在HACCP的七个基本原理中，原（yuán）理一就是"危害分析和预防措施"，要想做好危害（hài）分析，食品（pǐn）加工者（zhě）须获得潜在（zài）危害的有关知（zhī）识，弄清楚危害（hài）的概念。在（zài）HACCP中，"危害（hài）"指（zhǐ）的（de）是食物（wù）中可（kě）能引起疾病或伤害的情况或污染。这些（xiē）危害（hài）主要分为（wéi）三（sān）大类即：生物（wù）的（de）危害、化学的危害和（hé）物理的危害。而（ér）在食品中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败（bài）等，因（yīn）为它们经常（cháng）不是直接的（de）与产品的安全有（yǒu）关，除非这些（xiē）条件直（zhí）接影响到食（shí）品的安（ān）全，否则，它们不在（zài）HACCP计划 的控制范围之内。但这（zhè）不等于说这种现象是可以容忍的，它（tā）们（men）将由良好操作规范（GMP）和卫（wèi）生标准操（cāo）作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是一个孤（gū）立的系（xì）统，而是（shì）建（jiàn）立在GMP和SSOP基础之（zhī）上的。它们的关系在以后的文（wén）章中还会具（jù）体谈到。

    在（zài）影响食（shí）品安全（quán）的三大类危（wēi）害中（zhōng），生物的危害占80~90。生物的危害包括有害（hài）的细菌、病（bìng）毒和（hé）寄生虫。食品中的生物危（wēi）害既有可能来自（zì）于原料，也有可能来自于食品的加工过程。微生物种类（lèi）繁多分布广泛（fàn），被划分成各种类型。食品中重要的微（wēi）生物种类包括：酵母、霉菌、细（xì）菌、病毒和原生动（dòng）物。酵母、霉菌（jun1）一般（bān）不引起食品中的生（shēng）物（wù）危害（虽然某些霉菌产生有害（hài）的（de）毒（dú）素，毒素（sù）属化（huà）学危害），只有（yǒu）细（xì）菌、病毒和（hé）原生动物能引起食品（pǐn）的生物危害（hài），使食品不安全（quán）。

    在生物危害（hài）中，有害细菌引起的食（shí）品（pǐn）危害又占到90。细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活（huó）时（shí），可以通过（guò）活菌的摄入引起人（rén）体（通常是肠道（dào））感染或（huò）预先在（zài）食品中产生的细菌毒素导致（zhì）人（rén）类中（zhōng）毒。前者称为食品感染，后者称（chēng）为食品中毒。这些致（zhì）病菌根据其有无芽胞可分为芽胞菌（jun1）和非芽（yá）胞菌（jun1），芽胞菌有肉毒梭菌、产（chǎn）气荚膜梭菌和蜡样芽梭菌；非芽胞（bāo）菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆菌（jun1）、空肠弯曲杆（gǎn）菌、致病（bìng）性（xìng）大肠杆菌如（rú）O157：H7大肠杆菌（jun1）、李（lǐ）斯特菌、沙（shā）门氏（shì）菌属、贺氏杆菌、致病（bìng）性金黄色葡萄球菌、脓（nóng）性链球菌和弧菌（jun1）等。由于细（xì）菌是（shì）活的生命体，需（xū）要（yào）营养、水、温（wēn）度以及空（kōng）气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通（tōng）过控（kòng）制（zhì）这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而（ér）把（bǎ）细菌危害预防、消除或减（jiǎn）少到可接受水（shuǐ）平（píng），例如，控制温（wēn）度和时间是常用且可行的预防措施，低温可抑制（zhì）微生物生长，加热可以杀灭（miè）微生物。

    病毒（dú）象（xiàng）其它微生物一样到处存（cún）在。它（tā）们非常小（xiǎo），自身不（bú）能再（zài）生，病毒只有进入一（yī）个合适的寄主内时（shí），才能利用寄主（zhǔ）细胞内的材料进行复制生长。与食品安全有关的病（bìng）毒主要（yào）有肝（gān）炎A型病毒和诺（nuò）活克病毒。病毒传递（dì）到食品通常与不良的卫生状况（kuàng）有关（guān），通过充分加（jiā）热产品（pǐn）和防（fáng）止加热（rè）后的交叉污染可以预（yù）防。

    寄生虫也是需要有合适的寄主才（cái）能存活的生（shēng）物（wù）。世界上（shàng）有几（jǐ）千种寄（jì）生虫，只有约20的寄生虫能在食物或水中发现，通过食（shí）品感染人类的大约有100种，它们（men）主要是线虫、绦虫、吸虫和原生动物（wù）等（děng）。原（yuán）生（shēng）动物是单细胞动物（wù），食品中寄生的原（yuán）生动物有痢疾阿米巴、肠伯氏鞭毛虫等，它们对（duì）人（rén）体（tǐ）都能造成危（wēi）害。通过完全加热食品可以杀（shā）死所有食品所带的寄生（shēng）虫。

    化学危害也有（yǒu）三类。一类是天（tiān）然（rán）的化学物（wù）质，如霉（méi）菌（jun1）毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素（sù）等，它（tā）们主要存在于植物、动物和微生物中（zhōng）。二是有意添加的（de）化学药（yào）品（pǐn）--食品添（tiān）加剂（jì），如防腐剂、营（yíng）养添加剂和色（sè）素添加剂等。这（zhè）些化（huà）学物质并（bìng）不总是代表危（wēi）害，只有它们（men）的用量超过了（le）规定（dìng）的使用量（liàng）时，才会（huì）对消费者造成（chéng）潜在的危害。第三（sān）类化（huà）学危害是无意地或偶然加入的化合物。如农用杀虫（chóng）剂、除草剂、抗菌（jun1）素（sù）和生长激素（sù）等的残留、有毒（dú）元素超标、消毒剂和清洁剂等污染食（shí）品都有可能（néng）造成化学（xué）危害，这（zhè）种危害较难控制，也（yě）是我国目前遭（zāo）受（shòu）贸易壁垒（lěi）较多的一种危害。化学（xué）污（wū）染（rǎn）可以发生在食品生产和加工的任（rèn）何阶段。要（yào）消除这（zhè）种危害，须从种（zhǒng）养殖的源头抓起，否则，危害一但（dàn）进入（rù）食品（pǐn），就很难再将其消除。

    物（wù）理的危害包括任何在食（shí）品中发现（xiàn）的不正常的潜在的有害（hài）的外来（lái）物，如玻璃、金属等。这类（lèi）危害是较常见的消费者投诉（sù）的问题，因为伤害立（lì）即发生或（huò）吃（chī）后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。

    对影响食（shí）品安全的任何危害，在HACCP计划中都要采取（qǔ）相应措施，将其消除或降低到可接受水平。由于危（wēi）害的种类很多（duō），且（qiě）危害的种（zhǒng）类是随时随地不断发（fā）展变化的，食品加工者应通过各种媒体，获得食品潜在危害的有关（guān）知识（shí），以确保（bǎo）食品安全。