǎn）的高险区（qū）和低险区之间的隔离（lí）情况；设备和工器具的清洁方法（fǎ）；厂区环境卫生；人员分（fèn）工情况和卫生质量活动（dòng）；产（chǎn）品的存贮（zhù）和发运条件（jiàn）等。

3.3进（jìn）行产品描（miáo）述（shù） 。 可以从（cóng）以下（xià）几个方面来描述：产品的成（chéng）分，如，加（jiā）工产品所用的原料，配料和（hé）添加（jiā）剂等；产品的（de）组织及理化特性，如，是固（gù）体还是液（yè）体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；加工（gōng）的方法，如，加（jiā）热、冷冻、干（gàn）燥、盐（yán）渍、熏（xūn）制等（děng），可对加工过程（chéng）做个（gè）简述；包装，如，罐装、真空包（bāo）装（zhuāng）、空气调节等（děng）；贮藏和装运的条（tiáo）件，如，是否需要低温冷藏等；商品货架期，如，销售期限和较佳食用期；产品的消费对象（xiàng）（如一般公众、婴儿、年长（zhǎng）者）和食用或使用的方法（如加热、蒸煮等）；产品（pǐn）所采用的质量标准，尤其要（yào）明确（què）产品的卫（wèi）生标准。

3.4.绘制产品加工流（liú）程（chéng）图（tú）。流程图是进行（háng）危（wēi）害分（fèn）析和识别关键控制点时使（shǐ）用的工具（jù），HACCP小组可以（yǐ）用它来完成制定HACCP计划（huá）的其余步骤。 每个产（chǎn）品（pǐn）绘制一张加工流（liú）程图，从原（yuán）料接收到产品装运出（chū）厂，整个产品（pǐn）的前处理、加工、包装、贮藏和装运等与产品加工有关的所有环（huán）节（jiē），包括产（chǎn）品的各工序之间的停（tíng）留时（shí）间、描述产品（pǐn）加工工（gōng）艺、技术操（cāo）作、质量要求等的（de）附加说明（míng）等。流程图绘（huì）出来后，要经生产现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并确定（dìng）相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工（gōng）序环节，对消费者（zhě）的身体健康造成危害的各种生物的（de）、化学的和物理因素，进行危害（hài）分析和识别出关键（jiàn）控（kòng）制点（CCP）。 与食品安全卫（wèi）生有（yǒu）关的的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物（wù）危害，如致病菌、病毒、寄生虫（chóng）等； 

3.5.2.化（huà）学危害，如农药、兽（shòu）药残留（liú），违规（guī）使用的饲料（liào）添加剂，工业化学品污染（rǎn）物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞（gǒng）、氰化（huà）物；以（yǐ）及微（wēi）生物代谢产生的有毒（dú）物质，如金黄色葡萄（táo）球菌肠毒（dú）素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素（sù）、贝毒素等；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如碎玻璃、金（jīn）属碎（suì）屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害（hài）的（de）来源主（zhǔ）要有两个：.原（yuán）料在种养、收获、运输过（guò）程中形（xíng）成或受环境的污染；在加（jiā）工过（guò）程中（zhōng）形成（chéng）或受污染。

3.5.5.危害（hài）分析（xī）和（hé）确定相应控（kòng）制措施的工作步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出潜在危害（hài）。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的（de）种（zhǒng）养环节开始（shǐ），顺着产品的生产（chǎn）流（liú）程（chéng），逐个分析（xī）每个生产环节，列出各环节可（kě）能存在的生物的、化学的（de）和物理的危（wēi）害，即潜在（zài）危（wēi）害。

3.5.5.2.判断（duàn）潜在危害是否显（xiǎn）著（zhe）危害 。并非所有潜（qián）在的危害（hài）都要（yào）纳（nà）入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监控（kòng）的，是在潜在危害中可（kě）能发生，而且一（yī）旦（dàn）发生就会（huì）对消费者导致不可接受的健康（kāng）风险的（de）危害（称为显著危害（hài））。 

