一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食品安全保证体系（xì），由（yóu）食品的危害（hài）分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控（kòng）制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备（bèi）受重视并逐渐应用于控制食（shí）品（pǐn）安全质量的一种（zhǒng）新的保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了（le）一步（bù），它包（bāo）括（kuò）了（le）从原（yuán）材料到消费者制（zhì）作食品的（de）整个（gè）过（guò）程（chéng）的危害控制。

HACCP食品质（zhì）量管理体系（xì）是在１９５９年美国（guó）皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航（háng）空（kōng）和（hé）航天局纳蒂克（kè）实验室（shì）在联合开（kāi）发航天食品时初（chū）步形成的。美国（guó）宇航局（jú）的人造空间计（jì）划的微生物安（ān）全系统对航天食品的卫生安（ān）全提出了（le）相（xiàng）当高的要（yào）求，宇航员需要安全、卫生的食品。而（ér）传（chuán）统的品质（zhì）控制手段对食品安全质量的（de）控制须依（yī）赖（lài）于终（zhōng）产品的检（jiǎn）验，要求检验所有（yǒu）的成品，并进行大量的破坏性检（jiǎn）测试验，终仅（jǐn）有少量的产品符合要求。传统的品质控制手段存在着效率低、安全性（xìng）能差的缺（quē）陷（xiàn），因此（cǐ）须要建立一种具有（yǒu）较高水平，能够有效（xiào）评（píng）价（jià）食品安全（quán）质量的体系。皮（pí）尔斯（sī）柏利公（gōng）司检（jiǎn）查了NASA的“无缺陷计（jì）划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统（tǒng）总的来说是合适的，从而（ér）提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食（shí）品生产（chǎn）过程（chéng）中（zhōng）可能出现危（wēi）害的（de）位置或加工点，包括原材料生产、贮运（yùn）过程直至食品消费等过程。HACCP被纳（nà）蒂克实验（yàn）室采（cǎi）用（yòng）及修改后，用于太（tài）空食（shí）品生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利公司在美国食品保护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随后美国食品与药物管理局（FDA）将其（qí）作为酸性与低酸性罐头食品（pǐn）法规的制定基础（chǔ）。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已（yǐ）大量出现在（zài）科技（jì）文献中。进入２０世（shì）纪（jì）８０年代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展中国家（jiā）努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美国国家（jiā）食品微生（shēng）物标准顾问委（wěi）员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品（pǐn）生产的HACCP原（yuán）理（lǐ）的（de）基本准则》，把它作为（wéi）工业（yè）部门培（péi）训和执行HACCP原理的法规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历经修改（gǎi）和完善，后（hòu）形成了HACCP的７个基（jī）本准则。而且HACCP的危害分析的范围也从微生物危险评价方（fāng）面扩展到（dào）化学和物理的潜在危害（hài）的（de）分析上，从而为食品的安全（quán）性评价（jià）和管理提供（gòng）了一个强有力的工（gōng）具。美国是较早应用（yòng）HACCP的国家，并在食品加工和制造业中（zhōng）强制性地实施HACCP的监督与立（lì）法工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开（kāi）始对水产（chǎn）品（pǐn）的卫（wèi）生实行HACCP管理制度，主要包括两（liǎng）个方面的内容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指（zhǐ）出对食品生产（chǎn）人员的卫生以及其（qí）他特别需要注意的（de）问（wèn）题；另一方面是在（zài）92/5/EEC会（huì）议指（zhǐ）南上提出（chū）专门针对（duì）肉类产品的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大（dà）也推（tuī）出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要（yào）求在所有农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂（chǎng）负责建立（lì）自己的HACCP计（jì）划，农业部门对HACCP计划实施的情（qíng）况（kuàng）进行评估，帮助工厂按FSEP的要求（qiú）执行计划。日本（běn）、澳大利（lì）亚、新西兰（lán）、泰国等国家都相继发（fā）布其实施HACCP原（yuán）理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食（shí）品安全（quán）卫生的质量系统。

我国国家进出口（kǒu）商检局（jú）科学技术委员会食品专业技（jì）术委员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了（le）“在出口食品（pǐn）生产中建立HACCP质量管理体系（xì）”导（dǎo）则及一些在食品加（jiā）工方面的HACCP体系的具（jù）体（tǐ）实施方案。初届亚运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对（duì）乳制品、熟肉及饮（yǐn）料等（děng）三类食品的生（shēng）产实施（shī）HACCP监督（dū）管理的课题（tí）进行研究，有关（guān）HACCP的报道也（yě）开始（shǐ）频频出现在（zài）科技（jì）杂志上。但与一些发达国家相比，我们（men）的研（yán）究及经验总结（jié）仍较为缺乏，除个别（bié）海产品出口企（qǐ）业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应（yīng）用仍未能引起食品管理部（bù）门和大多数生产厂家的重视，这种（zhǒng）状况将（jiāng）会对我国对外贸易的发展起到负（fù）面的影响。因（yīn）此，须在（zài）食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与（yǔ）世（shì）界（jiè）食品界（jiè）接（jiē）轨。