1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有（yǒu）关的危害以及导致这（zhè）些危害存在的资（zī） 料（liào），以确（què）定哪些危害对食品安全有（yǒu）重要（yào）影响因而需（xū）要在HACCP计划中（zhōng）予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控（kòng）制措施的（de）步骤。该步骤（zhòu）对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可（kě）接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规（guī）范（fàn），包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食（shí）品安（ān）全、质量而制定的贯穿食品生产全（quán）过程一系（xì）列措施、方（fāng）法（fǎ）和技术要求。它要求食品（pǐn）生产企业（yè）应具备良好的生产（chǎn）设备，合理的生产过程，完善的质量管（guǎn）理（lǐ）和严格（gé）的检测系统（tǒng），确保终产品的（de）质量符合标（biāo）准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过（guò）程中应遵（zūn）守的操作规范。具体可包括以下范围（wéi）：水质（zhì）安全；食品接触面的条（tiáo）件和清洁；防止（zhǐ）交叉（chā）污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂（zá）品；有毒（dú）化学物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品加工（gōng）或生产过（guò）程的所有步骤进行的连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影（yǐng）响的生（shēng）物、化学或物（wù）理性因素或条（tiáo）件（jiàn）。

9.  显（xiǎn）著（zhe）危（wēi）害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并（bìng）且可能对（duì）消（xiāo）费者导致不（bú）可接受的危（wēi）害（hài）；有发（fā）生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的（de）一套（tào）文件（jiàn），用于确保在食品（pǐn） 生产、加（jiā）工、销（xiāo）售等食物链各阶段与食品安全（quán）有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初（chū）加工（gōng）到终消费的（de）食物（wù）链中（zhōng）（包（bāo）括原料（liào）在（zài）内）的（de）一个点（diǎn）、 一个程序、一个操作或一个（gè）阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制（zhì）标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序（xù）并符（fú）合控制标准的（de）状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物（wù）、化学或物理因素的（de）任何点、步骤 或（huò）过程。

15.关键控制点判（pàn）定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来判断一个控制点是（shì）否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能（néng）够预（yù）防（fáng）或消除一（yī）个食（shí）品（pǐn）安全危害（hài）,或将其降低到可接受水（shuǐ）平的任何措施和行动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不（bú）可（kě）接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风（fēng）险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监测显（xiǎn）示该关键（jiàn）控制点失去（qù）控制时所采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评（píng）估（gū）关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控（kòng）制指标进行有计划地连续观察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划（huá）中各（gè）要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所（suǒ）采用的除监测以（yǐ）外的其（qí）他方法（fǎ）、程序（xù）、试验和评价。