用（yòng）于饲养食用动物的激素、生长调节剂（jì）和抗生（shēng）素等兽药可通过（guò）食物链进入人体。其中，激素和生长调节剂能引起毒性反应，在许多国家都已被禁止用于食用动（dòng）物；而抗（kàng）生素能在染（rǎn）病（bìng）个体上潜伏严重的变应原性反应，其使用（yòng）也（yě）受到严（yán）格控制。

化学添加剂（jì）的滥用造成食品的濡在危害。例如，防腐剂（jì）亚硫酸（suān）钠用于酸性食品时（shí）应十分谨慎，因（yīn）为亚硫酸（suān）钠（nà）在酸（suān）性条件下产生的（de）二（èr）氧化硫气体会损害患有（yǒu）哮喘病的（de）工（gōng）人或（huò）消费者（zhě）的身体健康；此外硝酸盐和亚硝酸盐对人体也有致（zhì）癌的危（wēi）害（hài），也选择合适的替代物来避免其危害。即使是使用“天然添加剂”，也应（yīng）小心谨慎，因为很多（duō）的天然植物提（tí）取物也有毒性。

有毒金属通过（guò）各（gè）种渠道进入食（shí）品造成危（wēi）害。有毒金属进（jìn）入食物链的渠道主要有：环（huán）境污染、土（tǔ）壤、器械、用具以及烹调容（róng）器、加工容（róng）器、贮（zhù）藏容（róng）器；加工（gōng）用水和农业化学物的使用等等（děng）。特（tè）别值得注意的（de）是来自环（huán）境（jìng）污（wū）染的镉和铅、鱼类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这些（xiē）都是HACCP危害分析中要研究的主要内容，需要建立相应的控制措（cuò）施。

超标使用硝酸盐、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物等会（huì）造（zào）成食品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化（huà）合物（wù）的来湖及其（qí）成分的危险性具有（yǒu）足够的认识（shí），如氮（dàn）肥的使用通常（cháng）会使（shǐ）果蔬食品的硝酸盐（yán）含量超樯。因此在HACCP计划中，我们须对这些危害有多面的认（rèn）识，并建（jiàn）立完善的控制措施。

多氯联苯对食品的危害，这是一种工业（yè）上（shàng）广泛使（shǐ）用的有机化合物（wù），具有（yǒu）毒（dú）性，是（shì）稳定的环境（jìng）污染物（wù），在（zài）许多国家都（dōu）被严（yán）格限制使用。多氯联（lián）苯通过（guò）环境污染富集于鱼类，并（bìng）通过食物链蓄积，进入人体，危害健康。多氯联苯在高脂类生物组织（zhī）中具（jù）有较（jiào）高的含量水平，在HACCP系统危（wēi）害分析中要密（mì）切关注这些（xiē）问题，并严格控（kòng）制（zhì）原料的来源。

３、物（wù）理性危害

物理性危（wēi）害在食品加工（gōng）生产过程的任（rèn）一（yī）环节都有可能（néng）发（fā）生。物（wù）理性危害主要是指（zhǐ）一些外来物质，如玻璃（lí）、金属屑、塑料碎片、小石子（zǐ）等夹杂在食品中，对（duì）食（shí）用者造成咽喉、肠胃等部位的（de）物理性损伤（shāng）；此外，也（yě）包括（kuò）放射性物质和（hé）辐射对人体的伤害。一般来说，在HACCP计划中只（zhī）要注意（yì）严格控（kòng）制，物理性危害（hài）是可以消除的。

（二）关键控制点和过（guò）程控制点的区别

在HACCP系统中（zhōng），“关键控制点”是指通过（guò）控制措（cuò）施可以防止、消除或减少某一（yī）危害（hài），使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过（guò）程，即关键（jiàn）控制点是指加工（gōng）工序中一旦失控则有可（kě）能对人体健康（kāng）产生不可忽视（shì）的危害的环节（jiē）。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了（le）关键控制点外，HACCP系统还建立了一些过程（chéng）控制（zhì）点来帮助控制整个操作过程的完整和协调（diào）。所谓“过程（chéng）控制点”是指在工序中（zhōng）一旦失控，不（bú）一定（dìng）会对人体健康（kāng）和食（shí）品卫（wèi）生安全（quán）不能忽视的危害的环（huán）节（jiē）。由此可见，确定和区分（fèn）好“关键控制（zhì）点”和“过程控（kòng）制点”，可以将注意力准确地集中在一些必要（yào）的控制因素上，确（què）保（bǎo）食品的安全质量（liàng）。

严格来说（shuō），区别关键的控制点和过程控制点需要由（yóu）经验（yàn）的食品质量管（guǎn）理专家在实施HACCP计（jì）划（huá）的过程中进行准（zhǔn）确（què）的检查和研究（jiū）而确定。如果觉得（dé）实在难以（yǐ）区分，可通过这样一个原则来区分：假设该控（kòng）制（zhì）点失去控制（zhì）时，产品是否会对人体（tǐ）健康产生严重危（wēi）害，如果会产生危害，则该（gāi）控制点就须作为关键（jiàn）控（kòng）制点来管理（lǐ）；如果不会（huì），则该控制点就是过（guò）程控制点（diǎn）。有效操作和管理关键控制（zhì）点对食品（pǐn）的安（ān）全质量具有（yǒu）决（jué）定性（xìng）作用，因此须（xū）引起注意。