1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以（yǐ）及导致这（zhè）些危（wēi）害存在的资（zī） 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影（yǐng）响因而需要在HACCP计（jì）划中（zhōng）予以解决（jué）的过程。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控（kòng）制措施的（de）步（bù）骤（zhòu）。该步骤对于预防和（hé）消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基础（chǔ）的操（cāo）作（zuò）规范，包括良好生产规（guī）范（GMP）和（hé）卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保（bǎo）障食品安全、质（zhì）量（liàng）而制（zhì）定的贯穿食品生产全过（guò）程一系列措（cuò）施（shī）、方法和（hé）技术要求。它要求食品生产企（qǐ）业应具备良（liáng）好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系（xì）统，确保终产品的（de）质量符合（hé）标准。

5.  卫生标（biāo）准操作（zuò）程（chéng）序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫（wèi）生质量，在（zài）食品加工过程中应遵守的（de）操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接（jiē）触面的条件和清洁；防止交（jiāo）叉（chā）污染；洗手消毒和卫生间（jiān）设施的维护；防止掺杂品；有毒（dú）化学物的（de）标记、贮存（cún）和（hé）使用（yòng）；雇员（yuán）的（de）健康情（qíng）况；昆虫和鼠（shǔ）类的消灭（miè）与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体食（shí）品加（jiā）工或（huò）生产过（guò）程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜在不利影响的生（shēng）物、化学或物理性因素或条（tiáo）件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能对消费者导致不可接受的（de）危害（hài）；有（yǒu）发生的可能性和严（yán）重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一（yī）套文件，用于确（què）保在食品（pǐn） 生产、加（jiā）工、销售等食物链各阶段与（yǔ）食品安全有重要（yào）关（guān）系的（de）危害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产品初（chū）加工到终消费的（de）食物链中（zhōng）（包（bāo）括原料（liào）在内（nèi））的一个（gè）点、 一个（gè）程序、一个操（cāo）作或一个阶（jiē）段（duàn）。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证和（hé）保持（chí）HACCP计划（huá）中（zhōng）所建（jiàn）立的控制标准（zhǔn）而采取的所有（yǒu）必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执（zhí）行了（le）正确的（de）操作程序（xù）并符合控（kòng）制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学或物理因（yīn）素（sù）的（de）任何（hé）点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关键控制点判（pàn）定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题来判断一（yī）个控制点是否 是（shì）关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防或消（xiāo）除一个食品（pǐn）安全（quán）危害,或将其降低到可（kě）接受水平的任何措施（shī）和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接（jiē）受（shòu）水平的标准值。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更严（yán）格的，由（yóu）操作者用来（lái）减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键（jiàn）控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到（dào）控（kòng）制，而对控（kòng）制指标（biāo）进行有计划地连续观察或（huò）检（jiǎn）测（cè）。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划中（zhōng）各要（yào）素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定（dìng）HACCP计划是否正（zhèng）确实施所采用的除监测以外的其（qí）他（tā）方法、程（chéng）序、试验和评价。