一（yī）、HACCP的产生和发展（zhǎn）

HACCP即（jí）是危（wēi）害分析（xī）与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩写。是一种食品安全保证体系，由食（shí）品的危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并（bìng）逐渐应用于控制食（shí）品安全质量的一种新的保证体系（xì）。HACCP比GMP前进了（le）一步，它（tā）包括了从原（yuán）材料到消（xiāo）费者制作食品的整个过程的危（wēi）害控制。

HACCP食品质（zhì）量管（guǎn）理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美国航空和航（háng）天局纳蒂（dì）克实验室在联合开发航天食品时初步形成的。美国宇航局（jú）的人造空间计划的（de）微生物安全系统对航天食品的卫生安全提出了相当高的要求（qiú），宇航（háng）员（yuán）需要安全、卫生的食品。而（ér）传统的品质控制手段对食品安全质量的控制须依赖于终产品的检验，要求（qiú）检验所有的（de）成品，并进行大量的（de）破坏性检测试验，终仅（jǐn）有少量的产品符合要（yào）求。传统的品（pǐn）质控制手（shǒu）段存在着效率低、安全（quán）性能差的缺陷，因此须要建立一种具有（yǒu）较高水平，能够有效评（píng）价（jià）食品安全质（zhì）量的（de）体系。皮尔斯柏利公司检查（chá）了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测（cè）系统总的来（lái）说是（shì）合适的，从（cóng）而提（tí）出了新的概念――HACCP，专门用（yòng）于控制食品生产过（guò）程中可能出现危（wēi）害的（de）位置或加工点，包括原材料生（shēng）产、贮运过（guò）程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实（shí）验室采（cǎi）用（yòng）及修改后，用（yòng）于太空食品生产（chǎn）。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利公司在美国食（shí）品保护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随（suí）后美国食品与（yǔ）药物管理局（FDA）将其作为酸性与（yǔ）低（dī）酸性罐头食品（pǐn）法规的（de）制定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已大（dà）量出现在科技文（wén）献中。进入（rù）２０世纪（jì）８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向（xiàng）发展中（zhōng）国家努（nǔ）力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用（yòng）于食品生产的HACCP原理的基本准则（zé）》，把（bǎ）它作（zuò）为工业（yè）部门（mén）培训和执行HACCP原（yuán）理的法规。该准（zhǔn）则（zé）自１９９２年以来（lái）历经修改和完（wán）善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害（hài）分析（xī）的范围也从（cóng）微生物危险评价方面扩展到化学（xué）和物（wù）理的潜在（zài）危（wēi）害的分（fèn）析上（shàng），从而为（wéi）食品的安全性评价和管（guǎn）理提供了一个强有力的工具（jù）。美国是较早应（yīng）用HACCP的（de）国家（jiā），并（bìng）在食品加工和制造业中强制性（xìng）地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括（kuò）两个（gè）方面的内容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会（huì）议指南指出对食品生（shēng）产人员的卫生以（yǐ）及其他特别需要注意的问题（tí）；另一（yī）方面是在（zài）92/5/EEC会议指（zhǐ）南（nán）上提出（chū）专门针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同（tóng）期（qī），加（jiā）拿大也推出一（yī）个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在所（suǒ）有农业食品的生产中推行（háng）HACCP，要（yào）求每个工厂（chǎng）负责建立自己的HACCP计划（huá），农（nóng）业部门对（duì）HACCP计划（huá）实施的情况进行（háng）评估，帮助工厂按FSEP的要求执（zhí）行计划。日（rì）本、澳大利亚（yà）、新（xīn）西兰、泰国等国家都相继发布其（qí）实施HACCP原理（lǐ）的法（fǎ）规、命令。迄（qì）今为止，HACCP已成（chéng）为世（shì）界公认的能有（yǒu）效保证（zhèng）食品安全卫生的质量系统。

我（wǒ）国国家进出口商检局科学（xué）技术（shù）委（wěi）员会食品专（zhuān）业（yè）技术委员会从１９９０年（nián）开始进行食品加工业（yè）中（zhōng）HACCP的应用研究，制（zhì）定（dìng）了“在出口食（shí）品生产中建立HACCP质量管理体（tǐ）系”导则及一些在食品加工（gōng）方（fāng）面（miàn）的HACCP体系的（de）具体实施方案。初届（jiè）亚（yà）运会食品卫生防病（bìng）评（píng）价中也（yě）应用了HACCP原理。同（tóng）时，卫（wèi）生部食品卫生监（jiān）督检验所（suǒ）等单位开始对乳制品、熟肉（ròu）及饮料等三（sān）类食品的生产实施HACCP监督管（guǎn）理的课题（tí）进行研究，有关（guān）HACCP的报道也（yě）开始频频出（chū）现在科（kē）技杂志（zhì）上。但（dàn）与一些发达国（guó）家相比，我们的（de）研究及（jí）经验总结仍较为缺乏，除（chú）个（gè）别海（hǎi）产品出（chū）口（kǒu）企业不得不执（zhí）行HACCP外（wài），HACCP的概念、原理（lǐ）和应（yīng）用仍未能引起食品管理部门（mén）和大（dà）多数生（shēng）产（chǎn）厂（chǎng）家的重视，这种状况将（jiāng）会对我国对外贸易的发展起（qǐ）到负面（miàn）的影响。因此，须在食品生产领（lǐng）域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争（zhēng）取尽快与世（shì）界食品界接（jiē）轨。