二、HACCP体系中危害（hài）的控制

（一）食品中（zhōng）常见（jiàn）的危害（hài）

危害是指食品中存（cún）在的一些有害（hài）于人体（tǐ）健康（kāng）的生物、化学和物理因素，它（tā）们是建立HACCP体系的基础。食品（pǐn）中有各（gè）种不（bú）同（tóng）类（lèi）型的（de）危（wēi）害，任何一种危害都有可能存在于食品（pǐn）加工、生（shēng）产和销售的各个环（huán）节之中。食品中常见的危害可分（fèn）为生物性危害、化学性危害（hài）和物（wù）理性危害等３大类。其中（zhōng），对消费（fèi）者而言，生物性危害是（shì）较大较直接（jiē）的危害，有可能成为潜在性的（de）危害，并引起食物中毒（dú）；而化（huà）学性危害（hài）则是（shì）一种对（duì）人体健康有（yǒu）长（zhǎng）期负（fù）面影响的危害。

１、生物性（xìng）危害

食品（pǐn）中的生（shēng）物性危害主要是指生物本身及其（qí）代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过（guò）程和成品造成的（de）污染，这种污染会损害食品消费（fèi）者的健康。食品的生物性危害（hài）较有（yǒu）可（kě）能会导致疾病的广泛（fàn）爆（bào）乏，因此（cǐ）人们对生物性危害较（jiào）为（wéi）重视。食品中的生物（wù）性危害（hài）按生（shēng）物（wù）的种（zhǒng）类主（zhǔ）要分为（wéi）以下（xià）几（jǐ）类：

（１）细菌（jun1）性危（wēi）害。引起食物中毒的（de）细菌及（jí）其毒素造成的（de）危（wēi）害。

（２）真菌性危害。真菌及其（qí）毒素（sù）和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立克（kè）次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等（děng）引起的危害。

（４）寄生虫病。原（yuán）生动物（wù）和绦虫造成（chéng）的危害（hài）。

（５）昆虫（chóng）。蝇类、蟑螂和螨类等造成的（de）危害。

HACCP体系研究生（shēng）物性危害（hài）的关键（jiàn）是针（zhēn）对具体生物、具体过程进行具体（tǐ）分析，及时认识和发现（xiàn）生产的食品中存在的（de）生物（wù）性危害。因此，作为食品生产者，食品科技（jì）人员，必须（xū）对食品中致病（bìng）菌的生物（wù）学特征、毒素产生的条件及预防（fáng）控制措施（shī）有所了解。这（zhè）对于（yú）制定（dìng）HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常必（bì）要的。 

２、化（huà）学性危（wēi）害

食品的化学（xué）性危（wēi）害是指有毒的化学（xué）物（wù）质污染（rǎn）食（shí）品而引起的危害（hài），例如一（yī）些常见的化学性（xìng）食物中毒。化学（xué）性（xìng）危害对消费者的影响（xiǎng）可能是长期的（de）（即慢性（xìng）危害），如具有至癌性或蓄积性的化学物质（如汞）能在身（shēn）体里（lǐ）蓄积很多年（nián）才被发现；化（huà）学性危害对消费（fèi）者（zhě）的影响也可能是短期（qī）的（即急性危害（hài）），如氰化物中毒。随着科学技术的发展和自（zì）然资源的大量开发使用，使过（guò）去隐藏在地（dì）壳中的元素大量进入人类环境（jìng），与此同时大量的有机（jī）化合（hé）物也随化（huà）学工业进（jìn）入人（rén）类环境，从而造（zào）成水源、大（dà）气、土（tǔ）壤和食物等（děng）广（guǎng）泛性（xìng）的化学污染。食品的化（huà）学（xué）性危（wēi）害（hài）在产品生产的任一阶段都有可能发生，包括食品原料的种植生长、食品的（de）生产制造以及（jí）成（chéng）品的消费（fèi）。其中（zhōng），食（shí）品原料的生产过程（如（rú）农药、化肥、生（shēng）长（zhǎng）促进剂等）是较（jiào）常发生（shēng）化学性危害的（de）环节。

如果（guǒ）按（àn）污（wū）染物（wù）质的性质分，食品中的化学性危害又（yòu）可分（fèn）为以下几（jǐ）类（lèi）：

（１）化学清（qīng）洗（xǐ）剂。在食品的预处理或加工操作中，化学清（qīng）洗剂是（shì）常见的（de）化学性危害物（wù）。清（qīng）洗剂（jì）可（kě）能会残留在用具或管道工程的管道和加工机（jī）械上（shàng），从而污染食品，也可能（néng）会在清洗操作过程中飞溅到附近的食品上。

