1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收（shōu）集（jí）和评估有关的危害以（yǐ）及导（dǎo）致这些危害（hài）存在的资 料（liào），以确定哪（nǎ）些危害对食（shí）品安全有（yǒu）重要影响因而需要在HACCP计（jì）划中（zhōng）予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个（gè）食品安全危（wēi）害（hài）或将其减（jiǎn）少到可接受（shòu）水（shuǐ）平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提（tí）供基础的（de）操作规范，包（bāo）括良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生（shēng）产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障食品安（ān）全、质量（liàng）而制定的贯（guàn）穿食（shí）品生产（chǎn）全过程一系列措（cuò）施、方法和技术要（yào）求。它（tā）要求食（shí）品生产企业应具备良好的生产（chǎn）设备，合理的生产过程，完（wán）善的质量管理和严格（gé）的检（jiǎn）测系统（tǒng），确（què）保终产品的（de）质量符合标（biāo）准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障食品（pǐn）卫生质量，在食（shí）品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括（kuò）以（yǐ）下范围：水质安全；食品接（jiē）触面的条件和清（qīng）洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生（shēng）间设施的维护；防（fáng）止掺杂品（pǐn）；有（yǒu）毒化学（xué）物的标记、贮存和（hé）使用；雇员的（de）健康（kāng）情况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜在不（bú）利影响的生物、化学或物理性因（yīn）素（sù）或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不（bú）可（kě）接受的危害（hài）；有发生的可能（néng）性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于（yú）确（què）保（bǎo）在食品 生产、加工、销售（shòu）等（děng）食物链各阶段与（yǔ）食品（pǐn）安全有（yǒu）重要关（guān）系的危害得到控（kòng）制（zhì）。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到终消（xiāo）费的食物（wù）链中（包括（kuò）原（yuán）料在内）的一个点、 一个程序（xù）、一个操作或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立（lì）的控制（zhì）标准而采取的（de）所有必（bì）要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执（zhí）行（háng）了正确（què）的（de）操作程序并符合（hé）控制标准的（de）状（zhuàng）况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或（huò）物理因素的任何点、步骤（zhòu） 或过（guò）程。

15.关（guān）键控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题来判断一个（gè）控（kòng）制点是否 是关（guān）键控制点的组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防或消除（chú）一个（gè）食品（pǐn）安全危害,或将其降低到可接受水（shuǐ）平的任（rèn）何措施和行动。

17.关键限（xiàn）值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比（bǐ）关（guān）键限值更严格（gé）的，由操作者用来减少偏离（lí） 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关（guān）键控制点（diǎn）（CCP）的（de）监（jiān）测显（xiǎn）示（shì）该关键控（kòng）制点失去（qù）控制时（shí）所（suǒ）采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估关（guān）键（jiàn）控制点（CCP）是否得到控制（zhì），而对控（kòng）制指标进行有计（jì）划地连续观（guān）察或检（jiǎn）测（cè）。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是（shì）有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否正确实施（shī）所采用的除（chú）监测以外的其（qí）他（tā）方法、程序、试验（yàn）和评价。