二、HACCP体系中危害（hài）的控（kòng）制

（一（yī））食品（pǐn）中常见的危害（hài）

危害是指食品（pǐn）中存在的一些有害（hài）于人体健（jiàn）康的生物（wù）、化学和物理因（yīn）素，它（tā）们（men）是建立HACCP体系的基（jī）础。食品中有各种不同（tóng）类型的危害，任何一种危害都有可能（néng）存在于食品加工（gōng）、生产和（hé）销售的各个环节之中。食（shí）品（pǐn）中常见（jiàn）的危害可分（fèn）为生（shēng）物性危害、化学性危害和（hé）物理性危害（hài）等３大类。其中，对消费者而言，生物性危（wēi）害是较大较直接的危害，有可能成为潜（qián）在性的危害，并引起（qǐ）食物中毒；而化学（xué）性（xìng）危害则是一种对人体（tǐ）健（jiàn）康（kāng）有长期负面影响的危（wēi）害。

１、生物性危害

食品中的生物性危（wēi）害主要是指生物本身及其（qí）代谢过程、代谢产（chǎn）物对食品原料、加工过程和（hé）成品造成的污染，这种（zhǒng）污染会损害食品消费者的（de）健康。食品的（de）生（shēng）物性（xìng）危害较有（yǒu）可能会导致疾病（bìng）的广（guǎng）泛爆（bào）乏，因此人们（men）对生物性危害较为重视（shì）。食（shí）品（pǐn）中（zhōng）的生物性危害按生物（wù）的种类（lèi）主要分为以下几类：

（１）细菌性危害。引起食物中毒的细菌及其毒（dú）素（sù）造成的危害。

（２）真菌（jun1）性危害。真菌及（jí）其毒素和有毒蘑菇（gū）造成的危害。

（３）病毒和立克次氏体。甲型肝炎病（bìng）毒、诺（nuò）瓦克（kè）病毒（dú）等引起的危害。

（４）寄（jì）生虫病。原（yuán）生动物和绦虫造成的危（wēi）害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成（chéng）的危害。

HACCP体系研（yán）究生物性危害的关键是针对具体（tǐ）生物、具体过程进行具体分析，及（jí）时认识和发（fā）现生产的食品中存在的生物性危害。因此，作（zuò）为食品生产者，食品科技人（rén）员，必（bì）须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条（tiáo）件及预防控（kòng）制措施有所了解。这对于（yú）制（zhì）定HACCP计（jì）划和控制食品中的生物性（xìng）危害（hài）是非常必（bì）要（yào）的。 

２、化学性（xìng）危害

食品的化学性危害是指有毒（dú）的化（huà）学（xué）物质污染食（shí）品而引起的危害，例如（rú）一些（xiē）常见（jiàn）的化（huà）学性食（shí）物中毒。化（huà）学性危害对消（xiāo）费者（zhě）的影响可能是长（zhǎng）期的（即慢（màn）性危害），如具有（yǒu）至癌性或蓄积性的化学物质（如汞）能在身（shēn）体里蓄积很多年才被发（fā）现；化学（xué）性危（wēi）害对消费（fèi）者的影（yǐng）响（xiǎng）也可能（néng）是短期的（即（jí）急性危（wēi）害），如氰（qíng）化物中毒（dú）。随（suí）着科（kē）学技术的（de）发展和自（zì）然资源（yuán）的大量开发使用，使过去隐藏在地壳中的元素（sù）大量进（jìn）入人类环（huán）境，与（yǔ）此同时大量的（de）有机化合物也（yě）随化学工业进入（rù）人类环境，从（cóng）而造成（chéng）水源、大气、土壤和食物等（děng）广泛性的化学污（wū）染。食品的化学（xué）性危害在产品生产的任一（yī）阶（jiē）段（duàn）都（dōu）有可能（néng）发生，包括食品原料的种植生长、食品（pǐn）的（de）生产制造以及成品的消费。其中，食（shí）品原料的生产过程（如农药（yào）、化肥、生长促进剂等（děng））是较常发生化学性（xìng）危害的（de）环节。

