1.  危（wēi）害分析（xī）(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评（píng）估有关的（de）危害以及导致这些危害存在的资 料，以（yǐ）确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要（yào）在HACCP计（jì）划中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步（bù）骤对于预（yù）防（fáng）和（hé）消除（chú）一（yī）个食品（pǐn）安全危害或将其（qí）减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包（bāo）括良好生产规范（GMP）和卫生（shēng）标（biāo）准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食（shí）品安全（quán）、质量（liàng）而制定的贯穿（chuān）食品生产（chǎn）全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求（qiú）食品生产企业应具备良好的生产设（shè）备，合理的生产过程，完善的质量（liàng）管理和（hé）严格的检测（cè）系统，确（què）保终产品的（de）质量符合标准。

5.  卫生标准操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食（shí）品卫生质量，在食品加工过程中应（yīng）遵守的操作（zuò）规（guī）范。具（jù）体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条（tiáo）件和清洁；防止交（jiāo）叉污（wū）染（rǎn）；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品（pǐn）；有毒化学物（wù）的标记、贮存（cún）和（hé）使用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和鼠类的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定（dìng）HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加工或生产（chǎn）过程的（de）所（suǒ）有步骤进行的连续性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生（shēng）物、化学或物（wù）理（lǐ）性因素（sù）或条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能（néng）性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一（yī）套文件，用（yòng）于（yú）确保（bǎo）在食品 生产、加（jiā）工、销售等食物链各阶段（duàn）与食品安全有重要（yào）关系（xì）的危害得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序（xù）、一（yī）个操作或一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词）：为（wéi）保证和保持HACCP计（jì）划中所建立的（de）控制标准而采取的（de）所有必要措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指（zhǐ）执行了正确（què）的操作（zuò）程（chéng）序并符合控制标准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过（guò）一系列问（wèn）题来判断一个控制（zhì）点（diǎn）是否 是关键控制点的（de）组图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一个食品安全危害,或（huò）将其降低到可接受水平的任（rèn）何（hé）措施和（hé）行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和（hé）不可接受水平（píng）的标准值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的，由操作者用（yòng）来减少偏（piān）离 风（fēng）险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制点（CCP）的监测显示该关键控（kòng）制点（diǎn）失去控制时所（suǒ）采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到控制（zhì），而对控制指标进行有计划地连续观察或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素（sù）是有效的（de）。

23.验证（Verification）：指为了（le）确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方（fāng）法、程序（xù）、试验和评价。