一、HACCP的产生和发展

HACCP即（jí）是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食品安全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控（kòng）制食（shí）品（pǐn）安（ān）全质量的一种新的保证体系（xì）。HACCP比GMP前进了（le）一步，它包括了从（cóng）原材料到（dào）消费者制作食（shí）品（pǐn）的整个过程的危害控（kòng）制（zhì）。

HACCP食品（pǐn）质量管理体系（xì）是在１９５９年美国（guó）皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天（tiān）局纳（nà）蒂克实验（yàn）室在联合开发航天食品时（shí）初步形成的。美国宇航（háng）局（jú）的人造（zào）空（kōng）间计划的微生物安（ān）全系统对航天食品（pǐn）的卫（wèi）生安全提出了相当（dāng）高的（de）要（yào）求（qiú），宇航员需要安全、卫生的食品。而传统的（de）品质控制手段对食品安（ān）全质量的控制（zhì）须依赖于终产（chǎn）品的检验，要求检验（yàn）所有的（de）成品，并进行大量（liàng）的破坏（huài）性检测试验，终仅有少量的产品符合要求。传（chuán）统的品质控制手段存在着效率低、安全（quán）性能差的缺陷，因此须要建立一种具有较高水（shuǐ）平，能够有效（xiào）评价食（shí）品安（ān）全（quán）质量的体系。皮尔斯柏利（lì）公（gōng）司检查了NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种非破坏（huài）性检测系统总的来说是合适的（de），从而（ér）提出（chū）了新的概念（niàn）――HACCP，专门用于控制食（shí）品生产过程中可能出（chū）现危害的（de）位置或（huò）加工点，包括原（yuán）材料生产、贮运过程直至（zhì）食品消（xiāo）费等过程。HACCP被纳蒂（dì）克实（shí）验室采用及修改（gǎi）后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公（gōng）司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出（chū）HACCP，随后美国食品与药（yào）物管理（lǐ）局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基（jī）础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念（niàn）已大量出现在科技文献中。进入（rù）２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国家食品微生物标准顾（gù）问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品生产的HACCP原（yuán）理的（de）基本准则》，把它作（zuò）为（wéi）工（gōng）业部门培训（xùn）和（hé）执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个（gè）基本准则（zé）。而且HACCP的（de）危害分（fèn）析的范（fàn）围也从（cóng）微生物危险评价（jià）方面扩展到（dào）化学和物理的潜在危（wēi）害的分析上，从（cóng）而为（wéi）食品的安全性（xìng）评价和（hé）管（guǎn）理提供了（le）一个强有力的（de）工具。美国是较早（zǎo）应用HACCP的国（guó）家，并（bìng）在（zài）食品加工和（hé）制造业中强制（zhì）性（xìng）地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开（kāi）始（shǐ）对（duì）水产品（pǐn）的卫生（shēng）实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容（róng）：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对（duì）食品生产人员的卫生以及其他特别需要注意的（de）问题（tí）；另一方面是在92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提出（chū）专门针对（duì）肉类产（chǎn）品的（de） HACCP原理。同期（qī），加拿大也推出一个食品安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在所（suǒ）有农业食品的生产中推（tuī）行HACCP，要求每个工厂负责（zé）建立（lì）自己的HACCP计划，农业（yè）部（bù）门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助（zhù）工厂按FSEP的要求执行（háng）计划。日本、澳大利亚、新（xīn）西兰、泰国等（děng）国（guó）家（jiā）都（dōu）相继发布（bù）其实施（shī）HACCP原理（lǐ）的（de）法规、命令（lìng）。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为世（shì）界公认的能（néng）有效保证食（shí）品安全卫生的质量系统。

我国国（guó）家进（jìn）出口（kǒu）商检局科学技术委员（yuán）会食品专业（yè）技术委（wěi）员会从１９９０年开（kāi）始进行食品加（jiā）工业中HACCP的（de）应用研究，制定了（le）“在（zài）出口食品生产中建立HACCP质量管理（lǐ）体系”导则及一些（xiē）在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案（àn）。初届亚运会（huì）食品卫（wèi）生防病评价中也应用了HACCP原理。同时（shí），卫生部（bù）食（shí）品卫生监督检（jiǎn）验（yàn）所（suǒ）等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三（sān）类食品的生产（chǎn）实（shí）施（shī）HACCP监督管理的课题进行研究，有（yǒu）关HACCP的报道也（yě）开始频频出现（xiàn）在科（kē）技杂（zá）志上。但与一些发达国家（jiā）相比（bǐ），我们的研究及（jí）经验总结仍较为（wéi）缺乏，除（chú）个别海产品出口（kǒu）企业不得不执行HACCP外（wài），HACCP的概念、原理和（hé）应用仍未（wèi）能引起（qǐ）食品（pǐn）管理部（bù）门（mén）和大（dà）多数生（shēng）产厂家的重视，这种状况将会对我（wǒ）国对（duì）外贸易的发展起到（dào）负面的（de）影响（xiǎng）。因此，须（xū）在食品生产领（lǐng）域（yù）中加强宣传、掌握和应（yīng）用HACCP，争（zhēng）取尽快与世界食品界（jiè）接轨。