一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分（fèn）析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩（suō）写。是一种食品安全保证体系（xì），由食（shí）品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近（jìn）年来备（bèi）受重视并逐渐应用于控制食品安全质量的（de）一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步（bù），它（tā）包括了（le）从原材料到消费者制作食品的整个（gè）过程的危害控制。

HACCP食品（pǐn）质量管理体系是在１９５９年美国（guó）皮尔斯柏（bǎi）利（lì）（Pills-bury）公司与美国航空和航（háng）天（tiān）局纳蒂克实验（yàn）室（shì）在联合（hé）开发（fā）航天食品时初步（bù）形成的。美（měi）国宇（yǔ）航局的人造空间计划的微生物安全系（xì）统（tǒng）对航天食品的卫生安（ān）全提出了相当高的（de）要求，宇航员需要（yào）安全、卫生的食品。而传统的品质控制手（shǒu）段对（duì）食品（pǐn）安全质量（liàng）的控制须依赖于终产品的检（jiǎn）验，要求检验所有的成品，并进行大量的破坏性检测试（shì）验，终（zhōng）仅有（yǒu）少量的产品符（fú）合要求。传统（tǒng）的品质（zhì）控制手（shǒu）段存（cún）在（zài）着效率低、安全性能差的（de）缺陷，因此须要建（jiàn）立（lì）一种具有较高（gāo）水平，能够有效评价食（shí）品（pǐn）安全质量的体系。皮尔斯（sī）柏利公司检查了NASA的“无（wú）缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破（pò）坏性（xìng）检测系统总的来说是合适的，从（cóng）而提出了新（xīn）的概念――HACCP，专门（mén）用（yòng）于控制食品生（shēng）产过程中可（kě）能出（chū）现危害（hài）的位置或加工点，包括原材（cái）料生（shēng）产（chǎn）、贮运过程直（zhí）至食品消（xiāo）费等过程。HACCP被（bèi）纳蒂克实验室（shì）采（cǎi）用（yòng）及修（xiū）改后，用于太空食品生产（chǎn）。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食（shí）品（pǐn）保护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随（suí）后美国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸（suān）性罐（guàn）头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大（dà）量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食（shí）品微生物标准顾问委（wěi）员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品生产（chǎn）的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该（gāi）准则自１９９２年（nián）以来历经修改和完善，后形成了HACCP的（de）７个基本准则。而（ér）且HACCP的危害分析的（de）范围也从微生物（wù）危险评价（jià）方面扩展到化学和物理（lǐ）的潜（qián）在危害的分（fèn）析上，从而为食品的安全性评价和管理提（tí）供了一个强有力的工（gōng）具。美国是较早应用HACCP的国（guó）家，并（bìng）在食品加（jiā）工（gōng）和制造业中强制性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产（chǎn）品的卫生实行（háng）HACCP管（guǎn）理（lǐ）制（zhì）度，主要包括（kuò）两个方面的（de）内容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会议指南指出（chū）对（duì）食品生（shēng）产人（rén）员的卫（wèi）生以及其（qí）他特别需（xū）要注（zhù）意的问（wèn）题；另一方（fāng）面是（shì）在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原（yuán）理。同期，加拿大也推出一个食品安全强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食（shí）品的（de）生产中（zhōng）推行HACCP，要（yào）求每个（gè）工厂负责建立自己的HACCP计（jì）划，农业（yè）部门对（duì）HACCP计划（huá）实（shí）施（shī）的情况进行（háng）评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚（yà）、新西兰、泰国等（děng）国家都相继发布其实施HACCP原理的法（fǎ）规、命（mìng）令。迄今为止，HACCP已成为世界公（gōng）认的能有效保证（zhèng）食（shí）品安全卫生的质量系统。

我（wǒ）国国家进出口商（shāng）检局（jú）科学技（jì）术（shù）委员会食品专（zhuān）业技术委（wěi）员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制（zhì）定了“在（zài）出口（kǒu）食品生产中建立HACCP质量管理体（tǐ）系”导则及一些在食品加（jiā）工方面的HACCP体系（xì）的具体实施方案。初（chū）届亚运会食（shí）品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食（shí）品卫（wèi）生监督（dū）检验所等单位开始对乳制品、熟肉（ròu）及饮料等三（sān）类食品的生产（chǎn）实施HACCP监督管理的（de）课题进（jìn）行研究，有（yǒu）关HACCP的（de）报（bào）道也（yě）开始（shǐ）频频出现在科技杂（zá）志上。但与（yǔ）一些发达国家相比，我们（men）的（de）研究及经验总结仍较为缺乏，除个（gè）别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概（gài）念（niàn）、原理（lǐ）和应用仍未能（néng）引起食品管理（lǐ）部（bù）门（mén）和大多数生（shēng）产厂家的（de）重视，这种（zhǒng）状况将会对我国对外贸易的发展起到负（fù）面的影（yǐng）响。因此，须在食品生产领域中加强宣传（chuán）、掌握和应（yīng）用HACCP，争（zhēng）取（qǔ）尽快与世（shì）界食品界接轨。