要判断潜在危害是（shì）否显著危害，需要各（gè）企业HACCP计划（huá）的（de）制定者们结合本企业（yè）产品生（shēng）产的实际情况，如原料的（de）来（lái）源（yuán），加（jiā）工的方式、方法和流程（chéng）等等，在（zài）调查研究的基础上（shàng）进行分析判断。危害（hài）的显著性在不同的产品，不同的工艺之（zhī）间有着（zhe）很大的（de）差异（yì），甚至同一种产品也会因规格、包装方式、预期用途的不同而有所不同（tóng）。例如，拌粉半（bàn）熟冻虾条的加工过程中的拌糊工序，如果（guǒ）说拌好（hǎo）面糊在高温下停留时间（jiān）过长，会利于病（bìng）原体生长或金黄色葡萄（táo）菌毒素（sù）的（de）产生，所以这一工（gōng）序时（shí）间的控制是显著危害，然而（ér），对冻煮虾仁来说它不（bú）是（shì）显著的危害（hài）。再如（rú），经（jīng）巴氏杀菌的蟹肉加工（gōng），如果该产品是以鲜蟹肉出售（shòu）的，那么巴氏杀（shā）菌（jun1）过（guò）程中致病菌残留的危害就（jiù）是一个显（xiǎn）著危害，如果是供消费者煮熟（shú）后食用的（de），那么就不是显著危（wēi）害。因此，在对危害（hài）的（de）显著性进行分析判（pàn）断的时候，要具体情况（kuàng）具（jù）体（tǐ）分析（xī），切不（bú）可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控（kòng）制危害的（de）预防措施 。显著危害确（què）定后，即要选定用于控制危害相应措施（shī），通过这些预防（fáng）措施将危害（hài）的产（chǎn）生和影响消除或减少（shǎo）到可以接受的水平。控（kòng）制（zhì）一（yī）个危害可以需要多项措施，也可以（yǐ）一项措施来控制多个危害，如（rú）可以（yǐ）对（duì）原料进（jìn）行（háng）验收和筛选，甚至到产区作调查访问；对（duì）产（chǎn）品加（jiā）工过（guò）程的时间、环（huán）境温度、添（tiān）加剂的使用量的控制；对（duì）产品（pǐn）进行加热、冷冻（dòng）、蒸（zhēng）煮（zhǔ）、加（jiā）盐、发酵、食（shí）品添加剂、气（qì）调包装等处理。各项（xiàng）控制措施应有明确的操作执行程序，并（bìng）形（xíng）成文（wén）字，以保证其得到有效地（dì）实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危（wēi）害确定之（zhī）后，就要找到（dào）需要通过HACCP计（jì）划（huá）实施监控的关键控制点。关键控制点是对（duì）显著危害具体实施监控的生产环节，它可以是一个生产工序，也可以是几个工（gōng）序（xù），这（zhè）里要注意的是，不（bú）要将关键控制点（diǎn）与生产（chǎn）过程的（de）其它质量控制点（diǎn）相（xiàng）混淆（xiáo），尽管它们有时会（huì）有重叠，然而它们（men）所监控的对象是不同的。另外，关键控制（zhì）点（diǎn）的选（xuǎn）择应注意体现“关（guān）键”两个字（zì），应避免设点太（tài）多，否则就会失（shī）去控制的重点。识（shí）别（bié）关键（jiàn）控制点的方法是多（duō）种多样的，HACCP计划制定者可以根据（jù）自己的知识和经验去进行分析判断。也（yě）可以（yǐ）“判断树”（见图）帮（bāng）助识别关键点的供（gòng）大家使（shǐ）用，这个判断树（shù）是帮助识别关键控制点的一个辅助（zhù）工具（jù），使用（yòng）这个判断树的时候，HACCP小组（zǔ）须依靠其专业知识，对拟实施监（jiān）控的显著危害，按照（zhào）生产（chǎn）流程的先后顺序，通（tōng）过（guò）回答判（pàn）断树（shù）依次提出的问题，逐个（gè）对每（měi）个生产环节（jiē）进行分析判断（duàn）。

在进行上述（shù）工作时，我们使用一种危害分析工作单（dān）（见表1），这张（zhāng）表（biǎo）综（zōng）合了上述所要进行的各（gè）项工（gōng）作，完成（chéng）了这张表后，我们就可以着（zhe）手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划（huá）：一份HACCP计划至（zhì）少应该包括以下七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关（guān）键控制点的位置 注明关键控制点所在的（de）生产工序（xù）或工段，如罐头加工（gōng）过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段（duàn）等。

3.7.2．需控制（zhì）的显著（zhe）危（wēi）害 

注明需要在该关键控（kòng）制点上要加以控制（zhì）的显著危害，如，致病菌的（de）繁殖，毒素的产生，添加剂（jì）超量（liàng）使用（yòng），金属（shǔ）碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（zhí）（CL）是一个关键（jiàn）控制点（CCP）上所采取的预防措施所须满足或符合的标（biāo）准。关键限值是可观察（chá）和（hé）可测量的指（zhǐ）标，它们（men）可以是物理、化（huà）学和生物参数，也可以（yǐ）是一种规定的状态。此（cǐ）类（lèi）指标如：温度、时间、pH值、水份活度、添加（jiā）剂加入量或盐（yán）含量，感官指标值（zhí），如外观（guān）或组（zǔ）织，等等。通常情况下，合适的关键限值不一定是很明（míng）显或容易得到的，那么我们就需（xū）要（yào）进行实验或从科学刊物、法（fǎ）规性指标、技（jì）术的实验研究等方面收集有关的信息来（lái）建立关键限值。为了避免因偏离关键限（xiàn）所造（zào）成的损（sǔn）失，一（yī）些企业往往规定比实际（jì）关键限更为严格（gé）的限（xiàn）值，或称操作限值（OL）。加工人员可以在生产过程（chéng）中根（gēn）据操作限值作加（jiā）工调整，以（yǐ）避免失控和采取纠（jiū）编行动。HACCP小（xiǎo）组应就这些关键限值是（shì）否有效控制有关危害进行验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划（huá）中（zhōng）重要的部分，在监控程序中要明确： 

