4．政策和原理

　　4．1总则

　　食品安全管理体系是一个持续的体系，由上（shàng）层管理者所制定（dìng）的政策是可发展、文件化、可（kě）实施以（yǐ）及（jí）可维持的。在实际操作（zuò）时该体系的各（gè）个（gè）要素是相互作用且可控的，并且与外（wài）部要求保持一（yī）致。体系的整个结果都应保持记录。

　　4．2食品安全政策

　　组织的（de）上层管理者应定（dìng）义、文件化（huà）其政策并使公（gōng）众知晓（xiǎo），承诺实（shí）施食品安全的（de）相关义务。

　　4．3组（zǔ）织

　　4．3．1人力资源

　　组织（zhī）的上层管理（lǐ）者应（yīng）为SFM体系的实施与控制提供足够的（de）资源。

　　4．3．2食品安全小（xiǎo）组

　　组织的上层（céng）管理者应指定一个食（shí）品安全（quán）小组组（zǔ）长，负责组织食品（pǐn）安全小组的工作。应组建食品安全（quán）小（xiǎo）组，建（jiàn）立和维持（chí）FSM体系，食（shí）品（pǐn）安全小组应由综合专业人员组成，具有相（xiàng）应的知识和经（jīng）验，以制（zhì）定和执（zhí）行FSM体系。

　　4．3．3其他责（zé）任（rèn）

　　4．3．4人员技能

　　从事与食品（pǐn）安全有关工（gōng）作的人员应接受适当的教育、培训，并具有技能（néng）和经验。

　　4．4食（shí）品（pǐn）安（ān）全管理体（tǐ）系

　　4．4．1总则（zé）

　　组（zǔ）织应确（què）保确定、评（píng）估该（gāi）体系所（suǒ）有应用领域（yù）中已知（zhī）潜在的（de）危害，所评（píng）估的相关危害（hài）被控制，组织的（de）产品不会（huì）伤（shāng）害消费者。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体系由以下（xià）要素组成（chéng）：

　　a．描述影（yǐng）响食品安全的所有因素（sù）和条件；

　　b．确（què）认相关危害（hài）的危（wēi）害性分（fèn）析和对其进行充分控（kòng）制的措（cuò）施；

　　c．相关危害（hài）控制体系由（yóu）一个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依据本标准（zhǔn）的（de）程序（xù）和记录。

5．食（shí）品安全管理体系的设（shè）计（jì）

　　5．1数据（jù）和信息的准备

　　5．1．1相关特征描述

　　5．1．2原料（liào）和（hé）配料

　　每种（zhǒng）原料和（hé）配（pèi）料（包（bāo）括添加剂和加工辅料）应给出与（yǔ）危害评估有关的信息。

　　5．1．3流程图

　　所有应（yīng）用FSM的产品／产（chǎn）品种类均应（yīng）使用流程图。流程图应清（qīng）楚（chǔ）简洁（jié）地提（tí）供／介绍可能发生的危害（hài）和控制选项。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产（chǎn）品流程图包括的每个加工过（guò）程都可能影响食品安全，描述步骤时（shí）应说（shuō）明相关工（gōng）艺参数（shù）和／或应用范围。这（zhè）些信息可（kě）以出现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害分（fèn）析的其他措施

　　优先于加工过程危害分析的所有相关措施（程序、活动和测量（liàng）法），会影响引入危害的（de）概率（lǜ）和程度，应清楚描述（shù）。

        5．1．6  zui终（zhōng）产品特征

　　应（yīng）描述每种zui终产品（pǐn）的信息，包括产品名称或相似确认；化学、生物和物（wù）理（lǐ）特征；保质期和贮（zhù）存条件等。

　　5．1．7运输

　　每（měi）种zui终产（chǎn）品运输的运输（shū）方式、标签或（huò）其（qí）他用来描述产品的鉴定工具应予说明。

　　5．1．8预期用（yòng）途（tú）

　　应确定每种（zhǒng）产品（pǐn）的潜在（zài）用（yòng）户、与预期用途相关的贮存、准（zhǔn）备条件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则（zé）

　　食品安全小组应对每种产（chǎn）品进行（háng）危害性分（fèn）析，并（bìng）确保发生变化（见7．1．3）或有（yǒu）其他要求时（shí）也能进行危（wēi）害（hài）性分析。

　　5．2．2确（què）定潜在危害

　　应（yīng）确定所有的（de）潜在危害。危害的确定依（yī）据5．1中的zui初描述、具体经验与外部信息，还（hái）包（bāo）括被讨论食品、原料与配料和其他（tā）在（zài）加工与（yǔ）运输时可能被引入物资（zī）的流行（háng）病（bìng）学和其他历史数据（jù）。

　　5．2．3确定（dìng）相关危害（hài）

　　应评估每种（zhǒng）潜在危害，并根据（jù）其危害严重程度和发生（shēng）概率界定等级。应明确从（cóng）原料、加工到运（yùn）输过程中危害可（kě）能介入或（huò）产（chǎn）生的步骤。经常产生（shēng）或（huò）程度（dù）严重的危害应确定为（wéi）相（xiàng）关危害并由FSM系统（tǒng）控制。

　　5．2．4确定相关危害（hài）的可（kě）接受水平（píng）

　　可接受水平作为验证FSM系统的参数，并作为是否实施安全措施标准和关（guān）键限值的参数之一。

　　5．2．5构（gòu）造控制体系

　　所（suǒ）有相关危害应通过控制措（cuò）施来预防、消除或减少至已确定的可接受水平。对于（yú）每种危害，应确定（dìng）影响其水（shuǐ）平的控制措施（见（jiàn）5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全小组应制定CCP计（jì）划，CCP计划应经食（shí）品安全小组有关成员同意并（bìng）形成文件（jiàn）。为进一步（bù）需要，CCP计（jì）划（huá）应为规范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工（gōng）步骤对（duì）危害产生有重大影（yǐng）响时，兼顾（gù）考虑达到可接受水平（píng）需要的措施，建（jiàn）立包括控制措施的CCP。对于每个CCP，应（yīng）选择（zé）相关控（kòng）制参数以确定控制措（cuò）施是（shì）否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值（zhí）

　　对于每个CCP应（yīng）确定选（xuǎn）定的监（jiān）测参数的（de）关键限值。

　　5．3．4设（shè）计监控体（tǐ）系

　　对（duì）于每个CCP均应建立监控体（tǐ）系（xì）。监测（cè）方法和频（pín）率（lǜ）应确定是否（fǒu）存在（zài）偏离关键限值的产品并（bìng）在其消费（fèi）之前及（jí）时撤出。监测（cè）结果（guǒ）应（yīng）由实（shí）施纠偏（piān）行动的人员评（píng）估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个CCP，当监测结果表明关键控制点（diǎn）偏离（lí）关键限值时（shí），应建立（lì）相应的纠偏措（cuò）施，并用文件记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安全小组应建立（lì）控制（zhì）文件，以确定（dìng）所（suǒ）有与食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立可追溯（sù）体系，以（yǐ）确定产品批次、原料（liào）批次和加工过程记录的关系。