如果按污染（rǎn）物质的性质（zhì）分，食品中（zhōng）的化学性（xìng）危害又可（kě）分为（wéi）以下（xià）几类：

（１）化学清洗（xǐ）剂。在食品的预处（chù）理或加工操作中，化（huà）学（xué）清洗剂是常（cháng）见的化学性危害物。清洗（xǐ）剂可能会残留在用具或管道工（gōng）程的管道（dào）和加工机械（xiè）上，从而污染食品，也可能会（huì）在清洗操作过程中飞溅到附（fù）近的食品（pǐn）上。

因此在制定HACCP计划时（shí），须注意（yì）控制清（qīng）洗操（cāo）作过程中的化学性（xìng）危害。例如（rú）：检查已清洗的机械有（yǒu）否（fǒu）清洗剂的残留；或者使用无毒性的化学清洗剂，并（bìng）对（duì）清洗程序进行适（shì）当的设（shè）计和管理。

（２）农药。农药是（shì）用于（yú）控制或杀（shā）死（sǐ）害虫，通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品（pǐn）保藏剂、工业（yè）或家庭（tíng）卫生消毒剂（jì）等（děng）等（děng）。农药的使用范围较（jiào）广，无（wú）论在农业（yè）、工业、航海和（hé）家庭中（zhōng），都（dōu）有广泛的（de）应用；其中，与食品安全（quán）质量较为相关的是农业生产中使用的农药。除了（le）误食农药的危险外，农药对人体的（de）较（jiào）大危害就是在（zài）食品中的残留（liú）。农药残留是（shì）指使用农药后残存于生物体、食（shí）品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要（yào）的化学（xué）性危害。当农药残留超过（guò）较大（dà）限量时，将对人（rén）畜产生不良影响，甚至会通过（guò）食物链对生态系统中的生物造（zào）成毒害。农药对人体的危害，包括（kuò）致畸、致（zhì）突变、致癌，甚至对人（rén）类（lèi）生（shēng）殖系（xì）统（tǒng）以及下一代的身体（tǐ）健康都会有影响。

中国（guó）是世界（jiè）上生产和消费农药（yào）量较大（dà）的国家（jiā）之一。早在２０世纪５０年代（dài），我国就大量应用农（nóng）药（yào）来防治作（zuò）物（wù）虫害（hài），５０～６０年代（dài），中国（guó）主要使（shǐ）用有机氯农药六六（liù）六和滴滴涕（tì），但由于该（gāi）农药残留严重，１９８３年已停止生产和使用。近年（nián）来杀虫剂（jì）、除草剂、杀菌（jun1）剂、植物（wù）生长调节剂、粮食防虫剂和杀鼠剂（jì）等化（huà）学农药的广泛使用（yòng），特别是有机磷（lín）杀虫剂农药的大量（liàng）使用，使得农药残留现象十分严重。研究发（fā）现农药（yào）污染有（yǒu）９０％是通过食品进（jìn）入（rù）人体的，而只有１０％是（shì）通过大（dà）气和饮水（shuǐ）进入（rù）人体的。因此有（yǒu）必（bì）要（yào）对食品中的农药残留进行管理和监督，例如通过立法形成确定农药的限制使用种类，并制定残留限值。

（３）增（zēng）塑剂和包装材料。包装材（cái）料中含有的某些增塑剂和塑料添（tiān）加（jiā）剂能够通过与食（shí）品（pǐn）物料（liào）的直接接（jiē）触，从而迁移进入食品。这种迁移决定了塑料（liào）添加剂成分（fèn）和食品类型（xíng），例如增塑剂和其（qí）他塑料（liào）添加剂在脂肪性食品中迁移现象就（jiù）比其（qí）他物料的食品更（gèng）为严重（chóng）。制定（dìng）HACCP计划时，我们应该了（le）解当前食品包装材料和塑料用具（jù）存在（zài）的问题，并在HACCP体系中建立相应的控制措施，对包装材料（liào）中增塑剂（jì）和其他塑料添加剂（jì）的迁（qiān）移现象进行必要的检（jiǎn）查和研（yán）究。

（４）其他（tā）化（huà）学物质。食（shí）品中含有的可能对人体健康产生不良（liáng）作用的化学物质，如兽（shòu）药残留、化学（xué）添加剂、有毒金属、亚硝酸盐（yán）、硝酸盐（yán）和Ｎ－亚（yà）硝基化合物、多（duō）氯联苯等，都（dōu）是HACCP体系的危害分析（xī）点（diǎn）。