目前，大多食品（pǐn）企业，特别（bié）是出口（kǒu）食（shí）品企业在HACCP原（yuán）理的基础上建（jiàn）立了食品安全管理体系，通过建（jiàn）立和实施食品安全（quán）管理体系，提高了食（shí）品安全管理水平，保证了食品的安全卫生质量。但是（shì），食（shí）品企业在建立和实施食品（pǐn）安全管理体系过程中，由于种种原因，导致体（tǐ）系的建立和实施存在问题，影响了体系在（zài）保（bǎo）证食品安全方面（miàn）的有效性（xìng）。

　　体系建（jiàn）立（lì）和实施中常见问题：

　　领导重视不够：领导的重视和参与是（shì）企（qǐ）业建立和有效（xiào）实（shí）施管理体（tǐ）系的关键。这里所说（shuō）的领导重视不够，是指（zhǐ）食品企业的管理者没有把管理体系的（de）重视（shì）落实到行动上，没有使管理体系在组织的各（gè）层次得（dé）到贯彻执（zhí）行。由于领导重视和参与不够，使得（dé）整个组织的人（rén）员对体系的作用认识不足、学习不够，导致体系的文件规定得不到有效的执行，使体系和组织的实际（jì）管理要求出现了（le）“两张皮（pí）”。

　　培训不足（zú）：许多企（qǐ）业的食品安全管理人员没有受到系统、有（yǒu）效、经常性的食（shí）品安全管理体系知识的（de）培训（xùn）。笔者在（zài）审核过（guò）程中（zhōng），经常遇到许多人员不知道体系（xì）文件规定（dìng）的情况。这种培训的欠（qiàn）缺，导致食（shí）品企业建立的食品安全管理体系缺乏符合性（xìng）和适宜性，也导致实际操作偏离文件规定（dìng）的情况时有发生。 

　　专业人员缺乏（fá）：目前，食（shí）品企业不仅（jǐn）存在招工困难的问题，而且（qiě）还突出地存在缺乏掌握（wò）食品安全、食品（pǐn）检测和管理体（tǐ）系（xì）要求知（zhī）识的（de）专业人员的问题。食品（pǐn）企（qǐ）业由于受种/养殖基地（dì）的限制，大多位于乡（xiāng）村（cūn）或城郊，因（yīn）受生（shēng）活条件的影响，食品企业很难（nán）招到相关专业的高学历人员。企业保持（chí）和实施已建立的管理（lǐ）体系所需的合格（gé）的内审员更是缺乏。

　　体系持续改进性欠缺：由于存在（zài）以上问题（tí），使（shǐ）得有些食品企业很难进行一次像样（yàng）的内部审核，普遍存在内部（bù）审核不深入、走过（guò）场的现象，难以发现体系运行（háng）中存在的问题，改进（jìn）体（tǐ）系（xì）更无从谈起；即（jí）使在内部审核时（shí）发现了问题，也往往只是（shì）纠正，而不（bú）能（néng）够采（cǎi）取有效（xiào）的纠正措（cuò）施（shī）或预防措（cuò）施，造（zào）成体系的有（yǒu）效性大打折扣（kòu）。

　　实验室检测能力低：除了（le）大型（xíng）的（de）食品企（qǐ）业外，许多（duō）小（xiǎo）型企业实验室不健全，缺乏（fá）检测（cè）设备和检测人（rén）员（yuán）。产品合格（gé）与否（fǒu）经常依（yī）赖（lài）官方（fāng）的抽检或委托检验等，阻（zǔ）碍了体系要求的日常监（jiān）测工作（zuò）的开展（zhǎn）实（shí）施。

　　HACCP计划建立和实施常见问题（tí）：

　　一是HACCP计划（huá）没有分品（pǐn）种建立，导致HACCP计划过于笼统，缺（quē）乏针对（duì）性。

　　二是流程图与实际不符，比如有些企业现场存在用两种手段/工（gōng）艺加工同一种产品，而在流程图中只列明一种（zhǒng），有的在原料接收后有暂存环节，但在流程图中没有（yǒu）体现等。

　　三是产品（pǐn）描述（shù）没有（yǒu）体现安全特性方（fāng）面内容，对于产（chǎn）品特（tè）性多描述为（wéi）“富含维生素、营养丰（fēng）富”等（děng），而没有描述蛋白质（zhì）含量、水（shuǐ）分、盐分、pH值等内容。

　　四是危害分析不充分（fèn），应该分析出的（de）危（wēi）害没有分（fèn）析出来或危害的描（miáo）述过于笼（lóng）统。比如，在原料验收环节，有的描述化学危（wēi）害（hài）为农药残留，而没有列明具体是哪些农药残留等。