一、HACCP的产（chǎn）生和发展

HACCP即（jí）是危（wēi）害分析与关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体系，由食品的（de）危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关（guān）键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视（shì）并逐渐应用于（yú）控制食品安全质（zhì）量的一种（zhǒng）新的保证体系。HACCP比GMP前进了（le）一（yī）步，它包括（kuò）了从原材料（liào）到消费者制作食品（pǐn）的整个过（guò）程的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在（zài）１９５９年美（měi）国皮尔（ěr）斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与美国航空和航（háng）天局纳蒂克实验室（shì）在联合开发航（háng）天食（shí）品时（shí）初（chū）步形成的。美国宇航（háng）局的人（rén）造空间计划（huá）的微（wēi）生物安全系统对航天食品的卫（wèi）生（shēng）安全（quán）提出了相当高的要求（qiú），宇（yǔ）航员需要安全、卫（wèi）生的食品。而传统的品质控制（zhì）手段对食品安（ān）全质量的（de）控制须依赖于终产品（pǐn）的检验，要求检验（yàn）所有（yǒu）的成品，并进行大（dà）量的（de）破坏性检测试验（yàn），终仅有少量的产品符合要求。传统的品质控制手段（duàn）存在着效率（lǜ）低、安全性能差（chà）的（de）缺陷，因此须要建立一种具有较高水平（píng），能够有效（xiào）评价食品安全质量（liàng）的体（tǐ）系。皮尔斯柏（bǎi）利公司检查了NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非（fēi）破坏性检测系统总的来说是合适的（de），从而提出了新的概（gài）念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可（kě）能出现危（wēi）害的位置或加工点，包括原（yuán）材（cái）料生产、贮运（yùn）过程直至食品消费等过程。HACCP被纳（nà）蒂（dì）克实验室采用及修改（gǎi）后，用于太空（kōng）食品生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美（měi）国食（shí）品保护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随（suí）后美国食品与药物管理局（FDA）将其作（zuò）为酸性与低酸性罐头食（shí）品法规（guī）的（de）制定基础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技（jì）文献中。进入２０世（shì）纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微（wēi）生（shēng）物标（biāo）准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品（pǐn）生产的HACCP原理的（de）基本准则》，把（bǎ）它作为（wéi）工业部门培（péi）训和（hé）执（zhí）行HACCP原理（lǐ）的法（fǎ）规（guī）。该准则自１９９２年（nián）以来历经（jīng）修改和完善，后形成了HACCP的７个基本（běn）准则。而且HACCP的危害分析的范围也从微生（shēng）物危（wēi）险评价方（fāng）面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上，从（cóng）而（ér）为食品的安全（quán）性评价和管理提供（gòng）了一个（gè）强有力（lì）的工具。美国是较（jiào）早应用HACCP的国家，并在食（shí）品加工和制造业中强制性地实施HACCP的（de）监督与立法工（gōng）作。

１９９３年欧共体（EC）开始（shǐ）对水（shuǐ）产品（pǐn）的卫生（shēng）实行HACCP管理制度，主要包括两个（gè）方面的内容：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会议指南（nán）指出（chū）对（duì）食品生产人员的卫生以及（jí）其他特别需（xū）要注（zhù）意的问题；另一（yī）方（fāng）面是在（zài）92/5/EEC会议指南上提出专门针（zhēn）对肉类产品的 HACCP原理。同期，加（jiā）拿大也推出一个食品安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业（yè）食品的生产中推行HACCP，要求每个（gè）工（gōng）厂负责建立自（zì）己（jǐ）的HACCP计（jì）划，农业部门（mén）对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助工厂（chǎng）按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰（lán）、泰（tài）国（guó）等国家都相（xiàng）继（jì）发布其（qí）实施HACCP原理（lǐ）的（de）法规（guī）、命令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为世界公认的能有效保证食品安全卫生的（de）质量系统（tǒng）。

我国（guó）国家进出口商检局科（kē）学技术委（wěi）员会食（shí）品专业（yè）技术委员会从（cóng）１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用（yòng）研究（jiū），制（zhì）定了“在（zài）出口食品生产中建（jiàn）立HACCP质量（liàng）管（guǎn）理体系”导则及一些在食品（pǐn）加工方（fāng）面的（de）HACCP体系（xì）的具体实施方案。初届亚（yà）运会食品卫生防病（bìng）评价中（zhōng）也应用了（le）HACCP原理（lǐ）。同时，卫生（shēng）部（bù）食品卫（wèi）生监督检验所（suǒ）等单位（wèi）开始对乳制品、熟肉及饮料等（děng）三类食（shí）品的生产（chǎn）实施HACCP监（jiān）督管理的课题进（jìn）行研究，有关HACCP的（de）报道也开（kāi）始频频出现在科技（jì）杂（zá）志（zhì）上（shàng）。但与一（yī）些发（fā）达国家（jiā）相（xiàng）比，我们的研究及经验总结仍较（jiào）为缺（quē）乏，除个别（bié）海产品出口企业（yè）不得不（bú）执行HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和应用仍未能引起食品管理部（bù）门（mén）和大（dà）多数生产厂家的重视，这（zhè）种状况将会（huì）对我国（guó）对外贸（mào）易的发展（zhǎn）起（qǐ）到负面的影响。因（yīn）此，须在食品生产领域中加强宣传（chuán）、掌（zhǎng）握（wò）和应用HACCP，争取（qǔ）尽快与世界食品界（jiè）接轨。