在HACCP的七个基本原理中，原理一就是（shì）"危害分析和预（yù）防措施"，要想做（zuò）好危害分析，食品加（jiā）工者须（xū）获（huò）得潜在（zài）危害的有关知识（shí），弄清楚（chǔ）危害的概念。在HACCP中，"危害"指的是（shì）食（shí）物（wù）中可能引起（qǐ）疾病或伤害的情况或污染。这些（xiē）危害主要分为（wéi）三大类即：生物（wù）的危害、化学的危害和物理的危害（hài）。而在食品中发现（xiàn）的令人（rén）厌恶的昆虫（chóng）、毛发、脏物或腐败等，因为它们（men）经常（cháng）不是直接的与产品的安全有（yǒu）关，除（chú）非（fēi）这些条件（jiàn）直接影响到（dào）食（shí）品的安全（quán），否则，它们不在HACCP计划 的控制范（fàn）围之内。但这不等于说这种现象是可以容忍的，它们将（jiāng）由良好操（cāo）作规范（GMP）和卫生标准操（cāo）作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是（shì）一个（gè）孤立的系统（tǒng），而是建立在GMP和SSOP基础之上的（de）。它们的（de）关系在以（yǐ）后的文章中还会具（jù）体谈（tán）到。

    在（zài）影响食（shí）品安全（quán）的三大类危害中，生物的危害占80~90。生物的危害包（bāo）括有（yǒu）害的细菌、病毒和寄生虫（chóng）。食品中的生物危害既有可能来自（zì）于原（yuán）料，也有可能（néng）来自于食品的加工（gōng）过（guò）程。微生物（wù）种类繁多分布广泛，被划分成各种类（lèi）型。食品（pǐn）中重要的微（wēi）生物种类（lèi）包括：酵母、霉（méi）菌、细菌、病毒和原生动（dòng）物。酵母、霉菌一般（bān）不引起食品中的生（shēng）物危（wēi）害（hài）（虽（suī）然某些霉菌产生有害的毒素，毒素（sù）属化学危害），只有细菌、病毒和原（yuán）生动物能引起食（shí）品的生（shēng）物危（wēi）害，使食品不安（ān）全。

    在生物危害中，有害细（xì）菌引起的食品危（wēi）害（hài）又（yòu）占（zhàn）到90。细菌危害是指某些（xiē）有害细菌在食品（pǐn）中存活时，可以通过活（huó）菌的摄入（rù）引起人（rén）体（通常是肠道）感染或预（yù）先（xiān）在食品中产（chǎn）生（shēng）的细菌毒素导致人类中毒。前者称（chēng）为食（shí）品感染（rǎn），后者称（chēng）为食品中毒。这（zhè）些（xiē）致病菌根（gēn）据其有无芽（yá）胞可分为芽胞（bāo）菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉（ròu）毒（dú）梭菌、产（chǎn）气荚膜梭菌和蜡样（yàng）芽梭菌；非芽胞（bāo）菌有流产布氏（shì）杆菌、猪布（bù）氏杆菌、空肠弯（wān）曲杆菌、致（zhì）病（bìng）性（xìng）大（dà）肠杆菌如O157：H7大（dà）肠杆菌（jun1）、李斯特菌、沙门氏菌属（shǔ）、贺氏杆（gǎn）菌、致病（bìng）性金黄色（sè）葡（pú）萄球菌、脓性链球（qiú）菌和弧菌等（děng）。由于细菌是活的（de）生命体，需要营（yíng）养、水、温度以及空气条（tiáo）件（需（xū）氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素（sù），就能有效地抑制（zhì）、杀（shā）灭致病菌（jun1），从而把细菌危害（hài）预防、消除或减少（shǎo）到可接受水平（píng），例如，控制温度和时间（jiān）是常用且可行的预防措（cuò）施（shī），低温可抑（yì）制微生（shēng）物生长，加热可以杀灭微生物（wù）。

    病毒（dú）象其它微（wēi）生（shēng）物一样到（dào）处存（cún）在。它们（men）非常（cháng）小，自身不（bú）能再生，病毒只有进入一个合（hé）适的寄主内（nèi）时（shí），才能（néng）利用寄主细（xì）胞内的材料进行复制生长。与（yǔ）食品安全有关（guān）的病毒主要有肝炎A型病（bìng）毒和（hé）诺活克病（bìng）毒。病毒传递到食（shí）品通常与不良的卫生（shēng）状（zhuàng）况有关，通过充分加热产（chǎn）品（pǐn）和防止加热后（hòu）的（de）交（jiāo）叉污染可以预防。

    寄生虫也（yě）是需要有合适的寄（jì）主才能（néng）存活（huó）的生物。世（shì）界上有几千种寄生虫（chóng），只有（yǒu）约20的寄生虫（chóng）能在食（shí）物或水（shuǐ）中发现，通过食品感染人（rén）类的（de）大约有（yǒu）100种（zhǒng），它们（men）主要（yào）是（shì）线虫、绦虫、吸虫和（hé）原生动物等。原生动物是单细胞动物，食品中寄生的原（yuán）生动物有痢疾阿米巴、肠伯氏鞭毛虫等（děng），它们对人体都能造成危害（hài）。通过完（wán）全加热食品可以杀死所有（yǒu）食品所带的寄生虫。

    化学危（wēi）害也有三（sān）类。一类是天然的化学物质，如霉菌毒素、组（zǔ）胺、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们（men）主要存在于植物、动物（wù）和微生物中。二是有（yǒu）意添（tiān）加的化学药品--食品添加剂，如防腐（fǔ）剂、营养添加剂和色素添加剂（jì）等。这些化学物质（zhì）并不总是代（dài）表危害，只有（yǒu）它们的（de）用（yòng）量超过了规定的使（shǐ）用量时，才（cái）会对消费者造成潜在的危害。第（dì）三类（lèi）化学危害是无意地（dì）或偶（ǒu）然加（jiā）入的化合物。如农用杀（shā）虫剂、除草剂、抗菌素和生长激（jī）素等的残留、有毒元素超标、消毒剂和清（qīng）洁剂等污染（rǎn）食品都有可能造成化学危害，这种危害较难控制，也是我国目前（qián）遭受（shòu）贸易壁垒较多的一种（zhǒng）危害。化学污染可以发（fā）生在食品生产和（hé）加工的任何阶（jiē）段。要消除这种危害，须从种养殖的源头抓起，否则（zé），危害一但进入（rù）食品，就很难再将（jiāng）其消除。

    物理（lǐ）的危害包括任（rèn）何在食品中发现的（de）不正常的（de）潜在的有害的外来物，如玻（bō）璃、金属（shǔ）等。这类危（wēi）害是（shì）较常见的（de）消费者投诉的（de）问题，因为伤害立即发生（shēng）或吃后不久发生，并且伤害的来源（yuán）是容易确（què）认的（de）。

    对影响（xiǎng）食品（pǐn）安全的任（rèn）何危害，在HACCP计划（huá）中都（dōu）要采取相应措（cuò）施，将（jiāng）其消除或降低到可接受水平。由于危（wēi）害的（de）种类很多，且危害的（de）种（zhǒng）类（lèi）是随时随地不断发（fā）展变化的，食品加（jiā）工（gōng）者（zhě）应通过各种媒体，获得食品潜在危害的有关知（zhī）识，以确（què）保食品安全。