――监控（kòng）什（shí）么，是温度、时间还是pH值、水分，或（huò）者是原料提供（gòng）方的质量证明书？ 

――用什么方法（fǎ）进（jìn）行监控，是（shì）人工观测，还（hái）是仪器仪表自动测定？监控的（de）方（fāng）法应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定的时间内实施监测的（de）次数，是连续监控还（hái）是非连（lián）续（xù）的间（jiān）断监控？ 

――由谁（shuí）负责监控（kòng），是质量监督员还是操作（zuò）工？ 

3.7.5．纠偏措施（shī） 

纠偏措施（shī）是针对关键（jiàn）控制点的关（guān）键限出现偏离，在危害出（chū）现之（zhī）前所采取的纠（jiū）正（zhèng）措施。HACCP小组可以根据自（zì）己企（qǐ）业的产品（pǐn）特点、生产工艺等实际情况，为每个（gè）关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）确定相应的纠偏措施，消除导致偏离（lí）的原（yuán）因（yīn），恢复和维持正常（cháng）的控制状态；是消除（chú）因偏离对产品质量造成的（de）影响；是防止那（nà）些卫生质量因关键（jiàn）限出（chū）现偏离而受影响的产品（pǐn）对消费者（zhě）的（de）健康造成危害。例如，罐头的（de）生产，当罐（guàn）头在杀菌过程中，如杀（shā）菌锅为（wéi）CCP点，温度的起落至（zhì）关键限值（CL）规定的温（wēn）度水平之（zhī）下（xià）时，纠偏的措施可通过延长（zhǎng）杀菌时间（jiān）的办（bàn）法来进行。在制定纠偏措施时应明确负（fù）责（zé）采取纠偏措施（shī）的责任人；具体纠偏的方（fāng）法；对（duì）受关键限偏离影响（xiǎng）的产品的（de）处理方（fāng）法（fǎ）；对（duì）纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点的监控要形成相应的记（jì）录，这些记录所记载（zǎi）的监控信息，是（shì）显示（shì）关（guān）键点（diǎn）受（shòu）控状态的证据。计划制定者（zhě）要为每个（gè）关键点规定一个记录制（zhì）度，即要明确，记录（lù）什么？怎样记录？何时记录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一（yī）、规范的记录（lù）图表。至（zhì）于记（jì）录图（tú）表（biǎo）的具体式样，各企业可以自行决定，不过（guò），HACCP监控记录一（yī）般应（yīng）包括（kuò）以下信息：表头，即记录（lù）的（de）名称；企业名称（chēng）；记（jì）录（lù）的时间（jiān）；产品的（de）识别，即产品（pǐn）的品种、规格（gé）、型（xíng）号，生（shēng）产（chǎn）批号或生产线、班次；实际观察或测定的数据／结果；关（guān）键（jiàn）限（xiàn）值；记（jì）录（lù）者的识别，如签名、印鉴（jiàn）或工（gōng）号；记录复核（hé）人的识别，如签名、印鉴或工号；复核记录（lù）的时（shí）间等。企业在（zài）实（shí）施（shī）HACCP计（jì）划的过程中，要切实保证HACCP监控（kòng）记（jì）录（lù）的客观性和真实性。记（jì）录的（de）复核应由（yóu）接受过HACCP培训，或（huò）确实具（jù）有较丰富质量管（guǎn）理经验（yàn）的（de）人员来（lái）承（chéng）担。

3.7. 7．验（yàn）证措施 

每个关键点所确定的危害（hài）是（shì）否得到了有效控制，须通过验证。一般对各关键点监控情况进行验证的具体做法，是对监（jiān）控设备的定期校正（zhèng）；对原料、半成品或成品（pǐn）有（yǒu）针对性的抽（chōu）样作（zuò）检（jiǎn）验分析（xī）；对监控（kòng）记录进行复查（chá）。

3.7.8．其它 

为了便于管（guǎn）理（lǐ）和（hé）使用（yòng），每份（fèn）HACCP计划一般以表格式样进行编印，以便于查阅；计划（huá）表的首页，应（yīng）列明文件编号；企业名称、地（dì）址（zhǐ）；产品描述，包括（kuò）产品名（míng）称（chēng）、包（bāo）装、储运和销售方式、供应对象和（hé）食用方法等；计（jì）划的批（pī）准（zhǔn）人及批准日期等（děng）内容。如表2，一份HACCP计划的格（gé）式范例，谨供参考。）