二、HACCP体系中危害的控制

（一）食品中常（cháng）见的危害

危害是（shì）指（zhǐ）食（shí）品中存在的一（yī）些有害于（yú）人（rén）体健康的生物（wù）、化学和物理因素，它们是建立HACCP体系的基础。食品中有各种不（bú）同类型的危害，任何一种危害都有可能存在于食品加工（gōng）、生产和（hé）销售的各个环节之中（zhōng）。食品中常见的（de）危害可（kě）分为生物（wù）性（xìng）危害、化学性危害和物理性危害（hài）等３大（dà）类（lèi）。其中，对（duì）消费者而（ér）言，生（shēng）物性（xìng）危害是较大较直接（jiē）的（de）危害，有可（kě）能成为潜在（zài）性的危害，并引起食物中毒；而化学性危害则是一种对人体（tǐ）健康（kāng）有长期负面影响的危害。

１、生物性危（wēi）害

食品中（zhōng）的（de）生物（wù）性危害主（zhǔ）要是指生物本身（shēn）及（jí）其（qí）代谢过（guò）程、代谢产物对食品原料、加工过程和成品（pǐn）造（zào）成（chéng）的污染，这种（zhǒng）污（wū）染（rǎn）会损害（hài）食品（pǐn）消费者的健康。食（shí）品的生物（wù）性危害（hài）较有可能会导（dǎo）致疾病（bìng）的广泛爆乏，因此人们对生物性危害较为（wéi）重视（shì）。食（shí）品中的生物性危害（hài）按生物的种（zhǒng）类主要（yào）分为（wéi）以下几类（lèi）：

（１）细菌（jun1）性（xìng）危害。引起食物中毒的细菌及（jí）其毒（dú）素造成（chéng）的危害（hài）。

（２）真菌性危（wēi）害。真菌及（jí）其（qí）毒素和有（yǒu）毒蘑菇（gū）造成（chéng）的危害。

（３）病毒和立克次氏体（tǐ）。甲（jiǎ）型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生虫病。原（yuán）生动（dòng）物和绦虫造成的危害。

（５）昆（kūn）虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成（chéng）的危害。

HACCP体系研究（jiū）生物性危害的关键是针对具体（tǐ）生物、具体过程进（jìn）行具体分析，及（jí）时认（rèn）识和发现生产的食品中存在的生物性危害。因此，作（zuò）为（wéi）食（shí）品生产者，食品科（kē）技人员（yuán），必须对食（shí）品中（zhōng）致病菌的（de）生物学特征（zhēng）、毒素产生的条件及预防控制（zhì）措施有（yǒu）所了（le）解。这对于制定HACCP计划和控制食品（pǐn）中的生物性危害是（shì）非（fēi）常必要的（de）。 

２、化学性（xìng）危（wēi）害

食品的化学性危害是指有毒的化学物质（zhì）污染（rǎn）食品而引起的（de）危（wēi）害，例（lì）如一些常见（jiàn）的化学性食物中毒。化学性危害（hài）对消（xiāo）费者的影响可能是长期的（即慢性危害），如（rú）具有至癌性或蓄积性的（de）化学物质（如汞）能在身体（tǐ）里蓄（xù）积很多年才被发（fā）现；化（huà）学性危害对消（xiāo）费者的影响也可能是短期的（de）（即急（jí）性危（wēi）害），如氰化物中毒。随着科学技术的发（fā）展（zhǎn）和自然资源的大量（liàng）开发使用，使过去（qù）隐藏（cáng）在地壳中（zhōng）的元素大（dà）量进入人类环境，与此同时大量的有机化合物也随化学工业进入人类环境（jìng），从而造成水源、大气、土壤和食物（wù）等（děng）广泛性的化学污染。食品（pǐn）的化学性（xìng）危害在产品（pǐn）生产（chǎn）的任一阶（jiē）段都有可能发生，包括食品原（yuán）料的种（zhǒng）植生（shēng）长（zhǎng）、食品的生产制造以及成品的消费（fèi）。其（qí）中，食品原料的生产过程（如农药、化肥、生（shēng）长促进剂等）是较常发生化学性危（wēi）害的环节。

