3. 制定HACCP计（jì）划的工作步（bù）骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成（chéng）员是来（lái）自本企（qǐ）业与质量管理有关的（de），各（gè）主要部（bù）门（mén）和单位的代（dài）表，应包括（kuò）熟悉（xī）生（shēng）产工艺和工装设（shè）备的技术人、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其（qí）中（zhōng），至少小（xiǎo）组的负责（zé）人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要（yào）时，企业也可以在这方面寻（xún）求外部人员的（de）帮助。

3.2.收（shōu）集和掌握制（zhì）订HACCP计划所需的有关资（zī）料，如：车间和附属用（yòng）房图；设备布局情（qíng）况和特点；生产工（gōng）序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂（jì）的使用情况（kuàng），产品在各工序（xù）间的停滞时间（jiān）等；工艺技术（shù）参数，尤其是时间、温度和（hé）产品滞留（liú）时间；加（jiā）工过程中产品的流（liú）向，是否有交叉污染的（de）可能；加工现场清洁区（qū）和（hé）非清洁区，或产品被污染的（de）高（gāo）险区和（hé）低（dī）险区之（zhī）间的隔离情况；设（shè）备和工器具的清（qīng）洁方法（fǎ）；厂区环境卫生；人员（yuán）分工情况和卫生质量活动；产品的存贮和发（fā）运条件等。

3.3进行（háng）产品描述 。 可以从以下（xià）几个方面来（lái）描述：产品的成（chéng）分，如，加（jiā）工产品所用的原料，配（pèi）料和添加剂（jì）等；产品的组（zǔ）织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其（qí）活性水、pH值（zhí）是（shì）多少等（děng）；加工的方法，如，加热、冷（lěng）冻、干燥、盐（yán）渍、熏制等（děng），可对加工过（guò）程做（zuò）个简述；包装（zhuāng），如，罐装、真空包装、空（kōng）气调节等（děng）；贮藏（cáng）和装运的条件，如，是否（fǒu）需要低温（wēn）冷藏等；商（shāng）品货架期，如，销售期限（xiàn）和较（jiào）佳食用（yòng）期；产品的消费对象（如一（yī）般公众（zhòng）、婴儿、年（nián）长者）和（hé）食（shí）用或使用的方法（如加热、蒸煮等）；产品所采用的质量标准（zhǔn），尤其（qí）要明确产品的卫（wèi）生标（biāo）准。

3.4.绘制产（chǎn）品加（jiā）工流程图（tú）。流程图是（shì）进行危害分析和识别关键（jiàn）控制点时使（shǐ）用（yòng）的工具，HACCP小组可（kě）以用（yòng）它（tā）来完成制定HACCP计划的其余（yú）步（bù）骤。 每个产品绘制一张（zhāng）加（jiā）工流程图，从原料（liào）接（jiē）收到产品装运（yùn）出（chū）厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等与产品加工有关的（de）所有环节，包括产品的各工序之间的停留（liú）时间、描述产品（pǐn）加工工艺、技术操作、质量要（yào）求等的附加说明等。流（liú）程（chéng）图绘出来后，要经生（shēng）产现场进行核实（shí）查（chá）证，以免（miǎn）错漏。

3.5.危害分析并确（què）定相应（yīng）的控（kòng）制措施 。HACCP小组根（gēn）据（jù）流程图（tú）的各工序环节，对（duì）消费（fèi）者的（de）身体健（jiàn）康造成危害的各种生物的（de）、化学的和物理（lǐ）因素，进行危（wēi）害分析和识（shí）别出关键控制点（CCP）。 与（yǔ）食品（pǐn）安全卫生有关的的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害（hài），如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农（nóng）药（yào）、兽药残留，违（wéi）规使用的饲（sì）料添加剂，工（gōng）业化学品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰（qíng）化（huà）物；以及微（wēi）生物代（dài）谢产生（shēng）的有毒物质，如金黄色葡（pú）萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素（sù）、黄曲霉毒（dú）素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如（rú）碎玻璃、金属（shǔ）碎屑等可导（dǎo）致人体伤害的物质。 

3.5.4.危（wēi）害的来源主要有两个（gè）：.原料在种养、收获（huò）、运输过程中形成或受环境的（de）污染；在加工过程（chéng）中（zhōng）形成或受污染。

3.5.5.危害分析和（hé）确定相应（yīng）控（kòng）制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在（zài）危害。HACCP小组（zǔ）进行危害分析时，要从原料的种（zhǒng）养环节开始，顺着产品的生产流（liú）程，逐个分析每个生产环节（jiē），列出各环（huán）节可能存在的生（shēng）物（wù）的、化（huà）学的和物理的危害，即潜（qián）在危（wēi）害。

3.5.5.2.判断潜在危害（hài）是否（fǒu）显著危害（hài） 。并非所有潜在的危害都（dōu）要纳入HACCP计划的监控范（fàn）围，要通过HACCP实施监（jiān）控的，是在潜在危害（hài）中（zhōng）可能发（fā）生，而（ér）且（qiě）一旦（dàn）发生（shēng）就（jiù）会对消费者导致（zhì）不可接受的健康（kāng）风（fēng）险的危害（称为显著危害（hài））。 

