用于饲（sì）养食用动物的激素、生长（zhǎng）调（diào）节剂和抗生（shēng）素等兽药（yào）可通过食（shí）物链进入人（rén）体。其（qí）中，激素和生长调节剂（jì）能引（yǐn）起毒性（xìng）反应，在许多国家都已被禁（jìn）止（zhǐ）用于食用动物；而（ér）抗生素能在染（rǎn）病个体上潜伏严（yán）重（chóng）的变应原性反应，其使用也（yě）受到严（yán）格（gé）控制。

化学添加剂的滥用造成食品（pǐn）的濡在危害（hài）。例如，防（fáng）腐（fǔ）剂亚（yà）硫酸钠用于酸性（xìng）食（shí）品时应（yīng）十分谨慎，因为亚硫酸钠在酸性条件（jiàn）下产生（shēng）的二（èr）氧（yǎng）化（huà）硫气体会损害患有哮喘病的工人或（huò）消费者的身体（tǐ）健（jiàn）康（kāng）；此外硝酸盐和亚硝酸盐对人体也有致癌的危（wēi）害，也选择合适的替代物来避免其危害。即使是（shì）使用“天然添（tiān）加剂（jì）”，也应小心谨慎，因（yīn）为很多的天然植物提取物也有毒性。

有毒金属（shǔ）通（tōng）过（guò）各种渠（qú）道进入食（shí）品造成危（wēi）害。有毒金属（shǔ）进入食物链（liàn）的渠道主要有：环境污染、土（tǔ）壤、器械、用具以及烹调容器、加工容器、贮藏容器；加工（gōng）用水和农业化学物的使用等等。特别（bié）值（zhí）得注意的是来自（zì）环境污（wū）染的（de）镉和铅、鱼类中（zhōng）富集（jí）的汞以及锡（xī）、砷、铬、铜（tóng）、锌、锑等金属，这些都是HACCP危（wēi）害分析中要研（yán）究的（de）主要内容，需要建立相应的控（kòng）制（zhì）措施。

超标使用（yòng）硝酸盐（yán）、亚硝酸盐和（hé）Ｎ－亚硝基化合物等会造（zào）成（chéng）食品（pǐn）危害。必须对硝酸盐、亚硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的（de）来湖及其成分的危险性具有足够的认识，如氮肥的使（shǐ）用通常会使果（guǒ）蔬食品的硝酸（suān）盐含（hán）量超（chāo）樯。因此（cǐ）在HACCP计（jì）划中，我（wǒ）们须对这些（xiē）危害有多面的认识，并建立完（wán）善的控（kòng）制措施。

多氯联苯对食品的危害，这（zhè）是一种工（gōng）业上广泛使用的有机化合物，具（jù）有毒性，是稳定的环境污染（rǎn）物，在许多（duō）国家都被严格限制使用。多氯联苯通过环（huán）境污染富（fù）集于鱼（yú）类，并（bìng）通过（guò）食物链蓄积，进入人体，危害健康。多氯（lǜ）联苯在（zài）高脂类生物（wù）组织中具有（yǒu）较高的含量水平，在HACCP系统危害分（fèn）析中要密（mì）切关（guān）注这些问题（tí），并（bìng）严格控制原料的来源。

３、物（wù）理性（xìng）危害

物理性（xìng）危（wēi）害（hài）在食品加工生产过程（chéng）的任（rèn）一环节都有可能发生。物理性危害主要是指一（yī）些外来物质，如玻（bō）璃、金属屑、塑料碎片、小石（shí）子等夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠胃（wèi）等部（bù）位的（de）物理性损伤（shāng）；此外，也包括放（fàng）射性物质和辐射（shè）对人体的伤害（hài）。一般来说，在HACCP计划中只要注意严（yán）格控制（zhì），物理（lǐ）性危害是（shì）可以消除的。

（二）关键控制点和过程控（kòng）制（zhì）点的（de）区别

在HACCP系统中，“关键控（kòng）制点”是指通过控制措施可以防止（zhǐ）、消除或减少某一危害，使其安全水平达到（dào）可接受程度（dù）的一个点、步骤（zhòu）或（huò）过程，即（jí）关键控制点是指加工工序中（zhōng）一旦（dàn）失控则有可能对人体健康产（chǎn）生不可忽视的（de）危害的环节。HACCP系统是围（wéi）绕（rào）关（guān）键控制点建立的（de），除了（le）关（guān）键控制点外，HACCP系统还建（jiàn）立了一些过程控制点来（lái）帮助控制整（zhěng）个操作过程的完整和协调（diào）。所谓“过程控制（zhì）点”是指在（zài）工序中一（yī）旦（dàn）失（shī）控（kòng），不（bú）一定会（huì）对人体健康（kāng）和食品卫生安（ān）全不能忽视的危（wēi）害的环（huán）节（jiē）。由此（cǐ）可见，确定和区分好“关键控制点”和“过程控制点（diǎn）”，可以（yǐ）将注意力准确地集中（zhōng）在一（yī）些必要的控制因素上，确保食品（pǐn）的（de）安全（quán）质量。

严格来说，区别关（guān）键的控制点和（hé）过程（chéng）控制点（diǎn）需要由经验的食（shí）品质量管理专家在（zài）实施（shī）HACCP计（jì）划的（de）过（guò）程中（zhōng）进行（háng）准（zhǔn）确的（de）检查和（hé）研究而确定。如果觉得（dé）实（shí）在难以区分，可通过这样一个（gè）原则来区分：假设（shè）该控（kòng）制（zhì）点失去（qù）控制时，产品是否会对人体健康（kāng）产生（shēng）严（yán）重危害，如果会产生危害，则（zé）该（gāi）控（kòng）制点（diǎn）就（jiù）须作为关键控制点来管理（lǐ）；如果不（bú）会（huì），则该控制点就是过程控制点。有效操作（zuò）和管理关键控制点对食品（pǐn）的安全质量具有决定性作用，因此须引起注（zhù）意。