1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有关的危（wēi）害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品（pǐn）安全有重（chóng）要影（yǐng）响因而（ér）需要在HACCP计划（huá）中（zhōng）予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措施的（de）步骤。该步骤对于预防和（hé）消除一个食品（pǐn）安全危害（hài）或将其（qí）减少到可（kě）接受水平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基（jī）础的操作规范，包括良好生产（chǎn）规范（GMP）和卫生标准操（cāo）作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安（ān）全、质（zhì）量而制定的（de）贯穿（chuān）食品生产全过程一（yī）系列措（cuò）施、方法和技术要求（qiú）。它（tā）要求食品生产（chǎn）企业应具备良好的（de）生产设备，合理（lǐ）的生产（chǎn）过程，完善的质量（liàng）管（guǎn）理和严格的检测系统，确保（bǎo）终产品的质（zhì）量符（fú）合标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障（zhàng）食品（pǐn）卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包（bāo）括以下范围：水（shuǐ）质安全；食品接（jiē）触面（miàn）的条件和清洁（jié）；防止交叉污（wū）染；洗手（shǒu）消毒（dú）和卫生间设（shè）施的维护；防（fáng）止掺（chān）杂品；有（yǒu）毒化学物的（de）标记、贮存和使（shǐ）用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和鼠（shǔ）类的消灭（miè）与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品（pǐn）加工（gōng）或（huò）生产过程的所有步骤进行的（de）连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能（néng）对消费者导（dǎo）致（zhì）不可（kě）接受（shòu）的危（wēi）害；有发生（shēng）的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原（yuán）则制定的一套文件，用于（yú）确保在食品 生（shēng）产、加工、销（xiāo）售等食物链各阶（jiē）段与（yǔ）食品安全有重要关系（xì）的危害得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终（zhōng）消费（fèi）的食物链（liàn）中（包括原料（liào）在内）的一（yī）个（gè）点、 一个程序、一（yī）个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和保（bǎo）持HACCP计划中所建（jiàn）立的控制标准而采取的所有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名（míng）词（cí））：指（zhǐ）执行了正（zhèng）确的操作程（chéng）序并符合控（kòng）制（zhì）标准的（de）状（zhuàng）况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物（wù）理因素的任何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关（guān）键控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题（tí）来判断一个（gè）控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消除一（yī）个食品安全危害,或将其降低（dī）到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的（de）标准值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格（gé）的，由操（cāo）作者用（yòng）来减少偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所（suǒ）采（cǎi）取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关（guān）键控制（zhì）点（diǎn）（CCP）是否得到（dào）控制，而（ér）对控（kòng）制（zhì）指标进（jìn）行有计划地连（lián）续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计（jì）划（huá）中各要素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为（wéi）了确（què）定HACCP计划是否正确实施（shī）所采用（yòng）的除监测以外的（de）其他方法、程序、试验（yàn）和评价。