目前（qián），大（dà）多食品企业，特（tè）别（bié）是出口食品企业在HACCP原（yuán）理的基础上建立了食品安全管理体系，通过建立和实施食品安（ān）全管理体（tǐ）系，提高了（le）食（shí）品安全管理水（shuǐ）平，保证了食品的安全卫生质量。但是，食品企业在建立和实施（shī）食品安全管理体系过（guò）程（chéng）中，由于种种原（yuán）因，导致体系的建立和实施存（cún）在问题，影（yǐng）响了体系在保证食品安全方面的有（yǒu）效性。

　　体系建立和实施中（zhōng）常见问题：

　　领导重视不够：领导的重视（shì）和参与是（shì）企业建立（lì）和有效实施管理（lǐ）体系的关键。这里所说（shuō）的领导重视不够，是指食品企（qǐ）业的管（guǎn）理（lǐ）者没（méi）有把管理体系的重视落实（shí）到（dào）行动上，没有使（shǐ）管理体系在组织的各层次得到贯彻执行。由于领导重视和参与不够，使得整（zhěng）个组织（zhī）的（de）人员对体系的（de）作用认识不足、学习不够，导致（zhì）体系的文件规（guī）定得不到（dào）有（yǒu）效（xiào）的执行，使（shǐ）体（tǐ）系和组织（zhī）的实（shí）际管理要求出现了“两张皮”。

　　培训（xùn）不足（zú）：许多（duō）企（qǐ）业的食品安全管理人员（yuán）没有受到（dào）系统、有效、经常性（xìng）的食品安全（quán）管理体系知识的培（péi）训。笔者在审核过程中，经常（cháng）遇到（dào）许多人员不知道体系文件规定的情况。这种（zhǒng）培训的欠缺，导致食品（pǐn）企业建（jiàn）立（lì）的（de）食品安（ān）全管理体系缺（quē）乏符合性和适宜性，也导致实（shí）际操（cāo）作偏离文件（jiàn）规定的情况时有发生。 

　　专业人员缺乏：目前，食品企业不仅存在招工困（kùn）难的问题，而且还突（tū）出地存在（zài）缺乏掌握食品安全、食（shí）品（pǐn）检测和（hé）管理（lǐ）体（tǐ）系要求知识的专业人（rén）员的问题。食（shí）品企业由于受种/养殖基地的限制（zhì），大（dà）多（duō）位于乡村或（huò）城郊，因受（shòu）生（shēng）活条（tiáo）件的影响，食品企（qǐ）业很难招到相关专业的高学历人员。企业保持和实施已建立的管理体系（xì）所需的合格的内审员更是缺乏。

　　体系持续改进性欠缺：由（yóu）于存（cún）在以（yǐ）上问题，使（shǐ）得有些食品企业很难进行一（yī）次（cì）像样的（de）内部审核，普遍存在内部审（shěn）核不深入、走（zǒu）过场（chǎng）的现（xiàn）象，难以发现体系运（yùn）行中存在的问（wèn）题，改进体系更无从谈起（qǐ）；即使在内部审核（hé）时发现了问题（tí），也往往（wǎng）只是纠（jiū）正，而不能够采取有效（xiào）的（de）纠（jiū）正（zhèng）措施或预防措施，造成体系的有效性大打折（shé）扣（kòu）。

　　实验室检测能力低（dī）：除了大（dà）型的食品企业外，许（xǔ）多（duō）小型企（qǐ）业（yè）实验室不健全，缺乏检测设备和检测人（rén）员。产品合格与否经常依赖官（guān）方的抽检或委托检验等，阻碍了体系要（yào）求的（de）日常监测（cè）工作的开展实施。

　　HACCP计划建立和实施常（cháng）见（jiàn）问题：

　　一是HACCP计划（huá）没有分品种建立，导致（zhì）HACCP计划过于笼统，缺乏针（zhēn）对性。

　　二是流程图与实际不符，比如有些企业现（xiàn）场存在用（yòng）两种手段（duàn）/工（gōng）艺加工同一种产品，而在流程图中只列（liè）明一种，有的（de）在原料接收后（hòu）有暂存环（huán）节，但（dàn）在流程图中没有体现等。

　　三是产品描（miáo）述没有体现安全特（tè）性（xìng）方面内容，对（duì）于产品特性多（duō）描述为“富含维生素、营养丰富”等，而没有描述蛋（dàn）白质含（hán）量、水分、盐分、pH值（zhí）等内容（róng）。

　　四是危害分析不充分，应该分析出的危害没有分析出来或危害的描（miáo）述过于笼统。比如，在原料验收环节，有的描（miáo）述化学危害（hài）为农药残（cán）留，而没有列明具体是哪（nǎ）些农药残留（liú）等（děng）。