要判断潜在（zài）危害是否显著危害（hài），需（xū）要各企业（yè）HACCP计划的制定者们结（jié）合本企业产品生产的实际情况，如（rú）原料的来源，加工的方式、方法（fǎ）和流程等等，在调查研（yán）究的基础（chǔ）上进（jìn）行分析（xī）判断。危害的（de）显著性（xìng）在不同的产品，不同的工艺（yì）之间有着很大的差异，甚至同一种产品（pǐn）也会因规格、包装方式、预期（qī）用途的不同（tóng）而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条的加（jiā）工（gōng）过程中的拌糊工序，如（rú）果说拌好面糊在高温下停（tíng）留时间过长，会利（lì）于病原体生长或金黄色（sè）葡萄菌毒素的产（chǎn）生，所以这一（yī）工序时间的控制是显著危害，然而，对冻煮虾仁来说（shuō）它不是显著的危害。再如（rú），经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜（xiān）蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中致病（bìng）菌残留的危害就是一个显著危害，如果是供消费者煮熟后食用的，那么（me）就（jiù）不是（shì）显著危害。因此，在对危害的显（xiǎn）著（zhe）性进行分析（xī）判断（duàn）的（de）时候，要具体情（qíng）况具体分析，切（qiē）不可生搬（bān）硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控制危害的（de）预防措（cuò）施 。显著危害确定后，即要选定用于控（kòng）制危害相应（yīng）措施，通过这些（xiē）预防措施将危害的（de）产生和影（yǐng）响消除或减少到可（kě）以接受的水平（píng）。控制一个危害（hài）可（kě）以需要（yào）多项措施，也可以一（yī）项措施（shī）来控制多个危（wēi）害，如可（kě）以对原料进行验收和筛选，甚至到产（chǎn）区作（zuò）调查访问；对（duì）产品加工过程（chéng）的时间、环境温度、添加剂的使用量的控制；对产品进行加热、冷冻（dòng）、蒸煮、加盐、发酵、食（shí）品添加剂、气调包装等处理（lǐ）。各（gè）项控（kòng）制措施应有明（míng）确的操作执行程序（xù），并形成文（wén）字，以保证其得到有效地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确定之后（hòu），就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控制点是对显著危害具体实（shí）施监控的生产环节，它可以是一个生产工（gōng）序，也可以（yǐ）是几（jǐ）个工序，这里要注（zhù）意（yì）的是，不要将关键控制点与生产过程的其它（tā）质量控制（zhì）点相混淆，尽管（guǎn）它们有时（shí）会有重叠，然而（ér）它们所（suǒ）监控的对象（xiàng）是不同的。另外，关键控制点的选择应（yīng）注（zhù）意体现“关键”两个字，应避免设点太（tài）多，否则就会失去控制的（de）重点。识别关键（jiàn）控制点的方法是多种多样的，HACCP计划制（zhì）定者可以根据自（zì）己的知识和经验（yàn）去进行分析判断（duàn）。也可以“判断树”（见（jiàn）图）帮助识别关（guān）键点的供（gòng）大家使（shǐ）用，这个（gè）判（pàn）断树是（shì）帮助识别（bié）关键控制点的一个辅助工具，使（shǐ）用这个判断（duàn）树的（de）时候，HACCP小组（zǔ）须依靠其（qí）专业知识（shí），对（duì）拟实施（shī）监控的显著危害，按照生产流程的先后顺序，通过回答判断树（shù）依次提出的问题（tí），逐个对（duì）每个生产环节进行分析判断。

在进行上述工作时，我们使用一种危害分析（xī）工作单（dān）（见（jiàn）表（biǎo）1），这张表综合（hé）了上述所要进行（háng）的各项工（gōng）作，完成了这张表后，我们（men）就可以着手（shǒu）编写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应（yīng）该包括以下七个方面（miàn）的内容： 

3.7.1.关键控制（zhì）点的（de）位置（zhì） 注明关键控制点所在的生产工序或工段（duàn），如罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉（ròu）的加工（gōng）过程的剥（bāo）壳－剔肉（ròu）－分级－称重／包装工段等（děng）。

3.7.2．需控制（zhì）的显著危害 

注明需要在该关键控制点上要加以控（kòng）制的显著危害，如，致病菌的繁殖（zhí），毒素的（de）产生，添加剂（jì）超量使用（yòng），金属碎片（piàn）等等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键限值（CL）是一个关（guān）键控制点（CCP）上所采取的预防措施所（suǒ）须（xū）满足或符（fú）合的标准。关键限值是可观察和可测量的指标（biāo），它们可以是物理、化学和生物参（cān）数，也可以是一种规定的状态。此（cǐ）类指（zhǐ）标如：温度、时间、pH值、水份活度（dù）、添加（jiā）剂加入量或盐含量，感官指（zhǐ）标值，如外观或组织，等等。通常情况下，合适（shì）的关键限值不一定是很（hěn）明显或（huò）容易（yì）得到的，那么我（wǒ）们就需要进行实验或从（cóng）科学刊物、法规（guī）性指标、技术的实验研究等方面收集（jí）有关的信息（xī）来建立（lì）关键（jiàn）限值。为了避免因偏离关键限（xiàn）所造成的损失，一（yī）些企业往往规定比实际关键限更为严格的限值，或（huò）称（chēng）操作限值（OL）。加工人员可以在生产过程中根据操作限值作加工调整，以避（bì）免失控和采取纠编行动。HACCP小组应就这（zhè）些关（guān）键限值是否（fǒu）有效控制有关危（wēi）害进行验证，并保存（cún）好有关验证记录（lù）。

