用于饲养（yǎng）食（shí）用动物的激素、生长调节剂和抗生素等兽（shòu）药可通过（guò）食物链进入人体。其中，激素和（hé）生（shēng）长调节（jiē）剂能（néng）引起毒（dú）性反应，在许（xǔ）多国（guó）家都已被禁止用于（yú）食用动物（wù）；而抗生素能在染病个体上潜（qián）伏严重的变应原性反应，其使用也受（shòu）到严格控制。

化学添（tiān）加剂的滥用造成食品的濡在危害。例（lì）如，防腐剂亚硫（liú）酸（suān）钠用于酸性食品时应十分谨慎，因为亚硫酸钠在（zài）酸性条件下产生（shēng）的二氧化硫气体会损害患有哮喘病的工人或消费者的身体健康；此外硝酸盐和亚硝酸盐对人体也有致癌的危（wēi）害，也选择合适的替代物来避免其危害。即使是使（shǐ）用“天然添加剂”，也应小（xiǎo）心谨慎，因为很多的天然植物提取物也有毒性。

有毒金属通过（guò）各种渠道进入食品造成危（wēi）害。有（yǒu）毒金属（shǔ）进入食物链的渠道主（zhǔ）要有：环（huán）境污染、土壤、器械（xiè）、用具以及烹调容器、加工容（róng）器、贮（zhù）藏（cáng）容（róng）器；加工用水和（hé）农业化学物的（de）使用（yòng）等（děng）等。特别值（zhí）得注意的是（shì）来自环境污染的（de）镉和铅、鱼类中富集的（de）汞以及（jí）锡（xī）、砷（shēn）、铬、铜（tóng）、锌、锑等金属，这些都（dōu）是HACCP危害分析中要研（yán）究的主（zhǔ）要内容，需要建立相应的控制（zhì）措施。

超（chāo）标使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等会造成食品危（wēi）害。必须（xū）对硝酸（suān）盐、亚硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝（xiāo）基化合（hé）物的来湖及其成分的危险性具（jù）有足够的认识，如氮（dàn）肥的使用通常会（huì）使果（guǒ）蔬食品的（de）硝酸盐含量超（chāo）樯。因此（cǐ）在HACCP计划中，我们须对这些危害（hài）有（yǒu）多面的认识，并建立完（wán）善的（de）控（kòng）制措（cuò）施。

多氯联（lián）苯对食品（pǐn）的危（wēi）害，这是一种（zhǒng）工业上广泛使用的有机化（huà）合物，具有毒性，是稳定的环境污染物（wù），在许多国（guó）家都被严格限制（zhì）使用。多氯（lǜ）联苯通过环境污染富（fù）集于鱼（yú）类，并通过（guò）食物链蓄积，进（jìn）入（rù）人体，危害（hài）健（jiàn）康。多氯联苯在高脂类生（shēng）物（wù）组织中具有较高（gāo）的含量水平，在HACCP系统危害分（fèn）析中要（yào）密切关（guān）注这些问题，并严格控制原（yuán）料的（de）来源。

３、物理性危害

物（wù）理性危害在（zài）食（shí）品加工生产（chǎn）过程的任一环节（jiē）都有可（kě）能发（fā）生。物（wù）理性危害主（zhǔ）要是（shì）指（zhǐ）一些外来（lái）物质（zhì），如玻（bō）璃、金属屑（xiè）、塑料碎片、小石子等夹（jiá）杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠胃等（děng）部位的物（wù）理性损伤（shāng）；此外，也包括（kuò）放射性（xìng）物质和辐射对（duì）人（rén）体的伤害。一般（bān）来说，在HACCP计划中只要（yào）注（zhù）意严格控制，物理性危害是可以（yǐ）消除的。

（二（èr））关键控制点和（hé）过程控制点的区别

在HACCP系统中，“关（guān）键控制点”是指通过控制措（cuò）施可以防止、消除或减少某一（yī）危（wēi）害，使其安全水平（píng）达到可（kě）接受（shòu）程（chéng）度（dù）的（de）一个点、步（bù）骤（zhòu）或过程，即（jí）关键（jiàn）控制点（diǎn）是指加（jiā）工工序中（zhōng）一旦失控则（zé）有（yǒu）可能（néng）对（duì）人体健康产生（shēng）不可忽视的（de）危害的环节。HACCP系（xì）统是围（wéi）绕关键控制点建立（lì）的，除了关键控制点外，HACCP系（xì）统还建立（lì）了一些过程（chéng）控（kòng）制点（diǎn）来帮助（zhù）控制整个（gè）操作过程（chéng）的完整和协（xié）调。所谓“过程控制（zhì）点”是指（zhǐ）在工序（xù）中一旦失控（kòng），不一定会对人体健康和食品卫生安全不能忽视的危害的环节。由此可见，确定和区分好（hǎo）“关（guān）键控（kòng）制（zhì）点”和“过程控制点（diǎn）”，可以（yǐ）将注（zhù）意（yì）力准确地集中在一些必要的控制因素上，确保（bǎo）食品的安全质（zhì）量。

严格来说，区别（bié）关键的控制点和过程控（kòng）制点（diǎn）需要由经验的（de）食品（pǐn）质量管理专家在（zài）实施HACCP计划的过程（chéng）中（zhōng）进（jìn）行（háng）准确（què）的检（jiǎn）查和研究而确定。如果觉得（dé）实在难以区分，可通过（guò）这样一个原则来（lái）区分：假设该控制点（diǎn）失去（qù）控制时，产品是否会对人（rén）体健康产生严重（chóng）危害，如（rú）果会产（chǎn）生危害，则该控制点就须作为关键控制点来管理（lǐ）；如（rú）果不会（huì），则该控制点（diǎn）就是过程控制点。有（yǒu）效操作和管理关键控制点对食品的安全质量具有决（jué）定性作用，因（yīn）此须（xū）引起注意。