危害（hài）分析及关（guān）键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由（yóu）食品的（de）危害（hài）分析（xī）（Hazard Analysis, HA)和关键（jiàn）控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分组成的一个质（zhì）量保证（zhèng）系统（tǒng）的（de）管理方式。通（tōng）过（guò）对食品的加工生产包括从（cóng）原料（liào）到消费者的整个（gè）过程的危害控制（zhì），将食品安全卫生危害消除或（huò）降低至（zhì）安全的水平。HACCP的（de）概念（niàn）起源于廿十世（shì）纪五（wǔ）十年（nián）代（dài），由（yóu）美国（guó）航空（kōng）航天局（jú）（NASA）与美国部队（duì）的Natick实验（yàn）室共（gòng）同提出，主要（yào）运（yùn）用（yòng）于（yú）航空制（zhì）造工（gōng）业，当时称为（wéi）“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司（sī）(为美国太空计划（huá）提供（gòng）食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生产的过程控制推（tuī）理方法，试图将零缺陷程序应用于宇航（háng）员食物的（de）卫生质量控制，以确保宇航食（shí）品的安全（quán）。当时，大（dà）多数（shù）食品的质量和安全性多（duō）以（yǐ）终产（chǎn）品（pǐn）检验方（fāng）式（shì）检验，要确保食品的安全，就要扩大检验的范围甚至对所有（yǒu）的成（chéng）品进行检（jiǎn）验，结（jié）果能为宇宙飞行计划提（tí）供的食（shí）品已经很少（shǎo）了。所以，要确保安全的维（wéi）一（yī）方（fāng）法，就是开发一个预防性（xìng）体系（xì），防止生（shēng）产过程中危害的产生，这（zhè）就促使（shǐ）HACCP的诞生。

目前已在（zài）越（yuè）来（lái）越多的国家，尤其是（shì）发达国家的食品加（jiā）工行业中（zhōng）得到采（cǎi）用，并且已经得（dé）到欧盟、美国、加拿（ná）大、澳大（dà）利亚、新西兰和日本等国家（jiā）和地区食品卫生主管机（jī）构，以至联合国（guó）FAO／WHO的食品法典（diǎn）委（wěi）员会的认可。七十（shí）年代初，美国国家（jiā）食品（pǐn）及（jí）药物管理局（jú）（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中实施（shī）HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了（le）强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水产品企业须建立（lì）HACCP；2002年1月22日美国（guó）的果蔬（shū）汁产（chǎn）品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体（tǐ）从1994年（nián）开（kāi）始要求水（shuǐ）产品加（jiā）工厂建立（lì）与（yǔ）HACCP等效的“自（zì）查系统”；日本厚（hòu）生省先后制定了用于（yú）食用鸡、水产品等几十（shí）种食品生产加工的HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年（nián）4月29日颁布的《出口（kǒu）食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口食（shí）品生（shēng）产企业卫生（shēng）要求》明确要求出口食品（pǐn）生产企业,须按照国际食（shí）品法典（diǎn）委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系（xì）及其应用准则（zé）》的要（yào）求（qiú）建立和实（shí）施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系（xì）的（de）基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良（liáng）好生产操（cāo）作规范）是HACCP的（de）基础（chǔ）之一，如中华人民共（gòng）和国国家标（biāo）准（zhǔn）《食品（pǐn）企（qǐ）业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准（zhǔn）《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产（chǎn）安全、洁净、健康（kāng）食品等不同方面的强制（zhì）性要求或指南和所有加（jiā）工人员（yuán）都（dōu）要遵从的卫生（shēng）标准（zhǔn）原则（zé），主要涉及加工（gōng）厂的员工及他（tā）们的行（háng）为（wéi）；厂房（fáng）与地（dì）面，设（shè）备及工器具；卫（wèi）生（shēng）操作（例如工序（xù）、有害物（wù）质控制、实（shí）验室检测等（děng））；卫（wèi）生设（shè）施及（jí）控制，包括使用水，污水处（chù）理，设备清洗；设备和仪器（qì），设计和工艺；加工和控（kòng）制（例如，原料（liào）接收、检查（chá）、生产、包（bāo）装、储（chǔ）藏、运（yùn）输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生标准操作程（chéng）序）是HACCP计划的基石，主要涉及（jí）8个方面（miàn）：即加工用水的安全（quán）；食品接（jiē）触面（miàn）的状况与清洁；预防（fáng）交叉污（wū）染；维（wéi）护（hù）洗手间、手消毒间、厕所的（de）卫（wèi）生设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存和（hé）使用有毒成分；员（yuán）工健康状况（kuàng）的控（kòng）制；排除虫害。这8个方面均（jun1）有对应（yīng）的GMP法（fǎ）规（guī）的卫（wèi）生标准。

1.3.产品（pǐn）标识（shí）（编（biān）码）、追（zhuī）溯和回收（shōu）程序,是实行（háng）HACCP体系的前提条件之（zhī）一（yī），对产品的（de）容器、包装箱、甚至（zhì）栈板要（yào）有恰当（dāng）标识系统，以利于追溯（sù）和回收（shōu）产品。要建立回收程序并测试该（gāi）程（chéng）序是否如设定的那样有效，不（bú）可推（tuī）迟到实际回收过程中危（wēi）机时刻（kè）到来时才检（jiǎn）验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划和（hé）程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有（yǒu）效实施，并使（shǐ）整个公（gōng）司取得成功，较（jiào）重要的是所（suǒ）有员工，包括管理人员都要了解HACCP计（jì）划，并（bìng）接受其（qí）中的教育和培（péi）训。