因此在（zài）制（zhì）定HACCP计划（huá）时，须注意控制清洗操作（zuò）过程中的（de）化学性（xìng）危害。例如（rú）：检查已清（qīng）洗的机械有否（fǒu）清洗剂（jì）的残留；或者使用无（wú）毒性的化学（xué）清洗剂，并（bìng）对清（qīng）洗程序进行适当的设计（jì）和管理。

（２）农药（yào）。农药是（shì）用于控制（zhì）或杀（shā）死（sǐ）害虫，通常包括杀（shā）虫（chóng）剂、杀菌剂、除草剂、杀（shā）鼠剂、食（shí）品保藏剂、工业（yè）或家庭卫生消毒剂等等。农药的（de）使用范围较广，无论在农业、工（gōng）业、航海（hǎi）和（hé）家（jiā）庭中，都有广（guǎng）泛（fàn）的应用；其中（zhōng），与（yǔ）食品安全（quán）质量较为相关的（de）是（shì）农（nóng）业（yè）生产中使（shǐ）用（yòng）的农药。除（chú）了误食农（nóng）药的危险外，农药对人（rén）体的较大危害就是在食（shí）品中（zhōng）的残留。农药（yào）残留（liú）是指使（shǐ）用农药后（hòu）残（cán）存（cún）于生物体、食品和环境中（zhōng）的（de）微量农药原体（tǐ）、有毒代（dài）谢物、降解物（wù）和杂（zá）质的（de）总称，是一种重要的化学性危害。当（dāng）农药残留超（chāo）过较大限量时（shí），将对人畜产（chǎn）生不良（liáng）影响，甚至会通过食物链对（duì）生态系（xì）统中的生（shēng）物（wù）造（zào）成（chéng）毒害。农药对人体的危害，包括致畸、致突变、致癌（ái），甚至（zhì）对人（rén）类（lèi）生殖系统以及下一代的（de）身体健康都会有影响。

中国是世（shì）界上（shàng）生产和消费（fèi）农药量较大的国（guó）家之一（yī）。早在２０世纪（jì）５０年代，我国就大量应用农药（yào）来防（fáng）治作物虫害，５０～６０年代，中国（guó）主（zhǔ）要使用有机氯农（nóng）药六六（liù）六和滴（dī）滴涕，但（dàn）由（yóu）于该农药残留严重，１９８３年已停止生产和（hé）使（shǐ）用。近年（nián）来杀（shā）虫剂、除草剂（jì）、杀菌剂、植物生长调（diào）节剂、粮食防虫剂（jì）和杀（shā）鼠剂等化（huà）学农药（yào）的广泛（fàn）使用，特别是有机磷杀虫剂农（nóng）药的大量使用（yòng），使得农药残留（liú）现象（xiàng）十（shí）分严重。研（yán）究发现农药（yào）污染（rǎn）有９０％是通（tōng）过食品进入人体的，而（ér）只有１０％是通过（guò）大气（qì）和（hé）饮（yǐn）水进（jìn）入（rù）人体的。因此有必（bì）要对食品中的农（nóng）药残（cán）留（liú）进行管理和监督，例如通过立法形成确（què）定农药的限制使用种类，并（bìng）制（zhì）定残留限值。

（３）增（zēng）塑剂和包（bāo）装材料（liào）。包装材料中含有的（de）某（mǒu）些增塑剂和塑料添（tiān）加剂能够通过与（yǔ）食品物料（liào）的直接接触，从（cóng）而迁移（yí）进入食品。这种迁移决定了塑（sù）料添加剂成分和食品（pǐn）类型（xíng），例如增（zēng）塑剂和其他塑料添加剂（jì）在脂肪性食（shí）品（pǐn）中迁移现象就比其他物料的食品更为严（yán）重。制定HACCP计（jì）划时，我们应（yīng）该了解当前食品包（bāo）装材料和塑料用具存（cún）在的问题（tí），并在HACCP体系中建（jiàn）立相应的控制措（cuò）施，对包装材料中增（zēng）塑剂和（hé）其他塑（sù）料添加剂（jì）的迁移（yí）现象进行必要的检（jiǎn）查和（hé）研究。

（４）其（qí）他化学物质。食品（pǐn）中含有（yǒu）的可（kě）能对人（rén）体健康产生不良（liáng）作用的（de）化（huà）学物质，如兽药残（cán）留（liú）、化学添加剂、有毒（dú）金属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化（huà）合物、多氯联（lián）苯（běn）等，都是HACCP体系的危害分（fèn）析点。