在HACCP的七个基（jī）本（běn）原理中，原理一就是"危害分析和预防措施"，要想（xiǎng）做好（hǎo）危害分析，食品加工（gōng）者须获得潜在（zài）危害的有关知识，弄清（qīng）楚危害的（de）概念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引（yǐn）起疾（jí）病或（huò）伤（shāng）害的（de）情况（kuàng）或污染。这（zhè）些危害主要分（fèn）为三大类即：生物的危害、化学的危（wēi）害和物理的危害。而（ér）在食品中（zhōng）发现的令人（rén）厌恶（è）的昆虫（chóng）、毛（máo）发、脏物（wù）或腐（fǔ）败等，因为（wéi）它们经常（cháng）不（bú）是直接的与（yǔ）产品的（de）安全有（yǒu）关，除非这（zhè）些条件直接影响（xiǎng）到（dào）食品（pǐn）的安全，否（fǒu）则，它们不在（zài）HACCP计划 的控制范围之内（nèi）。但这不等于说这种现象是可以容忍的，它（tā）们将（jiāng）由良（liáng）好操作规范（GMP）和（hé）卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）来控（kòng）制，也就是说（shuō）HACCP不是一个孤（gū）立的（de）系统，而是建立在GMP和（hé）SSOP基础之上（shàng）的。它们的关（guān）系在以后的文章（zhāng）中还（hái）会具体谈到（dào）。

    在影响食品安全的三大类危（wēi）害中（zhōng），生（shēng）物的危害占（zhàn）80~90。生物（wù）的危害包括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生（shēng）物危害既（jì）有可能来自于原料，也有可能来自（zì）于食品的加工过程。微生物种（zhǒng）类繁多分布广泛，被划分成各种类型。食品中（zhōng）重要的微生物种类包括（kuò）：酵母（mǔ）、霉菌、细菌、病毒和（hé）原生动物。酵母、霉菌一（yī）般不引（yǐn）起食品中的生物危害（hài）（虽然某些（xiē）霉菌产生有害的毒（dú）素（sù），毒素属化（huà）学危害），只（zhī）有（yǒu）细菌（jun1）、病毒和原（yuán）生动（dòng）物能引（yǐn）起食品（pǐn）的（de）生物危害（hài），使食品不安全。

    在生物危害中，有害细菌（jun1）引起的食品（pǐn）危（wēi）害又占到90。细菌危害是（shì）指某（mǒu）些有害（hài）细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄（shè）入引起人体（通常是肠（cháng）道）感染或预先在食品中（zhōng）产（chǎn）生的（de）细菌毒素导致人类中毒（dú）。前者称为食品（pǐn）感染（rǎn），后（hòu）者称（chēng）为（wéi）食品中毒。这些致病菌根据其有无芽胞可分（fèn）为芽胞菌和非芽胞菌（jun1），芽胞菌有肉毒（dú）梭菌、产（chǎn）气（qì）荚（jiá）膜梭菌和蜡（là）样芽（yá）梭菌；非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致病性大（dà）肠杆菌如O157：H7大肠（cháng）杆（gǎn）菌、李斯特（tè）菌、沙（shā）门氏菌属、贺氏杆菌、致病性金黄色葡萄球菌、脓（nóng）性链球菌和弧菌等。由于细菌是活的生命体，需要营（yíng）养、水、温度以及空气条（tiáo）件（需（xū）氧、厌（yàn）氧或兼性），因此通（tōng）过控制这些因素，就能有效地（dì）抑制、杀灭致病菌，从（cóng）而把（bǎ）细菌危（wēi）害预防（fáng）、消（xiāo）除或减少到可接受水平（píng），例如，控制温（wēn）度和时（shí）间（jiān）是常用且可行的预防措施，低温可抑制微生物生长，加热可以杀（shā）灭微生（shēng）物。

    病毒象其它微生（shēng）物一样（yàng）到处存在。它们非（fēi）常小（xiǎo），自（zì）身（shēn）不能（néng）再生（shēng），病毒（dú）只有进入（rù）一个合（hé）适的寄主内时，才能利用寄主细胞内的材料进行复制生（shēng）长。与食品安全有关的（de）病毒主要（yào）有肝炎A型病毒和诺活（huó）克病毒。病毒传递（dì）到（dào）食品通常与不良的卫生状况有关，通过充分加热产品和防止加（jiā）热后的交叉污染可以预防。

    寄生虫也是需要有（yǒu）合（hé）适（shì）的寄（jì）主才能存（cún）活的生物。世界（jiè）上有几千种（zhǒng）寄生虫，只有约20的寄生虫能在食物或水中发现，通过食品感染人类的大约有100种，它们主要是线虫、绦虫、吸虫和原生动物等。原生动物是单细胞动物，食品（pǐn）中寄（jì）生的原生动物有痢疾阿米巴、肠（cháng）伯氏鞭毛虫等，它们对人（rén）体都（dōu）能造成危害。通过完全加热食品可以杀死所有食品所带的寄（jì）生（shēng）虫（chóng）。

    化学危害（hài）也有三类。一类是天然的化学物质，如霉（méi）菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝（bèi）类毒素等（děng），它们（men）主要（yào）存在于植（zhí）物、动物和微生（shēng）物中（zhōng）。二是有意（yì）添加的化学（xué）药品--食品添加剂，如防腐剂、营养添加剂和色素添加剂（jì）等。这些（xiē）化（huà）学物质并不总是代表危（wēi）害，只有它们的（de）用量（liàng）超过了规（guī）定（dìng）的（de）使用量时，才（cái）会对消费（fèi）者造成（chéng）潜在的危害。第三类（lèi）化学危害是（shì）无意地（dì）或偶然加入（rù）的化合（hé）物（wù）。如农用（yòng）杀虫剂、除草剂、抗菌（jun1）素和生长激素等（děng）的残留、有（yǒu）毒元素超标、消毒剂和清洁剂（jì）等污染食（shí）品都有可能造成化学危（wēi）害（hài），这种危（wēi）害较（jiào）难（nán）控（kòng）制（zhì），也是我国（guó）目前遭受贸易壁垒较多的一种（zhǒng）危害（hài）。化学污染（rǎn）可（kě）以发（fā）生在食品生（shēng）产和（hé）加工的任（rèn）何（hé）阶段。要（yào）消除（chú）这种危（wēi）害，须从种养殖的源（yuán）头抓起，否则，危害一但进入食（shí）品，就很难再将其消除。

    物理的危害包（bāo）括任何在食品中发现的不正常的潜在的有害的外来（lái）物（wù），如（rú）玻璃、金属等（děng）。这（zhè）类危（wēi）害是（shì）较常见的（de）消费者投（tóu）诉的问题，因为（wéi）伤害立即发生或吃后不（bú）久发（fā）生，并且伤害的来源（yuán）是容易（yì）确认（rèn）的。

    对影响食品安全的任何危（wēi）害，在HACCP计划中都要采取相应（yīng）措施，将其消除或降低到可接受水平（píng）。由于危（wēi）害的种类很多，且危害的（de）种（zhǒng）类是（shì）随时随（suí）地不断（duàn）发展变化的，食（shí）品加工者应（yīng）通过（guò）各（gè）种媒体（tǐ），获得食品（pǐn）潜在危（wēi）害的有关知（zhī）识（shí），以确保食品安全。