一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分（fèn）析与关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩写。是一种食品安全保证体系，由食（shí）品的危（wēi）害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年来备（bèi）受重视并逐渐应用于（yú）控制食品安全质量（liàng）的（de）一种新（xīn）的保（bǎo）证体系（xì）。HACCP比GMP前（qián）进了一步，它包括了从原材料到（dào）消费者（zhě）制作食（shí）品的整个过程的危害控制。

HACCP食品质量管（guǎn）理（lǐ）体系是在１９５９年美（měi）国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和航天局纳（nà）蒂克实验室在联合开发航天食品时初（chū）步（bù）形成的。美国宇（yǔ）航局的人造（zào）空（kōng）间计划的微生物（wù）安全系统对航（háng）天（tiān）食品（pǐn）的卫生安全提出了相当高的要求，宇（yǔ）航（háng）员需要安全、卫生的食品。而传统的品质（zhì）控制手（shǒu）段对（duì）食品安全质量（liàng）的控制须依赖于终产品（pǐn）的检（jiǎn）验，要（yào）求检验所有的成品，并进行大量的破坏性检测（cè）试验，终仅有少量的产品（pǐn）符合（hé）要（yào）求。传统的品质控制手段（duàn）存（cún）在着（zhe）效（xiào）率低、安全（quán）性（xìng）能差的（de）缺（quē）陷，因此须要建立一种（zhǒng）具有（yǒu）较高水平，能够有效评价食品安（ān）全质（zhì）量（liàng）的（de）体系（xì）。皮尔斯（sī）柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非（fēi）破坏性检测系统总（zǒng）的来说是合适的，从而提出了新的（de）概念――HACCP，专（zhuān）门（mén）用于控制食品生产过程（chéng）中（zhōng）可能出现危（wēi）害的位置或加工点，包括（kuò）原（yuán）材（cái）料（liào）生产、贮运过程直至食品（pǐn）消费（fèi）等（děng）过程。HACCP被纳蒂克（kè）实验室采用及修（xiū）改后（hòu），用于太空（kōng）食品（pǐn）生产。１９７１年（nián），皮尔斯柏（bǎi）利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次（cì）提出HACCP，随后美国食（shí）品（pǐn）与药物管理局（FDA）将（jiāng）其作（zuò）为酸性与低（dī）酸性（xìng）罐头食品法规（guī）的制定基（jī）础。１９７４年以后（hòu），HACCP概念已大量出现在（zài）科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努（nǔ）力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品（pǐn）微（wēi）生（shēng）物标准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的（de）HACCP原理的基（jī）本准则》，把它（tā）作为工业部门培训和执行HACCP原（yuán）理的法规。该（gāi）准则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而（ér）且HACCP的（de）危害分（fèn）析的范围也从（cóng）微生物危险（xiǎn）评（píng）价方面扩展（zhǎn）到化学和物理的（de）潜在危害的分析（xī）上，从而为食品的安全性评价和管（guǎn）理提供了一（yī）个强（qiáng）有力的工具（jù）。美国是较早应用HACCP的（de）国家，并（bìng）在食品加工和制造业中强制性（xìng）地实施HACCP的监督（dū）与立法工作。

１９９３年欧共体（tǐ）（EC）开始对（duì）水（shuǐ）产品的卫生实（shí）行HACCP管理制度，主要包括两个（gè）方面的内容：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会议指南指出对食（shí）品生（shēng）产人员的（de）卫（wèi）生以及（jí）其他特别需要注意的问题；另一方（fāng）面是在92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提（tí）出专门针对肉（ròu）类产品的 HACCP原理。同期，加拿（ná）大也推出（chū）一个食品安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所（suǒ）有（yǒu）农业（yè）食品（pǐn）的生产中（zhōng）推行HACCP，要（yào）求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业（yè）部（bù）门对HACCP计划实施（shī）的情（qíng）况进行（háng）评估，帮（bāng）助工厂按FSEP的要求执（zhí）行计（jì）划。日本（běn）、澳大（dà）利（lì）亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的（de）法规、命令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成（chéng）为世界公认的能（néng）有效保证食品安全卫生的质量（liàng）系统。

我国国家（jiā）进出口商检局科学技（jì）术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品（pǐn）加工业中HACCP的应（yīng）用研究，制定了“在出口食（shí）品生产中建立（lì）HACCP质量管理体系”导则（zé）及一些在食（shí）品加工方面的HACCP体系的（de）具（jù）体实施方案。初届亚运会食品卫生防病评价（jià）中也应用（yòng）了HACCP原理（lǐ）。同时，卫生部食品卫生监督检（jiǎn）验（yàn）所等单位开（kāi）始对乳制品、熟（shú）肉及饮料等三类食品的生（shēng）产实施（shī）HACCP监督管（guǎn）理（lǐ）的课题进行研（yán）究，有关HACCP的报道也开始频（pín）频出现在科技杂志上。但与一些发达国（guó）家相比（bǐ），我们的（de）研究及经（jīng）验总结仍（réng）较为缺（quē）乏，除个别海产品出口（kǒu）企业（yè）不得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未（wèi）能引起食品管理（lǐ）部门（mén）和（hé）大多数生产厂家的重（chóng）视，这种状（zhuàng）况将会（huì）对我国对外贸易的发展起到负面的影（yǐng）响。因此，须在（zài）食品生（shēng）产领域中加强（qiáng）宣传（chuán）、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接（jiē）轨。