1.  危害（hài）分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致（zhì）这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响（xiǎng）因而需要在HACCP计（jì）划中予（yǔ）以解决的过程。

2.  关键控（kòng）制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够（gòu）实施（shī）控制措施的步骤。该步骤对于（yú）预防和消除一（yī）个食品安全危害或将（jiāng）其（qí）减少到可接（jiē）受水平非（fēi）常关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基础的操作规（guī）范，包括良好生产规范（GMP）和（hé）卫生（shēng）标（biāo）准操作程（chéng）序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是（shì）为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程（chéng）一系列措施、方法和技术要求。它要求（qiú）食（shí）品生（shēng）产企业应具（jù）备良好的生（shēng）产设备，合理的生产（chǎn）过（guò）程，完善的质（zhì）量管理和（hé）严格的检测系统（tǒng），确保终（zhōng）产（chǎn）品的（de）质量符（fú）合标准。

5.  卫生（shēng）标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为（wéi）保障食品卫生质量（liàng），在食品加工过程中应遵守（shǒu）的（de）操作规（guī）范。具（jù）体可包括（kuò）以下范围：水（shuǐ）质（zhì）安全；食品接触面的（de）条件和（hé）清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生（shēng）间设施（shī）的维护；防（fáng）止掺（chān）杂（zá）品；有（yǒu）毒化学物的标记、贮存和（hé）使用（yòng）；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流（liú）程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食（shí）品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健（jiàn）康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因（yīn）素或条（tiáo）件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生（shēng）并且可（kě）能对消（xiāo）费者（zhě）导致不可接受的危害；有（yǒu）发生的可（kě）能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的一套文件，用于确（què）保（bǎo）在食品 生产、加工、销售等食（shí）物链各（gè）阶（jiē）段与食品（pǐn）安全有重要关系的危害得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品（pǐn）初加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点（diǎn）、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立（lì）的（de）控制（zhì）标准而采取的（de）所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正（zhèng）确的操作程序并符合控制标（biāo）准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学或物理因素（sù）的任何点、步（bù）骤 或过程。

15.关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题来判断一个控制（zhì）点是（shì）否 是关（guān）键（jiàn）控制点的组图。

16.控（kòng）制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全（quán）危害,或将其降低到可接受水平的（de）任何措施和行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和（hé）不可接（jiē）受水平的（de）标准（zhǔn）值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键限值更（gèng）严格的，由操作者用来减少偏（piān）离 风险 的标（biāo）准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合（hé）关键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控（kòng）制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键控制点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而对控制指（zhǐ）标（biāo）进行（háng）有计划地连续（xù）观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计（jì）划（huá）是否正确（què）实施（shī）所采（cǎi）用的除监测（cè）以外的其他方法、程序、试（shì）验和（hé）评价。