用于饲养食用（yòng）动物的激（jī）素、生长调节剂（jì）和（hé）抗生（shēng）素等兽（shòu）药（yào）可通过食物链（liàn）进入人体。其中，激素（sù）和生长调节剂能引起毒性反应，在许多国家都已（yǐ）被禁止用于食用动物（wù）；而抗生素（sù）能（néng）在染病个体上潜伏（fú）严重的变应原性反应（yīng），其使用也（yě）受到严格（gé）控制。

化（huà）学添加（jiā）剂的滥用造成食品的濡在危害。例如，防腐剂亚硫（liú）酸钠用于（yú）酸性食品时（shí）应十分谨慎，因为（wéi）亚硫酸钠在（zài）酸性（xìng）条件（jiàn）下产生的二氧化硫气体会损害（hài）患有哮喘病的工人或消费者的身（shēn）体（tǐ）健康；此外（wài）硝酸盐和亚（yà）硝酸盐（yán）对人（rén）体（tǐ）也有致癌的危害，也选择合适的替代物来避免其（qí）危害。即使（shǐ）是使（shǐ）用“天然添加剂（jì）”，也应（yīng）小（xiǎo）心谨（jǐn）慎，因为很（hěn）多的天然（rán）植物提取物也（yě）有（yǒu）毒性。

有毒金属通过各种渠道进入（rù）食品造成危害。有毒金属进入食物链的渠道主要有：环境污染（rǎn）、土壤、器（qì）械、用具以及烹（pēng）调容器（qì）、加工容器、贮藏容器；加工用水和农业化学物（wù）的使用（yòng）等等（děng）。特别（bié）值得注意的是来（lái）自环（huán）境污染（rǎn）的镉和（hé）铅、鱼类中富（fù）集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌（xīn）、锑等金属，这（zhè）些都是HACCP危害（hài）分（fèn）析中要研究的主要内容，需要建立相应的控（kòng）制措施。

超（chāo）标使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等会造成食品危害。必须对硝酸盐、亚（yà）硝酸盐和（hé）Ｎ－亚（yà）硝（xiāo）基（jī）化合物（wù）的来湖及其成分的（de）危险性（xìng）具有足够的认识（shí），如氮肥的使用通常会使果蔬食品的（de）硝（xiāo）酸盐含量超樯。因此在HACCP计划中，我们须对这些危害有多面（miàn）的认识，并建（jiàn）立完善的控制（zhì）措施。

多氯联苯对食品（pǐn）的危害，这是一（yī）种工业上广泛使用的有机化合（hé）物，具有毒（dú）性，是稳定的环境（jìng）污染物，在许多国家都被严格限（xiàn）制使（shǐ）用。多氯联苯通（tōng）过环境污染富（fù）集于鱼类（lèi），并通过食物链蓄积，进入人体（tǐ），危（wēi）害健康。多氯联苯在高（gāo）脂类生物（wù）组织中具（jù）有较高（gāo）的含量（liàng）水（shuǐ）平，在HACCP系统危害分析中要密切关注这些问题（tí），并严格控（kòng）制原料（liào）的来源（yuán）。

３、物（wù）理性（xìng）危（wēi）害

物（wù）理（lǐ）性危害在食品（pǐn）加工生产过程的任（rèn）一环节都（dōu）有可（kě）能发生。物（wù）理性危害主（zhǔ）要是指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石（shí）子（zǐ）等夹杂在食品中，对食用者（zhě）造成咽喉（hóu）、肠胃等（děng）部位的物理性损伤；此外，也（yě）包括放射性物质和（hé）辐射对人体的（de）伤害。一般来说，在（zài）HACCP计划中只要（yào）注意严格（gé）控制，物理性危害是可以消除的。

（二）关键控制点和过程控制点的区别

在HACCP系统（tǒng）中，“关（guān）键控（kòng）制点”是指（zhǐ）通过控制措施可以（yǐ）防止、消除或减少某一危害，使（shǐ）其安全水平达到（dào）可（kě）接受（shòu）程度的一个点、步骤或过程，即（jí）关键控（kòng）制点是指加（jiā）工工（gōng）序中（zhōng）一（yī）旦失控（kòng）则有可能（néng）对人体（tǐ）健（jiàn）康产生不可忽视的危害（hài）的环节。HACCP系统是围（wéi）绕关键控制点建（jiàn）立的，除（chú）了（le）关键控制点外（wài），HACCP系（xì）统还建立了一（yī）些过程控制点来帮（bāng）助控制整个操作过程的完整和协调。所谓“过程控制点”是指（zhǐ）在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全不能忽视的危（wēi）害的（de）环节（jiē）。由此可（kě）见，确定和（hé）区分好“关键控制（zhì）点”和“过程（chéng）控制点”，可以将注意（yì）力准确地集中在一（yī）些（xiē）必（bì）要的（de）控制因素（sù）上，确保食品的安（ān）全质量（liàng）。

严（yán）格来说，区别关（guān）键的（de）控制点和过程控（kòng）制点需要由（yóu）经验（yàn）的食品（pǐn）质量管理专家（jiā）在实（shí）施HACCP计（jì）划的过（guò）程中（zhōng）进行准（zhǔn）确的检查和研究而确定（dìng）。如（rú）果觉（jiào）得实在难（nán）以区分，可通过这样一个原则来区（qū）分（fèn）：假设该控制点失去控制（zhì）时，产品（pǐn）是（shì）否（fǒu）会对人体健康产生严重危害，如果会产生危害，则该（gāi）控制点就须作（zuò）为关键（jiàn）控制点来（lái）管理（lǐ）；如果（guǒ）不会，则（zé）该控制点就是过程控（kòng）制点。有效操作和管理（lǐ）关键控制（zhì）点对食品的安（ān）全质量具有决定性作用，因此（cǐ）须引起注（zhù）意（yì）。