一、HACCP的（de）产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种（zhǒng）食品安全保证体（tǐ）系，由食品（pǐn）的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重（chóng）视并（bìng）逐渐应用于控（kòng）制（zhì）食品（pǐn）安（ān）全（quán）质（zhì）量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到（dào）消（xiāo）费者制作食（shí）品的整个过程（chéng）的危害控制。

HACCP食品质（zhì）量管（guǎn）理（lǐ）体系是（shì）在（zài）１９５９年美（měi）国（guó）皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和（hé）航天（tiān）局纳（nà）蒂（dì）克实验室在联合开发航（háng）天食（shí）品时（shí）初步形成的。美国宇航局的（de）人造空间计（jì）划的微生物安全系统对航天食品的卫生安（ān）全提（tí）出了相当高的要求，宇航员（yuán）需要安全、卫（wèi）生的食品。而（ér）传统的品质控（kòng）制手（shǒu）段对食品安全质量（liàng）的控制须依赖于终产品（pǐn）的检验，要求检验所（suǒ）有的（de）成品，并进行（háng）大量的破坏性（xìng）检测试验（yàn），终仅有少量的产品符合要（yào）求。传统的品质控制手段存在（zài）着效（xiào）率（lǜ）低、安全性（xìng）能差的缺陷，因此须要建（jiàn）立一种具有较高水平（píng），能（néng）够有效评价食品安全质量的体（tǐ）系。皮尔斯（sī）柏利公司（sī）检查了NASA的（de）“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种（zhǒng）非破坏性检测系统总的来说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门（mén）用于控制食品生产过程中（zhōng）可能（néng）出现危（wēi）害的位（wèi）置或加工点，包括原（yuán）材料生产（chǎn）、贮运过程直至食品消费等（děng）过（guò）程（chéng）。HACCP被纳蒂克实（shí）验室采（cǎi）用及（jí）修（xiū）改（gǎi）后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔（ěr）斯（sī）柏利（lì）公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随（suí）后美国食品（pǐn）与药物管（guǎn）理局（FDA）将其作为酸性（xìng）与低酸性罐头（tóu）食品法规的（de）制定基础（chǔ）。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已大量出现在科（kē）技文献中。进入（rù）２０世（shì）纪８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在（zài）向发展中国（guó）家努力（lì）推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品（pǐn）微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用（yòng）于食品生产的HACCP原理的基本准（zhǔn）则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规（guī）。该准则自（zì）１９９２年以来（lái）历经修改（gǎi）和（hé）完善，后形（xíng）成了HACCP的７个基（jī）本（běn）准则。而且HACCP的危害分析的范围也从（cóng）微生物危（wēi）险评价方面扩展到化学和物理（lǐ）的潜在危害（hài）的（de）分析上，从而为食品的安全性评（píng）价和管理提供（gòng）了（le）一个（gè）强有力的工具。美国（guó）是较早应用HACCP的国（guó）家（jiā），并在食（shí）品加工和（hé）制造业（yè）中强制性地实施HACCP的监督与（yǔ）立法工（gōng）作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开（kāi）始对水产品的卫生实行（háng）HACCP管理制度，主要包括两个方（fāng）面的内容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议指南（nán）指（zhǐ）出（chū）对食品生（shēng）产人员（yuán）的卫生以（yǐ）及其他特别需（xū）要（yào）注意的问（wèn）题；另一（yī）方面（miàn）是在（zài）92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品（pǐn）安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品（pǐn）的生（shēng）产（chǎn）中推行HACCP，要求每个（gè）工厂负责（zé）建立自己的HACCP计划，农业（yè）部（bù）门对HACCP计（jì）划实施的（de）情况进行（háng）评估，帮助工厂（chǎng）按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继（jì）发布其实施HACCP原理的法规、命（mìng）令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食品（pǐn）安全卫生（shēng）的质量系统。

我国国家（jiā）进出口商检局科学（xué）技术委员会食品专业技术委员（yuán）会从１９９０年（nián）开始（shǐ）进行食品加（jiā）工业中HACCP的应用（yòng）研究，制定了“在（zài）出口食品生（shēng）产中建立（lì）HACCP质量（liàng）管理体系”导则及一些在食（shí）品（pǐn）加（jiā）工方面的HACCP体系的具体实施方（fāng）案。初届亚运（yùn）会食品（pǐn）卫生防（fáng）病（bìng）评（píng）价中也应（yīng）用了（le）HACCP原理。同时，卫生部食（shí）品卫生监督检验所等单位（wèi）开始对乳制品、熟肉（ròu）及饮（yǐn）料（liào）等三类（lèi）食品的生产实施HACCP监督管（guǎn）理的课题进行研究，有关HACCP的（de）报道也开始频频（pín）出现在（zài）科技杂志上。但与一些发达（dá）国家相比，我们的研究及经验总结仍较（jiào）为缺乏，除个别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品（pǐn）管理（lǐ）部门和大多（duō）数生产厂家的重视，这（zhè）种状（zhuàng）况将会对（duì）我（wǒ）国对外贸易的发展起到负面的（de）影响。因此（cǐ），须在食（shí）品生（shēng）产领（lǐng）域中加强宣传、掌（zhǎng）握和应用（yòng）HACCP，争取尽快与世界食品界（jiè）接轨。