目前，大多食品企业（yè），特别是出口食品企业（yè）在（zài）HACCP原（yuán）理的基础上建立了食品安全（quán）管理体（tǐ）系，通过建（jiàn）立和实施食品（pǐn）安全管（guǎn）理体系，提高（gāo）了食品安（ān）全管理（lǐ）水平（píng），保证了食品的安全卫（wèi）生质量。但是，食品企业在建立（lì）和实施食品安全管理体系过程中（zhōng），由于种种原因，导致体系的建（jiàn）立和实施存在问题，影响了体系在（zài）保证食（shí）品安（ān）全方面的（de）有效（xiào）性。

　　体系建立和实施中常见问题：

　　领导重视不够：领导的（de）重视和参（cān）与是企业建立和有效实（shí）施管理体系（xì）的关键。这（zhè）里所（suǒ）说的领导重视不够，是（shì）指食品（pǐn）企业（yè）的管理者没有（yǒu）把管理体系的重视（shì）落（luò）实到行动上，没有使管理体（tǐ）系在组织的各层（céng）次（cì）得（dé）到贯（guàn）彻执行。由（yóu）于（yú）领（lǐng）导重视和参与不够，使得整（zhěng）个组织（zhī）的人员对体系的作用认识不足、学习不够，导致（zhì）体（tǐ）系的文件规定得不到（dào）有（yǒu）效的执行，使体系和组织的（de）实（shí）际管理要（yào）求出现了“两张皮”。

　　培训不足（zú）：许多（duō）企业的食品安全管理人（rén）员没有（yǒu）受到系统、有（yǒu）效、经常性的食品安（ān）全管理（lǐ）体系知（zhī）识的培训。笔者在审（shěn）核过程中，经（jīng）常（cháng）遇到许多人员不知道（dào）体系（xì）文件规（guī）定的情（qíng）况。这（zhè）种（zhǒng）培训的（de）欠缺（quē），导致食品企业（yè）建立的食品（pǐn）安全管理体系缺乏符（fú）合性（xìng）和适宜性，也（yě）导（dǎo）致实（shí）际操作偏（piān）离文件规（guī）定的情况时（shí）有发生（shēng）。 

　　专业人员缺（quē）乏：目（mù）前，食品企业不仅存在招工困难的（de）问题（tí），而（ér）且还突出地存在（zài）缺乏掌握食（shí）品安全、食品检（jiǎn）测和管理体系要求知识的专（zhuān）业人员的问题。食品企业由于受种/养殖基地的限制，大多位于乡村（cūn）或城（chéng）郊，因受生活条件的影响，食品企（qǐ）业很难（nán）招到相（xiàng）关专业的高学历人员（yuán）。企业（yè）保持和实施已建（jiàn）立的（de）管理体系所需的合（hé）格的（de）内（nèi）审员更是缺乏。

　　体系持续改（gǎi）进性欠缺：由于存在（zài）以上问题，使（shǐ）得有些食品企业（yè）很（hěn）难进行一次像样的内部审核，普遍存在内部审核不深入、走（zǒu）过场的现象，难以发（fā）现（xiàn）体系运行中存在的问（wèn）题，改进体（tǐ）系更（gèng）无从谈起；即使在内部审核时发现了（le）问题（tí），也往（wǎng）往只（zhī）是纠正，而（ér）不能够采取有效的纠正措施或预防（fáng）措施，造成体（tǐ）系的（de）有效性大打折扣。

　　实验室检测能力低（dī）：除了大型的食品企业外，许多小型企业实验室不健全（quán），缺乏检测（cè）设备（bèi）和检测人员。产品（pǐn）合格与否经常依赖官方的抽检或委托检验等（děng），阻碍了体系要（yào）求的日常（cháng）监测工作的（de）开展（zhǎn）实施。

　　HACCP计划建立和实（shí）施常（cháng）见问题：

　　一是（shì）HACCP计划没（méi）有分品种建立，导致HACCP计划过于笼统，缺乏（fá）针对性。

　　二是流程图与实际不符（fú），比如有些企业现场（chǎng）存在用两种手（shǒu）段/工艺（yì）加（jiā）工（gōng）同一种产品，而在流程（chéng）图中只列（liè）明一种，有的（de）在原料接收后（hòu）有暂存环节，但在流程图中没有（yǒu）体（tǐ）现等（děng）。

　　三是产品描述没有体现安全特性方面内容，对于产品（pǐn）特性多（duō）描述为“富（fù）含维生素、营养丰富”等，而（ér）没有描（miáo）述蛋白质含量（liàng）、水分、盐分、pH值等内容。

　　四（sì）是危害分（fèn）析不充分，应该分析（xī）出的危害没有分析（xī）出来（lái）或危（wēi）害的（de）描述过（guò）于笼（lóng）统。比（bǐ）如，在原料验（yàn）收环（huán）节，有的（de）描述（shù）化学危害为（wéi）农药残（cán）留，而没有列明具体是（shì）哪（nǎ）些农药残留等。