1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关（guān）的危害以（yǐ）及导致（zhì）这些危害存（cún）在的资 料，以（yǐ）确（què）定哪些危害（hài）对食品安全有重要影响因而（ér）需要在HACCP计划中予以解决的过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制（zhì）措（cuò）施的步骤（zhòu）。该步骤对于预防和消除一个（gè）食品（pǐn）安全（quán）危（wēi）害或将其减（jiǎn）少（shǎo）到可接（jiē）受水（shuǐ）平（píng）非常关键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为（wéi）实（shí）施（shī）HACCP体系（xì）提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而（ér）制定的贯穿食品生产（chǎn）全（quán）过程一系列措施（shī）、方法和技术要求。它要求食品生（shēng）产企业应具备良好的生产设备，合理（lǐ）的生（shēng）产过程，完善（shàn）的质量管理和严（yán）格的检（jiǎn）测系统，确保终产品的（de）质量符合标准。

5.  卫生（shēng）标准操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为保障（zhàng）食品（pǐn）卫生质量，在食品加工过程（chéng）中应遵守（shǒu）的（de）操作规（guī）范。具体（tǐ）可包（bāo）括（kuò）以下范围：水质安全（quán）；食品接触面的条件和清洁；防止交（jiāo）叉污染；洗手（shǒu）消毒和卫生间设施的（de）维护；防止掺杂品；有毒（dú）化学物的标（biāo）记、贮存和使用；雇员的（de）健康情况；昆虫和鼠（shǔ）类的消（xiāo）灭（miè）与控（kòng）制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负（fù）责制定（dìng）HACCP计划的工作小组（zǔ）。             

7.  流（liú）程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加工（gōng）或生产过程的所有步骤进行（háng）的连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在（zài）不利（lì）影响的生物、化学或物（wù）理性（xìng）因素或条件。

9.  显（xiǎn）著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可能对消费者导致不可接受（shòu）的危害；有发生（shēng）的可能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原（yuán）则制定的一套文件，用于确保在（zài）食品 生产、加工（gōng）、销售等（děng）食物链各阶（jiē）段与食品安（ān）全有重要关（guān）系的危害得（dé）到控制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品初（chū）加（jiā）工到终消（xiāo）费的食物链中（包括原（yuán）料在内）的一个点（diǎn）、 一个程（chéng）序、一个操作或一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的（de）控制标准而采取的所有必要（yào）措施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执（zhí）行了正确的操作（zuò）程序并符（fú）合（hé）控（kòng）制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关（guān）键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问（wèn）题来判断一（yī）个（gè）控（kòng）制（zhì）点是否 是关（guān）键控制点的组（zǔ）图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危（wēi）害,或将其（qí）降低到可（kě）接受水平的任何（hé）措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接（jiē）受和不可接受水平的（de）标准值。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格的，由（yóu）操作者（zhě）用来减少（shǎo）偏离 风（fēng）险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限（xiàn）值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对（duì）关键（jiàn）控制点（CCP）的监（jiān）测显示该关键控制点失去控（kòng）制（zhì）时所（suǒ）采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到控制，而对控制指标（biāo）进（jìn）行有计（jì）划地连续观察（chá）或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的（de）。

23.验证（Verification）：指为了（le）确定（dìng）HACCP计划是否正（zhèng）确实施所采用的除监测以外的其（qí）他方法（fǎ）、程序（xù）、试（shì）验和评价。