3.7.4．监控程序 . 这是（shì）HACCP计（jì）划中（zhōng）重（chóng）要的部分，在监控程序中要明（míng）确： 

――监控什么，是（shì）温度、时间还是pH值、水分，或者是原料提供方的质量证明书？ 

――用（yòng）什么方法进行监（jiān）控（kòng），是人工观测（cè），还是仪器仪表自动测定（dìng）？监控的（de）方法应（yīng）简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定的时间内（nèi）实施监测的次（cì）数，是连（lián）续监控（kòng）还（hái）是（shì）非连续的（de）间断监（jiān）控？ 

――由谁（shuí）负责监（jiān）控，是（shì）质量监督员还是（shì）操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是（shì）针（zhēn）对关键控制点的关键（jiàn）限（xiàn）出现偏离，在危害（hài）出现（xiàn）之前所采取的纠（jiū）正措施。HACCP小（xiǎo）组可（kě）以（yǐ）根据自己企业的产品特点（diǎn）、生产工（gōng）艺（yì）等实际情况，为每个关（guān）键（jiàn）控制点确定相应（yīng）的纠偏（piān）措施，消除导致偏离的原因，恢复和维持正常的控（kòng）制（zhì）状态（tài）；是消除（chú）因偏（piān）离对（duì）产品（pǐn）质量造成的（de）影响；是防止那（nà）些（xiē）卫生质量（liàng）因关键限出（chū）现偏（piān）离（lí）而受影响的产品对消费者（zhě）的健康造成危害。例如，罐（guàn）头的生产，当罐（guàn）头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规定的温度水平之下时，纠（jiū）偏的措施可通过延（yán）长杀菌时（shí）间的（de）办法来进行。在制定纠偏（piān）措施时（shí）应（yīng）明确负责（zé）采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的方法；对受关键（jiàn）限偏离影响的产品（pǐn）的处理方（fāng）法；对纠偏措施（shī）作出记录。

3.7. 6．监控（kòng）记（jì）录 

对每个关键控制点的（de）监控要形成相应的记录，这些记录所记载的监控信（xìn）息，是（shì）显示关键点受控状态的（de）证据。计划（huá）制定者（zhě）要为每个（gè）关（guān）键点规定一个记录（lù）制度，即（jí）要明确，记录什么？怎（zěn）样（yàng）记（jì）录？何时记录？由谁记录？由谁审核？等（děng）等（děng），并（bìng）设计出统一、规范（fàn）的记（jì）录图表。至于记（jì）录图表的具（jù）体式（shì）样，各企业可以自（zì）行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以下信息：表头，即记录的名称；企业（yè）名（míng）称；记录（lù）的时（shí）间；产品的识别，即产（chǎn）品（pǐn）的品种、规格、型号，生（shēng）产批号或生（shēng）产线、班次；实（shí）际观察或（huò）测定的数据／结果；关（guān）键限值（zhí）；记（jì）录者的识别，如签（qiān）名、印鉴或工号；记录（lù）复核人的识别，如签（qiān）名、印鉴或工号；复核记录的（de）时（shí）间等。企（qǐ）业在实（shí）施（shī）HACCP计划（huá）的（de）过程中（zhōng），要（yào）切实保证HACCP监控记（jì）录的客观性和真实性。记录的（de）复核应由接受（shòu）过HACCP培训（xùn），或确实具（jù）有较丰（fēng）富质量管理经验的人（rén）员来承担（dān）。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每个关（guān）键点所确定（dìng）的危害是否得到了有效控制（zhì），须通（tōng）过验证。一般对各关（guān）键点（diǎn）监（jiān）控（kòng）情况（kuàng）进行验证的（de）具体做法，是对监控设（shè）备的（de）定（dìng）期校正；对（duì）原料、半成（chéng）品或成品有（yǒu）针对性的抽样作（zuò）检（jiǎn）验分（fèn）析；对监控记（jì）录（lù）进行复查。

3.7.8．其它 

为了便（biàn）于管（guǎn）理（lǐ）和（hé）使（shǐ）用，每（měi）份HACCP计划一般（bān）以（yǐ）表格式样（yàng）进行编印，以便于查阅（yuè）；计划表的首页，应列明文件（jiàn）编号；企业名称、地址；产品（pǐn）描述，包括产品（pǐn）名（míng）称、包装、储运（yùn）和（hé）销售方式（shì）、供应对象和食用方法等；计划的批准人及批（pī）准日期等内容（róng）。如表2，一份HACCP计划的格式范（fàn）例，谨供参考。）