1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有（yǒu）关的危害以及导致这些危害存在（zài）的（de）资（zī） 料（liào），以确定哪些危害对（duì）食品安全（quán）有（yǒu）重要影响因而（ér）需要在（zài）HACCP计划中予（yǔ）以解决（jué）的过程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制措（cuò）施的步骤。该步骤对于（yú）预防和（hé）消（xiāo）除一个食品安全危害或将（jiāng）其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包（bāo）括良好生产规范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食品安全、质（zhì）量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业（yè）应具备良好的生产设备，合理（lǐ）的生产过程，完善的质量管理（lǐ）和严（yán）格的（de）检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障食品（pǐn）卫生质量，在食品加工（gōng）过程中应（yīng）遵守（shǒu）的操作规范。具体可包括以下范围：水（shuǐ）质安（ān）全（quán）；食品接（jiē）触面的条件和清洁；防止（zhǐ）交叉污染；洗手消毒（dú）和卫生间设施（shī）的维护；防止掺杂品（pǐn）；有毒化（huà）学物的标记、贮存和（hé）使用；雇员的健（jiàn）康情况；昆虫和鼠类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个（gè）具（jù）体食（shí）品加（jiā）工或（huò）生产（chǎn）过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜（qián）在不利影响（xiǎng）的生物、化（huà）学或物理性因（yīn）素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者（zhě）导致不可接受的危害；有发生的（de）可能（néng）性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的（de）一（yī）套文件，用于确（què）保在食品 生产、加工（gōng）、销售等食物链（liàn）各阶段与食品（pǐn）安全有重要关系的（de）危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初加工到终（zhōng）消费的食（shí）物链中（包括原料在内）的（de）一个（gè）点（diǎn）、 一个程序、一个（gè）操作或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和（hé）保（bǎo）持HACCP计划（huá）中所建（jiàn）立（lì）的控制标准（zhǔn）而采取的所（suǒ）有必（bì）要措（cuò）施（shī）。

13.控制（zhì）（Control，名（míng）词）：指（zhǐ）执行了正确的操作程序并（bìng）符合（hé）控制（zhì）标（biāo）准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学（xué）或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题来判断（duàn）一个控制点是（shì）否 是关键控（kòng）制点的组（zǔ）图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能够（gòu）预防或（huò）消除一（yī）个（gè）食品安全危害,或将其降（jiàng）低到可接受水（shuǐ）平（píng）的（de）任何措施（shī）和行动（dòng）。

17.关键（jiàn）限（xiàn）值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受水平（píng）的标准值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者（zhě）用（yòng）来减少偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显（xiǎn）示该关键控制点失（shī）去控制（zhì）时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进（jìn）行有计划（huá）地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确（què）定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的（de）其他方法、程序、试（shì）验和评价（jià）。