用于饲养食用动物的（de）激素、生长调节剂和抗（kàng）生素等兽药可通过食物（wù）链进（jìn）入人体。其中，激素和生长调（diào）节剂能引起毒性反应，在许多国家都已被禁止用（yòng）于食用动（dòng）物；而抗（kàng）生素能在（zài）染（rǎn）病个体上潜伏严重（chóng）的变应（yīng）原（yuán）性反应，其使用也受到严格（gé）控制。

化学添加剂的滥用造成（chéng）食品的濡在危害（hài）。例（lì）如，防腐剂（jì）亚（yà）硫酸钠用于酸性食品时应（yīng）十分谨慎，因为亚硫酸（suān）钠在酸（suān）性条件下（xià）产生的（de）二氧化硫气体会损害（hài）患（huàn）有哮喘病的工人或消费者（zhě）的身体（tǐ）健康；此（cǐ）外（wài）硝酸盐（yán）和亚硝酸盐对（duì）人体也有致癌的危害，也选（xuǎn）择合适（shì）的（de）替代物（wù）来避免其危（wēi）害。即使（shǐ）是使（shǐ）用“天（tiān）然（rán）添（tiān）加剂”，也应小心（xīn）谨慎，因为（wéi）很多的天然植物提取（qǔ）物也有毒（dú）性。

有（yǒu）毒金属通过（guò）各种渠道进入食品造成危害。有毒金（jīn）属进入食物（wù）链的渠道（dào）主要有（yǒu）：环境污染、土壤、器械、用具以（yǐ）及（jí）烹调容（róng）器、加（jiā）工容器、贮藏容器；加（jiā）工用（yòng）水和农业化学物的使用（yòng）等等。特别（bié）值得（dé）注意的是来（lái）自（zì）环境污染的（de）镉和铅、鱼（yú）类中（zhōng）富集的汞以及锡（xī）、砷、铬、铜、锌、锑等金（jīn）属，这些都是HACCP危害分析中要研究的主要内（nèi）容，需要建立相应的控（kòng）制（zhì）措施。

超标使用硝酸（suān）盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基化合物等（děng）会造成食品（pǐn）危（wēi）害（hài）。必（bì）须（xū）对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物（wù）的来湖及其成分的危险（xiǎn）性具有足够的认识，如氮肥（féi）的（de）使用通常会使果蔬食品的硝酸盐含量超樯。因此在HACCP计划（huá）中，我们须（xū）对这些危（wēi）害有多面的认识，并建立完善的控制措施。

多氯联苯对食（shí）品的危害，这（zhè）是一种工业上广（guǎng）泛使用的有机化合物，具有毒性（xìng），是稳定的环（huán）境（jìng）污染物，在许多国家都被严格限制使用。多氯联苯通过环境污染富集（jí）于鱼类，并通（tōng）过食物链蓄积，进入人（rén）体，危（wēi）害（hài）健康。多氯联苯在高脂类生物组织中（zhōng）具（jù）有较高（gāo）的含（hán）量水平，在HACCP系统（tǒng）危害分析中要密（mì）切（qiē）关注这（zhè）些问（wèn）题，并严格（gé）控制原（yuán）料（liào）的来源。

３、物理性危害（hài）

物理性危（wēi）害（hài）在食品加（jiā）工生产过程的任（rèn）一环节（jiē）都有（yǒu）可能发生。物理（lǐ）性（xìng）危害主要是指一些外来物质，如（rú）玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂（zá）在食品中，对食用者造成咽喉（hóu）、肠（cháng）胃（wèi）等部位的物理性损伤；此（cǐ）外，也（yě）包括（kuò）放射（shè）性（xìng）物（wù）质和辐射对（duì）人体（tǐ）的伤害。一（yī）般来说，在HACCP计划中（zhōng）只要注意严格（gé）控制，物理性危害是可以消（xiāo）除的。

（二（èr））关键控（kòng）制点和（hé）过程控制（zhì）点的区（qū）别（bié）

在HACCP系统中，“关键控制（zhì）点”是（shì）指通过控制措施可以防止、消除或减（jiǎn）少某一危害，使其安全水（shuǐ）平达到可接（jiē）受（shòu）程度（dù）的一个点、步（bù）骤或过程，即关键控制（zhì）点是指加工工序中一旦失控则有可能对（duì）人体健康产生不可忽视的危害的环节（jiē）。HACCP系统是围绕关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）建立的（de），除了关键（jiàn）控制点外，HACCP系统（tǒng）还建立（lì）了一些过程控制点来帮助控制整（zhěng）个（gè）操作过程的完整和协（xié）调。所谓（wèi）“过程（chéng）控制点（diǎn）”是（shì）指在工（gōng）序中一旦失控，不一定（dìng）会对（duì）人体健康和食品（pǐn）卫生安全不能忽视的（de）危害的环（huán）节。由此可见，确定和区分好“关键（jiàn）控制点”和“过程控制点”，可以将注意（yì）力准确地集中在（zài）一些（xiē）必要的控制因素上，确保食（shí）品的（de）安全质量。

严格（gé）来说，区别（bié）关键的控制点和过程（chéng）控制点（diǎn）需要由（yóu）经验的食品质（zhì）量管理专家在实施HACCP计划的（de）过程中进行准（zhǔn）确的检查（chá）和研究而确定（dìng）。如果（guǒ）觉得实在难以（yǐ）区分，可（kě）通过这（zhè）样一个原则来区分：假设该控制点失（shī）去控（kòng）制时，产品是否会（huì）对人（rén）体健康产生（shēng）严重危害，如果会（huì）产生危害，则该控制点就须作为关（guān）键控制点来管理；如果不会，则该（gāi）控制点就是过程控制点。有效（xiào）操作（zuò）和管理关键控制点对食品的安（ān）全质（zhì）量（liàng）具有（yǒu）决（jué）定性作（zuò）用，因此须引起注（zhù）意。