如果按污染物质（zhì）的（de）性质分，食（shí）品中的（de）化学性危害又可分为以下几类：

（１）化学（xué）清洗（xǐ）剂。在食品的预处理或加工操作中，化学清洗剂是常（cháng）见的化学性危害物（wù）。清洗剂可能会残留在用具或管道工程（chéng）的管道和加工机械上，从而污染食品，也（yě）可能会在清洗（xǐ）操作过程中飞溅（jiàn）到附（fù）近的食（shí）品上。

因此在制定HACCP计划时，须注意控（kòng）制（zhì）清洗操作过（guò）程中的化（huà）学性危害。例如：检查已清洗的机械有（yǒu）否清洗剂的（de）残留（liú）；或者使用无毒（dú）性（xìng）的化学（xué）清洗剂，并对清洗程（chéng）序进行适当（dāng）的设（shè）计和管理。

（２）农药。农药（yào）是用于控制或杀死害虫，通常（cháng）包括（kuò）杀虫（chóng）剂、杀菌剂、除（chú）草剂（jì）、杀鼠剂、食品保藏剂、工业或家庭卫生（shēng）消毒剂等等（děng）。农药的（de）使用范围较（jiào）广，无论在农业、工业、航海和家（jiā）庭（tíng）中，都有广泛（fàn）的应用；其中，与食品安全质量（liàng）较（jiào）为相关的是农业（yè）生产中使用（yòng）的农药。除了（le）误食（shí）农药（yào）的危险外，农药对人体的较大危害（hài）就是在食（shí）品中的残留（liú）。农（nóng）药残留是指使用农药后残存于生物（wù）体、食品和环境中（zhōng）的（de）微量农药原体、有毒（dú）代谢物、降解物和（hé）杂质的总称，是一种重要的化学性危害。当农药（yào）残留超过较（jiào）大限（xiàn）量（liàng）时，将对人畜产生不（bú）良影响，甚（shèn）至会通过食（shí）物（wù）链对生态系（xì）统中的（de）生物造成毒害。农药对（duì）人体（tǐ）的（de）危害，包括致畸、致突变、致癌，甚（shèn）至对人类（lèi）生（shēng）殖系统以及（jí）下一代（dài）的身体健康（kāng）都会有影响。

中国是世界上生产和消费农药量较大的国家之一。早（zǎo）在２０世纪５０年代，我国就大量应用农（nóng）药来防治作物虫害，５０～６０年代，中国主（zhǔ）要使用有机氯农（nóng）药六六（liù）六和滴滴涕，但由于该农药残留严（yán）重，１９８３年（nián）已停止（zhǐ）生产和（hé）使用。近（jìn）年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂（jì）、植物生（shēng）长调节剂、粮食防虫剂和杀鼠剂等化学（xué）农（nóng）药的广（guǎng）泛使用，特别是（shì）有（yǒu）机磷杀虫剂农药的（de）大量使（shǐ）用，使（shǐ）得农（nóng）药残留现象十分（fèn）严重。研（yán）究发现农药污染有９０％是（shì）通（tōng）过食品进入人体的，而只有１０％是通过大气和饮水进入人体的。因此有必要对食品（pǐn）中的农药残留进行管（guǎn）理和监督，例如通过立法形成（chéng）确定农药的限制使用（yòng）种类，并制定残留限值。

（３）增塑（sù）剂和包装材料。包（bāo）装材料中（zhōng）含有的（de）某（mǒu）些增塑剂和塑料添加剂能够通过与食品（pǐn）物料的直（zhí）接（jiē）接触（chù），从而（ér）迁移进入食品。这种迁移决定了塑料添加（jiā）剂（jì）成分和食品类（lèi）型（xíng），例如增塑剂和其他塑料添加剂在脂肪（fáng）性食（shí）品中迁移现象就比其他物料的食品更为严（yán）重（chóng）。制定HACCP计划时（shí），我们应（yīng）该了解（jiě）当前（qián）食品包（bāo）装材料和塑料用（yòng）具存在的问题，并（bìng）在HACCP体系中建（jiàn）立相应的控制（zhì）措施，对包装材料中增塑剂和其他塑料添加剂的（de）迁移（yí）现象进行必要的检查（chá）和研究。

（４）其他（tā）化学物质。食品中（zhōng）含有（yǒu）的可能对人体健康（kāng）产（chǎn）生不良作用的化学物质，如兽药（yào）残留、化学添加剂、有毒金属（shǔ）、亚硝酸盐、硝酸盐（yán）和Ｎ－亚（yà）硝基化合物、多氯联苯等，都是HACCP体系的（de）危害分（fèn）析点。