1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危（wēi）害以及导致这些危害存（cún）在（zài）的资 料，以确定（dìng）哪些危害（hài）对食（shí）品安全（quán）有重要影（yǐng）响因（yīn）而需（xū）要在HACCP计（jì）划中予以（yǐ）解决的过程（chéng）。

2.  关键控（kòng）制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控（kòng）制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全（quán）危害或将（jiāng）其减（jiǎn）少到可接（jiē）受水平非（fēi）常（cháng）关键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提（tí）供基础的操作规范，包括良好生产规（guī）范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食（shí）品安全、质量而制定的（de）贯穿（chuān）食品生产全过程一系列措（cuò）施、方法和（hé）技术要（yào）求。它要（yào）求食（shí）品生（shēng）产企业应具备良好的生产（chǎn）设备（bèi），合理的生产（chǎn）过程，完（wán）善（shàn）的质量管理和严格（gé）的检（jiǎn）测系（xì）统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质（zhì）量，在食品加工过（guò）程中（zhōng）应遵守的操作规范。具（jù）体可包括（kuò）以下范（fàn）围：水质安（ān）全；食品接触面的（de）条件（jiàn）和清（qīng）洁；防止交叉污染；洗（xǐ）手消毒和卫生间设（shè）施的（de）维（wéi）护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒（dú）化（huà）学物的标记（jì）、贮存和使用；雇（gù）员（yuán）的健康情况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定（dìng）HACCP计划（huá）的工作小组。             

7.  流（liú）程图（tú）(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食（shí）品加工或生产过程的（de）所有步骤进（jìn）行的连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜在不利影响的生（shēng）物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并且可能（néng）对消费者导致不（bú）可接受的（de）危害（hài）；有发生的可（kě）能（néng）性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定（dìng）的一套文件（jiàn），用于（yú）确（què）保在食品 生产、加工、销售等食物（wù）链各阶段与食品安（ān）全（quán）有（yǒu）重要（yào）关系的危害（hài）得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终消费的食物（wù）链中（包括原料在内（nèi））的一（yī）个点（diǎn）、 一个（gè）程序、一（yī）个操作（zuò）或（huò）一个阶段。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采（cǎi）取的所有必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执（zhí）行了正确（què）的操（cāo）作程序并符合控制标准（zhǔn）的状（zhuàng）况。

14.控制（zhì）点（diǎn）（Control Point, CP）：能（néng）控（kòng）制生物、化（huà）学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控（kòng）制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判（pàn）断一个控制点是否 是关键（jiàn）控制点的组（zǔ）图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够（gòu）预防或消（xiāo）除一个（gè）食品（pǐn）安全危害,或将（jiāng）其（qí）降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关（guān）键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操（cāo）作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限（xiàn）值更严格的，由操（cāo）作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能（néng）符（fú）合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监测显示该关键控制点失去控（kòng）制时所采取的措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键控制点（diǎn）（CCP）是否得到控制（zhì），而（ér）对控制指标进行有计划地连续观察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是（shì）否正确（què）实施所采用的除监测（cè）以（yǐ）外（wài）的其（qí）他方法、程序、试（shì）验和评（píng）价。