4．政策和（hé）原理

　　4．1总（zǒng）则

　　食品安全管理体系是（shì）一个持续的体系，由（yóu）上层管（guǎn）理者（zhě）所（suǒ）制定的政策是（shì）可发展、文件化、可（kě）实施以（yǐ）及可维持的（de）。在实（shí）际操作时该（gāi）体（tǐ）系的（de）各个要（yào）素（sù）是相（xiàng）互（hù）作用（yòng）且（qiě）可控的，并且与外部要求保（bǎo）持（chí）一致。体系的（de）整个结果都应保（bǎo）持记录。

　　4．2食品（pǐn）安（ān）全政策

　　组（zǔ）织的上层管理者应（yīng）定义、文件化其政策并（bìng）使公众（zhòng）知（zhī）晓，承诺实施食品安全（quán）的（de）相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织的上层管理（lǐ）者应为（wéi）SFM体系的实施与控制提（tí）供足够（gòu）的资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组织的上（shàng）层管理者应指定一个（gè）食（shí）品安全小组组长，负责组织食品（pǐn）安全小组（zǔ）的工作。应组建食品安全小组（zǔ），建立和维持FSM体（tǐ）系（xì），食品安全小组（zǔ）应（yīng）由综合专业人员组成，具有相应的知识和经（jīng）验，以制定和执行FSM体系。

　　4．3．3其他（tā）责任

　　4．3．4人员技能（néng）

　　从事（shì）与食品（pǐn）安全有（yǒu）关工作（zuò）的人员应接（jiē）受适（shì）当的教育、培训（xùn），并具（jù）有（yǒu）技能（néng）和经验。

　　4．4食品安（ān）全管理体系（xì）

　　4．4．1总则

　　组织应确保确（què）定（dìng）、评（píng）估（gū）该体系（xì）所有应（yīng）用领域中已知潜在的（de）危害，所（suǒ）评估的相关（guān）危害被控（kòng）制，组织的产品不会伤害消费者（zhě）。

　　4．4．2体系要（yào）素和要求

　　FSM体（tǐ）系由以下要素组成：

　　a．描述影响食品安全（quán）的所有（yǒu）因素和条件；

　　b．确认相关危害的（de）危害性分析和对其进行充分控制的措施；

　　c．相关（guān）危害（hài）控制体系（xì）由一个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依据本（běn）标（biāo）准（zhǔn）的程序和记录。

5．食品安全管理体系的设计

　　5．1数据和信息的（de）准备

　　5．1．1相关特征描（miáo）述（shù）

　　5．1．2原料和（hé）配料

　　每种原料和（hé）配料（包括添加剂（jì）和加（jiā）工辅料）应给出与危害（hài）评估有关的信息。

　　5．1．3流程图

　　所（suǒ）有应用FSM的产品／产品种类均应使用流（liú）程图。流（liú）程图应清楚（chǔ）简洁地提供／介（jiè）绍可能发生的危害和控制选项（xiàng）。

　　5．1．4生产加工步（bù）骤

　　产品流（liú）程图（tú）包括的每个加工过程（chéng）都可能（néng）影响（xiǎng）食品安全，描述步（bù）骤时应说明相（xiàng）关工艺（yì）参数和／或应用范（fàn）围（wéi）。这些信息可以（yǐ）出现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害分析（xī）的其他措施

　　优先于加工过程（chéng）危害分析的所有相关（guān）措施（程序、活动和测量（liàng）法），会影响引入危害的概率和程度（dù），应清楚描述。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描述每（měi）种zui终（zhōng）产品的信息，包（bāo）括产（chǎn）品名称或相似确认；化学（xué）、生（shēng）物和物理特征；保质（zhì）期和贮存条件等。

　　5．1．7运输（shū）

　　每种zui终（zhōng）产（chǎn）品（pǐn）运输的运输（shū）方式、标签或其他用来描述（shù）产品的鉴定工具应予说明（míng）。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每种产品的潜在用户、与预期用途相（xiàng）关的贮存、准（zhǔn）备条（tiáo）件等。

　　5．2危害分（fèn）析

　　5．2．1总（zǒng）则

　　食品安全小组应（yīng）对每种产（chǎn）品（pǐn）进行危害性分析，并确保（bǎo）发（fā）生变化（见（jiàn）7．1．3）或有其他要求时也能进行危（wēi）害性分析。

　　5．2．2确定潜在（zài）危害

　　应确定（dìng）所有的潜在危害。危（wēi）害的（de）确定依据5．1中的zui初描述（shù）、具体经验与（yǔ）外部信息，还包括被讨论食品、原（yuán）料与配（pèi）料和其他在加工与运输（shū）时可能被引入物资的流行（háng）病学（xué）和其他（tā）历史数据。

　　5．2．3确（què）定相（xiàng）关危害

　　应（yīng）评估每（měi）种潜（qián）在危害，并根据其危害严重（chóng）程度和发生概率（lǜ）界（jiè）定（dìng）等（děng）级。应明确从原（yuán）料、加工（gōng）到运输（shū）过（guò）程中危害可（kě）能介入或产（chǎn）生的（de）步骤。经常产生或程度严重的危害应确定为相关危害并由（yóu）FSM系统控制（zhì）。

　　5．2．4确定相关危害的可接受水（shuǐ）平

　　可接受水平作（zuò）为验证FSM系统的参数（shù），并作为是否实施（shī）安全（quán）措施标（biāo）准（zhǔn）和（hé）关（guān）键（jiàn）限值的参（cān）数之一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有相关危（wēi）害应通过（guò）控制措施来预防、消除（chú）或（huò）减少至（zhì）已（yǐ）确定的可（kě）接受水平。对于每种（zhǒng）危害，应（yīng）确（què）定影响其水平的（de）控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系（xì）统

　　5．3．1 CCP计（jì）划要求

　　食品安全小组应制定CCP计划，CCP计划应经（jīng）食品（pǐn）安全小组（zǔ）有关（guān）成（chéng）员同意并形（xíng）成文件。为（wéi）进一步需要，CCP计（jì）划应（yīng）为规范支持。

　　5．3．2确（què）定CCPs

　　当加（jiā）工步骤对危害（hài）产（chǎn）生有重大（dà）影响时，兼顾考虑达到（dào）可（kě）接受水（shuǐ）平需要的（de）措施，建立包括控制措施的CCP。对于每（měi）个（gè）CCP，应（yīng）选择（zé）相（xiàng）关控制（zhì）参数以确定（dìng）控制措（cuò）施是（shì）否有（yǒu）效。

　　5．3．3确定CCPs的关键（jiàn）限值

　　对于每个（gè）CCP应确定选定的监测参数的关键（jiàn）限值。

　　5．3．4设计监控体（tǐ）系（xì）

　　对于每（měi）个CCP均应建立（lì）监控体系（xì）。监测方（fāng）法和频率应确定是（shì）否存在偏离关键限值的产品并在其消费之（zhī）前及时撤出。监测结果应由实施纠偏行（háng）动的（de）人（rén）员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个CCP，当监测（cè）结果（guǒ）表明关（guān）键控制点偏离（lí）关键限值（zhí）时，应（yīng）建立相应的纠（jiū）偏措施，并用文（wén）件记录。

　　5．4设计SSM程（chéng）序（xù）

　　食（shí）品安全小组应建立控制（zhì）文件，以确定所有与食品安（ān）全（quán）相关的SSM程序。

　　5．5可追溯（sù）性

　　组织应建（jiàn）立可追（zhuī）溯（sù）体系，以确定产（chǎn）品（pǐn）批（pī）次、原料批次和加工过程记录的（de）关系。