目前，大多食品企业（yè），特别是出（chū）口（kǒu）食品企业（yè）在（zài）HACCP原（yuán）理的基础上建立了（le）食品安全管理体（tǐ）系，通过建立和（hé）实施食品安全管（guǎn）理体系，提（tí）高了食品（pǐn）安全管理（lǐ）水平，保（bǎo）证了食品的安全（quán）卫（wèi）生质（zhì）量。但是，食（shí）品企业在建立（lì）和（hé）实施食品安全管理体系（xì）过程（chéng）中，由于种种原因，导致体系的建立和实施存在问（wèn）题，影响了体（tǐ）系（xì）在保证食品安全方面的有（yǒu）效性。

　　体系（xì）建立和（hé）实施中常见问题：

　　领导重视不（bú）够：领导的（de）重视和参与是企业建立和（hé）有效实（shí）施管理体系的关键。这里所说的（de）领导重视不（bú）够，是指（zhǐ）食品企业的管理者（zhě）没有把管理体（tǐ）系的重（chóng）视（shì）落实（shí）到行动（dòng）上，没有使管理体系在组织的各层次（cì）得到贯彻执行。由于领导重视和参与不够，使得整（zhěng）个组织的（de）人员对（duì）体（tǐ）系的作用认识不足、学习（xí）不够，导致体系的文件规（guī）定（dìng）得（dé）不到有（yǒu）效的执行，使（shǐ）体（tǐ）系和组织（zhī）的实际管理要求出现了“两张皮”。

　　培训不（bú）足（zú）：许多企业的食品安全管理人（rén）员没有受（shòu）到系统、有效、经常性的食品安（ān）全管理体系知（zhī）识的培训。笔者在（zài）审核过程（chéng）中（zhōng），经（jīng）常遇到（dào）许多（duō）人员不知道体系文件规定的情况（kuàng）。这种培训的欠缺，导致食品（pǐn）企业（yè）建（jiàn）立（lì）的食品（pǐn）安全管理（lǐ）体系缺乏符合性（xìng）和适宜性，也导致实（shí）际操作偏离（lí）文件规（guī）定的（de）情况时有发生。 

　　专业人员缺乏：目前，食品企（qǐ）业不仅存（cún）在招工困难的问题，而且（qiě）还（hái）突出地存在缺乏掌握食品安全、食品检测（cè）和管理体系要求知识的专业人员的问题。食品（pǐn）企业由于受种/养殖基地的（de）限制，大多（duō）位于乡村或城郊，因受（shòu）生活条件（jiàn）的影响，食品企（qǐ）业很难招到相关专业（yè）的高（gāo）学（xué）历人（rén）员（yuán）。企业（yè）保持和实施已建立的管理体（tǐ）系所（suǒ）需的合格的内审员更是（shì）缺乏。

　　体系持续改进性（xìng）欠缺：由（yóu）于存（cún）在以上问题，使（shǐ）得有些食品（pǐn）企业很难进行一次像（xiàng）样的（de）内部审核，普遍存在内部（bù）审核不深入（rù）、走过场（chǎng）的现象，难以发现体系运行中存在的问（wèn）题，改（gǎi）进体系更无从谈起；即（jí）使（shǐ）在内部审核时发现了问题，也往（wǎng）往只是纠正，而不能够采取有（yǒu）效的纠正措（cuò）施（shī）或（huò）预防（fáng）措（cuò）施，造成体系的有效性大（dà）打折扣。

　　实验室（shì）检测（cè）能力低：除了大型的食品（pǐn）企业外，许多小（xiǎo）型企（qǐ）业（yè）实验室不健（jiàn）全，缺乏检测设（shè）备和检测人员。产品合格与否经常依赖官（guān）方的抽检或委托检验等，阻碍了体系要求（qiú）的（de）日常监（jiān）测工（gōng）作的开展实施。

　　HACCP计划建立和实施常见问题：

　　一（yī）是HACCP计（jì）划没有分（fèn）品种建立，导致HACCP计划过于（yú）笼统，缺乏针对（duì）性。

　　二（èr）是（shì）流程图与实际不符，比如有（yǒu）些企业现场存（cún）在用（yòng）两（liǎng）种手段/工艺加工同一种产品，而在流程图中只列明一（yī）种，有的（de）在原料（liào）接收（shōu）后有暂存环节，但在流程图中没有体现等。

　　三（sān）是产品描述没有（yǒu）体现安全特性方面内（nèi）容，对于（yú）产（chǎn）品特性多描述为（wéi）“富含维生素、营养（yǎng）丰富”等，而没有描述蛋白质（zhì）含量、水分（fèn）、盐分、pH值等内容。

　　四（sì）是危害分析不充分，应该分析出的危害没有分析出来或危（wēi）害的描述过（guò）于笼统（tǒng）。比如，在（zài）原料验收环节，有的描述化（huà）学（xué）危害为（wéi）农（nóng）药残留，而没有列明具体是哪些农药残留等。