1.  危害（hài）分析（xī）(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评（píng）估（gū）有关的（de）危害以及导致这些危害存在的（de）资 料，以（yǐ）确定哪（nǎ）些（xiē）危害（hài）对食品（pǐn）安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤（zhòu）对于预防和消除一个食（shí）品安全（quán）危害或将其减少（shǎo）到（dào）可接受（shòu）水平非常（cháng）关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供（gòng）基础的操（cāo）作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安（ān）全、质量而制定的贯穿食品生产（chǎn）全过（guò）程一系列（liè）措施、方法和技术要求（qiú）。它要求食品（pǐn）生产企业（yè）应具（jù）备良好（hǎo）的生产设（shè）备（bèi），合理的生产过程，完（wán）善的质量管理和严格的（de）检测系统，确保终产（chǎn）品的质量（liàng）符合标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称（chēng）SSOP）：食（shí）品企（qǐ）业（yè）为保障食品卫生质（zhì）量，在（zài）食品加工过程中（zhōng）应遵守的（de）操作规（guī）范。具体可包括以下范围：水质安（ān）全；食品接触面的条（tiáo）件和清（qīng）洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫（wèi）生（shēng）间设施的（de）维护；防止掺杂（zá）品；有毒化学（xué）物（wù）的标记、贮存（cún）和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消（xiāo）灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个（gè）具体（tǐ）食（shí）品（pǐn）加工或生产过程的所有步（bù）骤进行的连（lián）续性描（miáo）述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化（huà）学或物（wù）理性因素或条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受（shòu）的危害；有（yǒu）发（fā）生的可能（néng）性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的（de）危害得（dé）到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终（zhōng）消费的食（shí）物链（liàn）中（包括原料在内）的一个点、 一个程（chéng）序、一个操作或一（yī）个（gè）阶段。

12.控制（Control，动词）：为保（bǎo）证（zhèng）和保持HACCP计划中所建立的控（kòng）制标准（zhǔn）而采取的所有必要（yào）措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指（zhǐ）执（zhí）行（háng）了正确的操作程序（xù）并符合控（kòng）制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制（zhì）生物、化学（xué）或物理因（yīn）素（sù）的任何点、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系（xì）列问题来判断一（yī）个控制点是（shì）否 是（shì）关键控制（zhì）点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能够预防或消除（chú）一个食品安全（quán）危害,或将其降低到可接受水平的（de）任（rèn）何措施和（hé）行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不可接受水平的标准（zhǔn）值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更（gèng）严格的，由操作者（zhě）用来减少偏离 风险（xiǎn） 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符（fú）合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控（kòng）制点（CCP）的（de）监测（cè）显示该关（guān）键控制点失去控制时（shí）所采取的（de）措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关（guān）键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行（háng）有计划地连续观察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证（zhèng）实（shí）HACCP计划中各（gè）要素是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为（wéi）了确定HACCP计划是否正（zhèng）确实（shí）施（shī）所（suǒ）采用的（de）除监测以外的其他方法、程序（xù）、试（shì）验和评（píng）价。