危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危（wēi）害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分组（zǔ）成的一个质量保证系统的管理方式（shì）。通过对食品的（de）加（jiā）工生产（chǎn）包括从原料（liào）到消（xiāo）费者的整个过程的危害控制，将食品安全卫生危（wēi）害消除或降低至（zhì）安（ān）全的（de）水平。HACCP的概念起源于（yú）廿十世纪五十年（nián）代，由美国航空航天局（NASA）与美国部（bù）队的Natick实（shí）验室共同（tóng）提出，主要运用于航空制造工业，当时（shí）称为“故障（zhàng）类型（xíng）与（yǔ）后果分析”。1971年，Pillsbury公（gōng）司（sī）(为美国（guó）太空（kōng）计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室（shì）联合提出（chū）了食品生产的过程（chéng）控制推理方法，试（shì）图将零缺陷程（chéng）序应用（yòng）于宇航员食（shí）物的卫生质量控制，以确（què）保（bǎo）宇航食品的安全。当时，大多数食品的（de）质量（liàng）和安全性多以（yǐ）终产品检验（yàn）方式（shì）检验，要确保食（shí）品的安全，就要扩大检（jiǎn）验的范围甚至对所有的成品（pǐn）进行检验，结果能为宇（yǔ）宙飞行计划提供的食品已经很少了。所以，要确保安全（quán）的维一方法（fǎ），就是（shì）开发一（yī）个预防性体系，防止生产过程中危害的（de）产（chǎn）生，这（zhè）就（jiù）促（cù）使（shǐ）HACCP的（de）诞生（shēng）。

目前已在越来越多的国家（jiā），尤其（qí）是发达国家的食品（pǐn）加（jiā）工行业中得到采用，并且已经得（dé）到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新（xīn）西兰和（hé）日本（běn）等（děng）国（guó）家和（hé）地区食品（pǐn）卫生主管（guǎn）机构，以（yǐ）至联合国FAO／WHO的食品（pǐn）法典委（wěi）员会的（de）认可。七十年代初，美国国家（jiā）食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂（chǎng）在产品（pǐn）加（jiā）工（gōng）过（guò）程中实施（shī）HACCP控制，1995年12月18日（rì），FDA颁布（bù）了强制性的水产（chǎn）品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所（suǒ）有对美国出口的水产品企业须建（jiàn）立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧（ōu）共（gòng）体（tǐ）从1994年开始要（yào）求水产品加工（gōng）厂建立与HACCP等效的“自查（chá）系（xì）统（tǒng）”；日（rì）本厚生省先后（hòu）制定了（le）用于（yú）食（shí）用鸡、水产品等（děng）几十种食品生产（chǎn）加工的HACCP模（mó）式。国（guó）家质（zhì）量监督检验检疫总局（jú）2002年（nián）4月29日（rì）颁布的《出（chū）口食品生产企业（yè）卫生注册登（dēng）记管（guǎn）理规定（dìng）》、《出（chū）口食品生（shēng）产企（qǐ）业卫生要求》明确要求（qiú）出口食（shí）品生（shēng）产（chǎn）企业,须按（àn）照国际（jì）食（shí）品法（fǎ）典委员（yuán）会（CAC）《危（wēi）害分（fèn）析和（hé）关键控制点（HACCP）体系及（jí）其应用准则》的要（yào）求建立和实施（shī）HACCP体系。

1. 建立HACCP体系（xì）的（de）基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范（fàn））是HACCP的基础（chǔ）之一，如（rú）中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水（shuǐ）产行业标准《水产品加工质量（liàng）管理规范》（SC/T3009-1999），包括了（le）对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所（suǒ）有（yǒu）加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂（chǎng）的（de）员（yuán）工及他们的行为；厂房（fáng）与（yǔ）地面，设备及工器具；卫生操作（例如工序、有（yǒu）害物质控制（zhì）、实（shí）验（yàn）室（shì）检测等）；卫生（shēng）设施及控制，包（bāo）括使用（yòng）水（shuǐ），污（wū）水处理，设备清（qīng）洗；设备（bèi）和仪器，设计和（hé）工艺；加工（gōng）和控制（例（lì）如，原料接收、检查、生产（chǎn）、包装（zhuāng）、储藏（cáng）、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及（jí）8个方面：即加工（gōng）用水的安全；食品接触面的状况与清洁；预防交叉（chā）污染（rǎn）；维（wéi）护洗手间、手消毒（dú）间、厕（cè）所的卫（wèi）生设施；防（fáng）止食品掺（chān）杂；适当地标记（jì）、贮存和使（shǐ）用（yòng）有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫（chóng）害。这8个方（fāng）面均有对应的GMP法规（guī）的卫生标（biāo）准。

1.3.产品标识（shí）（编码）、追溯和（hé）回收程（chéng）序,是实行HACCP体系的前提条（tiáo）件之一，对产品的容器（qì）、包装箱、甚至栈板要有恰当（dāng）标识系统（tǒng），以利（lì）于（yú）追溯（sù）和回收产品。要建（jiàn）立回收程序并测试该（gāi）程序是否如设定的那样有（yǒu）效，不可推迟到实（shí）际（jì）回收过程中危机时刻（kè）到来时才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设（shè）备的预防性维修保养（yǎng）计划和程序。

1.5.员工的教育和训（xùn）练计划程（chéng）序。要（yào）使HACCP计（jì）划有效实施，并使（shǐ）整个（gè）公司取得成功，较（jiào）重要的是所有员工，包括管理人（rén）员都要了解HACCP计划，并接受其中的教（jiāo）育和培训。