一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证（zhèng）体系，由食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食（shí）品安全质（zhì）量的一种新的保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步（bù），它包（bāo）括了从原材料到消费者制作食品（pǐn）的整个过程的（de）危害控制（zhì）。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和（hé）航天局纳蒂（dì）克（kè）实验（yàn）室在（zài）联合开发（fā）航天食品时初步形成的。美国宇航（háng）局的人造空间计划的微生物安全系统对航天食（shí）品的卫（wèi）生安全（quán）提出了相当高的要（yào）求（qiú），宇航员需（xū）要（yào）安全、卫生（shēng）的食品。而传统的品质控（kòng）制手段（duàn）对（duì）食品（pǐn）安全质（zhì）量的控（kòng）制须依赖于终产品的检（jiǎn）验，要求（qiú）检验所有的成品（pǐn），并进（jìn）行大（dà）量的破坏性检（jiǎn）测试验，终仅有少量（liàng）的产品符合要求。传统的品质控制手段存在着效率低、安全性能差（chà）的缺陷，因此须要建立一种具有较高水平，能（néng）够有（yǒu）效评价食品安全质量（liàng）的体系。皮尔斯柏利公司检查了（le）NASA的“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现这种非破（pò）坏性检测系统总的来说是合适的，从而提出了（le）新的概念（niàn）――HACCP，专门（mén）用（yòng）于控（kòng）制食品生产（chǎn）过程中可能出现危（wēi）害的（de）位置（zhì）或加工点，包括原材料生（shēng）产、贮运过程直至食品消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实验室采用（yòng）及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公（gōng）司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随（suí）后美（měi）国食品（pǐn）与药物管理局（FDA）将（jiāng）其作为酸性（xìng）与低酸性罐头食品法规的（de）制定基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念已大（dà）量（liàng）出现在科技（jì）文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在向发展中国家努（nǔ）力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国（guó）国（guó）家食品微生（shēng）物标准（zhǔn）顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了《用于食品生产的HACCP原理的基本（běn）准则》，把它（tā）作为工业部门培训和执行（háng）HACCP原理的法规（guī）。该（gāi）准（zhǔn）则自１９９２年以来历经修改和（hé）完善（shàn），后形成了（le）HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范围也从（cóng）微生物危险评价方面扩展到化学和物理的潜在危（wēi）害（hài）的分析上，从（cóng）而为食品的安全性评价和管理（lǐ）提（tí）供（gòng）了（le）一个强（qiáng）有（yǒu）力的工具。美国（guó）是较早应用HACCP的国家，并在食品（pǐn）加工（gōng）和制造业中（zhōng）强制性地实施HACCP的监督（dū）与立法工（gōng）作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要（yào）包括两个方面（miàn）的内容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出对食品生产人员的卫生以及其他特别需要（yào）注（zhù）意的问题（tí）；另一方面是在（zài）92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原（yuán）理。同期（qī），加拿大也推（tuī）出（chū）一个（gè）食品安全强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要（yào）求在所（suǒ）有（yǒu）农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计（jì）划，农业部门对HACCP计划实（shí）施的情况进行评估，帮助工厂（chǎng）按FSEP的要（yào）求（qiú）执（zhí）行（háng）计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相（xiàng）继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为（wéi）世（shì）界公认的能有效保证食品安全卫生的（de）质（zhì）量系统。

我（wǒ）国国家进（jìn）出口商（shāng）检（jiǎn）局科学（xué）技（jì）术委员会食品专业技术委（wěi）员会从（cóng）１９９０年开（kāi）始（shǐ）进（jìn）行食品加工业中HACCP的应（yīng）用研究，制定了（le）“在出口食品生产中（zhōng）建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食（shí）品卫生防病评价中也应用了（le）HACCP原理。同时，卫（wèi）生部食品卫生监督（dū）检验所等单（dān）位开始对（duì）乳制品、熟肉（ròu）及饮料等三（sān）类食品的生（shēng）产实施HACCP监（jiān）督管理（lǐ）的课（kè）题进行研究（jiū），有关（guān）HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与一些发达国家相比，我们的（de）研究及经（jīng）验总结仍较为缺乏，除（chú）个别海产（chǎn）品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和（hé）应用仍未（wèi）能引起（qǐ）食品管理部门和（hé）大多数（shù）生（shēng）产厂家（jiā）的重视（shì），这种状况（kuàng）将会对我（wǒ）国对外贸易的发展（zhǎn）起到负面（miàn）的（de）影响。因此，须在食品生（shēng）产领（lǐng）域中（zhōng）加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。