一（yī）、HACCP的产生（shēng）和发（fā）展（zhǎn）

HACCP即是危害分（fèn）析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英（yīng）文（wén）缩写。是一种食品安全保证体系，由（yóu）食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近（jìn）年来备受重视并逐渐应用于控制食（shí）品安全质量（liàng）的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了一步，它包括了（le）从（cóng）原（yuán）材料到消（xiāo）费者制作食（shí）品的整个过程的危害控（kòng）制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与美国航空和航天局纳蒂克实验（yàn）室在联合开发航天食品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的微生物安全系统对航天食（shí）品的卫生安全提出了相当高的要求（qiú），宇航员需要安全、卫生的食（shí）品。而（ér）传统的品（pǐn）质（zhì）控制手段（duàn）对食品安全质量（liàng）的控制（zhì）须依赖于终产品的（de）检验，要（yào）求检验所有的成品（pǐn），并进行大量的破坏性检测试验，终仅有少量（liàng）的产品符合要求。传统的品质控制手段存在着（zhe）效率（lǜ）低、安全（quán）性能差的缺陷，因此须要建立一种具有较高水平，能（néng）够（gòu）有效评价（jià）食品安全质量的体系。皮尔斯柏利公司检（jiǎn）查了NASA的（de）“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种（zhǒng）非破（pò）坏性检测系统总（zǒng）的（de）来说是（shì）合适的，从而提出了（le）新的概念――HACCP，专门用于控制食品生（shēng）产过（guò）程中可能出现危害的（de）位置（zhì）或加（jiā）工点，包括原（yuán）材（cái）料生产、贮运过程直至（zhì）食品消（xiāo）费等（děng）过程。HACCP被纳蒂（dì）克实验室采（cǎi）用及修改后（hòu），用于太空（kōng）食品（pǐn）生产（chǎn）。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利公司在美国食品保护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药物（wù）管理局（jú）（FDA）将其作为酸性（xìng）与低酸性罐头食（shí）品（pǐn）法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入（rù）２０世（shì）纪（jì）８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家（jiā）食品微生物标准顾问（wèn）委（wěi）员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的（de）HACCP原（yuán）理的基（jī）本（běn）准则》，把它作为工（gōng）业部门培（péi）训和执行HACCP原理的法规（guī）。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本（běn）准（zhǔn）则。而且HACCP的危害分析的范（fàn）围也从微生物（wù）危险评价方面扩展到化学和（hé）物理的潜在危害（hài）的分析上，从而为食（shí）品的安全性评价和管理提供了一个强有（yǒu）力的工具。美国是较早应用（yòng）HACCP的（de）国家，并在（zài）食品（pǐn）加工和制（zhì）造业中（zhōng）强制性（xìng）地实（shí）施HACCP的监督与立法工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开始对水（shuǐ）产（chǎn）品的卫生实行HACCP管（guǎn）理制（zhì）度，主要（yào）包括两个方（fāng）面（miàn）的内（nèi）容（róng）：一方面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出对（duì）食品生产人员的卫生以及其他特别需要注意的问（wèn）题；另一方面（miàn）是在92/5/EEC会议指南上提出专（zhuān）门针（zhēn）对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一（yī）个食品（pǐn）安全强（qiáng）化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在（zài）所有农业食品的生产中（zhōng）推行HACCP，要求每个工厂负责建立（lì）自己（jǐ）的HACCP计划，农业部门对HACCP计划（huá）实施的情（qíng）况进行评估，帮（bāng）助工（gōng）厂（chǎng）按FSEP的要求（qiú）执（zhí）行计划。日本、澳大利亚、新（xīn）西兰（lán）、泰国（guó）等（děng）国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命（mìng）令。迄（qì）今为止，HACCP已成（chéng）为世界公（gōng）认的能（néng）有效保证（zhèng）食品安全卫生的（de）质量系统。

我（wǒ）国国（guó）家进出口商检局科（kē）学技术委（wěi）员会食品（pǐn）专业技（jì）术委员会从（cóng）１９９０年开始进行（háng）食品加工业中HACCP的应用研究，制定（dìng）了“在（zài）出口食品生产中建（jiàn）立HACCP质量（liàng）管理体系”导（dǎo）则（zé）及一些（xiē）在（zài）食品（pǐn）加工方面的HACCP体系的（de）具体实施方案（àn）。初（chū）届亚运会食品卫（wèi）生防病评价中（zhōng）也（yě）应用（yòng）了HACCP原理（lǐ）。同（tóng）时（shí），卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟（shú）肉（ròu）及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的（de）课题进行（háng）研究，有关HACCP的（de）报道也开始频频出现在科技杂志上（shàng）。但（dàn）与一些发达国家相比，我们的（de）研究（jiū）及经验总结仍较（jiào）为缺乏，除个别海产品出口企业（yè）不得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的（de）概念、原理和应用仍未能（néng）引起食（shí）品管理部（bù）门和大多数生产厂家的重视，这种状况将会对我国（guó）对外贸易（yì）的（de）发展起到负面的影响。因（yīn）此（cǐ），须在（zài）食品生产领（lǐng）域中加强宣传、掌（zhǎng）握和应用（yòng）HACCP，争取（qǔ）尽（jìn）快与世界食品界接（jiē）轨。