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4.政策和原理
4.1总则
食品安全管理体系是一个持续的体系,由上(shàng)层管理(lǐ)者所制定的政策是可发展、文件化、可实施以及可维(wéi)持的。在(zài)实际操作时该体系的各个要素(sù)是相互作用且可控(kòng)的(de),并且与外(wài)部要求保持一致。体(tǐ)系的整个结果(guǒ)都应(yīng)保持记录(lù)。
4.2食品(pǐn)安(ān)全政(zhèng)策
组织的(de)上层管理者应(yīng)定义(yì)、文件化其(qí)政策(cè)并使(shǐ)公众知(zhī)晓,承诺实施食品安(ān)全的相关义务。
4.3组织
4.3.1人力资源
组(zǔ)织(zhī)的上(shàng)层管理者应为SFM体系的(de)实施(shī)与控(kòng)制提供足够的资源。
4.3.2食品安全小组
组织(zhī)的(de)上层管理(lǐ)者应指定一个食品安全小组组长,负责组织(zhī)食品安全小组(zǔ)的工作。应组建食品安全小组,建立和(hé)维持FSM体(tǐ)系(xì),食品安(ān)全小组应由综合专(zhuān)业人员(yuán)组成,具有相(xiàng)应的知识和经验,以(yǐ)制定和(hé)执行FSM体系。
4.3.3其他责(zé)任
4.3.4人员技能
从事与食品安全有(yǒu)关工作(zuò)的人员(yuán)应接受适(shì)当的教(jiāo)育、培训(xùn),并具(jù)有技能(néng)和(hé)经验。
4.4食品安全(quán)管理(lǐ)体系
4.4.1总则
组织应确保确定、评估该体系所(suǒ)有应用(yòng)领域(yù)中已知潜在的危害,所评(píng)估的(de)相关(guān)危害被控制,组织的产品不会伤害消费者。
4.4.2体系要素和要(yào)求
FSM体系由以下要素组成:
a.描述影响(xiǎng)食品安全的所(suǒ)有因素和(hé)条(tiáo)件;
b.确认(rèn)相关危害的危害性分(fèn)析和对其进行充分控制的措施;
c.相(xiàng)关危害控制体系由(yóu)一个CCP计划和SSM程序组成;
d.依据本标准的程序和(hé)记录。
5.食(shí)品安全管理体系的设计(jì)
5.1数据和信息(xī)的准备
5.1.1相关特征描述
5.1.2原料和配(pèi)料
每种原料和(hé)配料(包括添加(jiā)剂和加工辅料)应给出与危(wēi)害评估有(yǒu)关的信息。
5.1.3流程图(tú)
所有应用FSM的产品/产品(pǐn)种类(lèi)均应使用流程图。流程图(tú)应清楚简洁地(dì)提供/介绍(shào)可能发生的危害和控(kòng)制选项。
5.1.4生产加工步(bù)骤(zhòu)
产品流程图包(bāo)括的每个(gè)加工(gōng)过程都可能影响食(shí)品安全,描述步(bù)骤时应(yīng)说明相关工艺参数和/或应用范围。这些信(xìn)息可以出(chū)现(xiàn)在流(liú)程图中(zhōng)。
5.1.5优先于危害分析的(de)其他措施
优先(xiān)于加(jiā)工过程危害分析的所有相关措(cuò)施(程序、活(huó)动和测(cè)量(liàng)法),会(huì)影响引入(rù)危害的概率(lǜ)和程度,应清楚描述。
5.1.6 zui终产品特征
应(yīng)描述每种zui终产品的信息,包括产品名称或相似确(què)认(rèn);化学、生物和物(wù)理特征;保质期和(hé)贮存条件等(děng)。
5.1.7运输
每种zui终产(chǎn)品运输(shū)的运输方式、标签或其他用来(lái)描述产品的鉴定工具应予说明。
5.1.8预期用途
应确定(dìng)每种产品的潜在用户、与预期用途相关的贮存、准备条件等。
5.2危害(hài)分(fèn)析
5.2.1总则
食品安全小组应对(duì)每种(zhǒng)产品进行危害性分析,并确保发(fā)生变化(huà)(见7.1.3)或(huò)有其他要求时也能进行(háng)危害性分析。
5.2.2确定潜在(zài)危害(hài)
应确(què)定所(suǒ)有的(de)潜在(zài)危害。危害的确(què)定依据5.1中的(de)zui初描(miáo)述(shù)、具体(tǐ)经验(yàn)与外部信息(xī),还包括被讨(tǎo)论食(shí)品、原料与配料和其他(tā)在加工与运输时可能被引入(rù)物资的流行病学和其(qí)他历史数据。
5.2.3确(què)定(dìng)相关危害
应评(píng)估每种潜(qián)在危害,并(bìng)根据其(qí)危(wēi)害严(yán)重(chóng)程度(dù)和发生概率(lǜ)界定等级。应(yīng)明确(què)从原料、加工到运输过程中危害可能介(jiè)入(rù)或产生的步骤。经常产生或程度(dù)严重的危害应确定为相关危害并由FSM系统控(kòng)制。
5.2.4确(què)定相关危害的可(kě)接受水平
可接受(shòu)水平作为验证FSM系统的参(cān)数,并(bìng)作为是(shì)否(fǒu)实施(shī)安(ān)全措施标准和关键限(xiàn)值(zhí)的参数之一。
5.2.5构(gòu)造(zào)控制体系
所有相关危害(hài)应通过控制措施来(lái)预防、消(xiāo)除或减(jiǎn)少至已确(què)定的可(kě)接受(shòu)水平。对于(yú)每种危害,应确定影响其水平(píng)的控制措施(见5.1.3和(hé)5.1.4)。
5.3设计CCP系统
5.3.1 CCP计划要求(qiú)
食品安全(quán)小组应制(zhì)定CCP计划,CCP计划应经食品安全小(xiǎo)组有(yǒu)关(guān)成员同意并形成文(wén)件。为进(jìn)一步需要,CCP计划应为规(guī)范支持。
5.3.2确定CCPs
当加工步(bù)骤对危害产生有重大(dà)影(yǐng)响时(shí),兼顾考(kǎo)虑达到(dào)可接受水平需要的措施,建立包(bāo)括控(kòng)制(zhì)措施的CCP。对于每(měi)个CCP,应选择相关控(kòng)制参数以确定控(kòng)制措(cuò)施(shī)是(shì)否有效。
5.3.3确定CCPs的关键限值
对于每个CCP应确定选定的监测参数的关键限值。
5.3.4设计(jì)监控体(tǐ)系
对(duì)于每个CCP均(jun1)应建立监控体系。监测方法(fǎ)和频率应确定是否(fǒu)存在偏离关(guān)键限(xiàn)值(zhí)的(de)产品并在其消费之(zhī)前及时撤(chè)出(chū)。监(jiān)测结(jié)果应由(yóu)实施纠偏行动的人员评估并做(zuò)好记录(lù)。
5.3.5 CCP的纠偏行动
对于每个CCP,当监测(cè)结果表明(míng)关键(jiàn)控制点偏离关键限值时,应建立相应的纠偏措施(shī),并(bìng)用文件(jiàn)记录。
5.4设计SSM程序
食品安全小组(zǔ)应建立控(kòng)制文件,以确定所有与食品安(ān)全相关的SSM程序。
5.5可追溯性
组织应(yīng)建立可追溯体系(xì),以(yǐ)确(què)定产品批次、原(yuán)料批次和加工过程记录的关系。